|
بررسی ویژگیهای میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک
|
رضا محمدی*   ، ابوالفضل روزی طلب ، زهرا شاه عباس پور ، سید امیر محمد مرتضویان |
|
|
|
چکیده: (10431 مشاهده) |
| سابقه و هدف: در سالهای اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند بهدلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیهای این محصولات، افزایش یافته است. تولید ماست سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دو چندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگیهای میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک میباشد.
مواد و روشها: نسبتهای مختلف شیرگاو بهشیرسویا (0:100، 75:25، 50:50، 25:75، 100:0) با استفاده از بازسازی پودر شیر بدون چربی تهیه شدند و دو نوع باکتری آغازگر ABY1 و ABY2 (که حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس Bb-12 همراه با باکتریهای معمولی ماست) بهآنها تلقیح شد. شاخصهای pH، اسیدیته قابل تیتر، پتانسیل احیا، مقادیر اسید لاکتیک و اسید استیک، قابلیت زیستی باکتریهای پروبیوتیک و ارزیابی حسی نمونهها بررسی شد.
یافتهها: نسبت مساوی شیرگاو بهشیرسویا، کشت شده با باکتری آغازگر ABY-1 بیشترین قابلیت زیستی را داشتند (05/0>p). بالاترین ویژگیهای حسی، مربوط به تیمارهایی با بالاترین نسبت شیرگاو و تلقیح شده با باکتری ABY-1 بود. پس از آن، تیمار حاوی نسبت مساوی شیرگاو به شیرسویا (50:50-ABY-1) سومین رتبه در پذیرش کلی داشت (05/0>p).
نتیجهگیری: نسبت مساوی شیرگاو به شیرسویا بالاترین سرعت تغییرات بیوشیمیایی را نشان داد و با افزایش میزان شیرسویا، قابلیت زیستی پروبیوتیکها بهدلیل حضور ترکیبات پریبیوتیکی سویا و کاهش فعالیت پروتئولیتیکی باکترهای آغازگر ماست، افزایش یافت.
واژگان کلیدی: بیفیدباکتریوم لاکتیس، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس |
|
| واژههای کلیدی: بیفیدباکتریوم لاکتیس، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس |
|
|
متن کامل [PDF 2493 kb]
(3352 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/12/6 | پذیرش: 1392/8/28 | انتشار: 1392/8/28
|
|
|
|
|
|
