۷ نتیجه برای بدیعی
فاطمه دارائی، فوژان بدیعی، مریم میزانی، عباس گرامی،
دوره ۴، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۸۸ )
چکیده
سابقه و هدف: پوشش‌های خوراکی، لایه نازکی هستند که روی سطح مواد غذایی قرار می‌گیرند و به عنوان محافظ عمل می‌کنند. فیلم ها و پوشش های خوراکی تهیه شده از پلیمرهای طبیعی در سال‌های اخیر مورد توجه قرار گرفته اند. سلولز یکی از فراوان‌ترین و ارزان ترین منابع گیاهی تجدیدپذیر است و مشتقات آن خصوصیات تشکیل فیلم بسیار خوبی دارند. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر پلاستی‌سایزرهای گلیسرول، پلی اتیلن گلیکول، اسید چرب پالمیتیک و ترکیب گلیسرول و اسید چرب پالمیتیک بر چندین ویژگی مکانیکی و شیمی فیزیکی فیلم متیل سلولز بود.
مواد و روشها: فیلم‌های خوراکی از متیل سلولز تهیه شد، سپس به فیلم‌ها پلاستی سایزرهای گلیسرول، پلی اتیلن گلیکول ۴۰۰ ، اسید چرب پالمیتیک و ترکیب گلیسرول و اسید چرب پالمیتیک اضافه َشد. سرعت انتقال بخار آب، مقاومت کششی، میزان کش‌آمدگی و مقدار مواد محلول در آب فیلم‌ها اندازه گیری شد.
یافتهها: مقاومت کششی فیلم‌های حاوی پلاستی سایزر در مقایسه با فیلم‌های خالص متیل سلولزی کاهش معنی‌داری نشان دادند(۰۵/۰>p ). میزان کش آمدگی در فیلم‌های حاوی گلیسرول و پلی اتیلن گلیکول در مقایسه با فیلم‌های حاوی اسید چرب پالمیتیک افزایش معنی‌داری داشتند(۰۵/۰>p). میزان انتقال بخار آب و درصد مواد محلول در آب فیلم‌های حاوی اسید چرب پالمیتیک و ترکیب گلیسرول و اسید چرب پالمیتیک در مقایسه با فیلم‌های خالص متیل سلولزی و فیلم‌های حاوی پلاستی‌سایزرهای گلیسرول و پلی اتیلن گلیکول کاهش معنی‌داری داشتند(۰۵/۰>p).
نتیجه گیری: یافته‌های این مطالعه نشان می‌دهد که فیلم‌های خالص متیل سلولز ترد و شکننده هستند. پلاستی سایزرهای با وزن مولکولی کم (گلیسرول) بیشترین تأثیر را روی کاهش مقاومت کششی و افزایش میزان کش آمدگی فیلم‌های متیل سلولز دارند. در حالی که پلاستی سایزرهای با وزن مولکولی بالا (اسید چرب پالمیتیک) بیشترین تأثیر را در کاهش میزان انتقال بخار آب فیلم‌های متیل‌سلولز دارند. در مواردی مانند پوشش دادن میوه‌ها، فیلم‌های حاوی ترکیب گلیسرول و اسید چرب پالمیتیک به علت نفوذپذیری کمتر به بخار آب، مناسب‌تر هستند.
دریادخت سرمدی زاده، فوژان بدیعی، محمدرضا احسانی، ندا مفتون آزاد، فرزاد گودرزی،
دوره ۶، شماره ۲ - ( ۳-۱۳۹۰ )
چکیده
سابقه و هدف: استفاده از پوشش‌های خوراکی، روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی سرخ شده است. در این تحقیق، اثر پوشش خوراکی برپایه ایزوله پروتئین سویا به همراه پلاستی‌سایزر سوربیتول بر میزان کاهش جذب روغن، خواص فیزیکی و حسی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده بررسی شد.
مواد و روشها: خلال‌های سیب‌زمینی با محلول‌های خوراکی از ایزوله پروتئین سویا به همراه پلاستی‌سایزر سوربیتول پوشش داده شدند. اثر پوشش بر میزان تغییرات رطوبت، میزان کاهش جذب روغن، تردی بافت و رنگ خلال‌ها با استفاده از روش پاسخ سطح بررسی شد. همچنین، اثر پوشش‌دهی بر خواص حسی خلال سیب‌زمینی سرخ شده مطالعه شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که غلظت پروتئین و سوربیتول عوامل مهم و مؤثر بر ویژگیهای خلال‌ها مانند حفظ رطوبت، کاهش جذب روغن، تیره‌تر شدن رنگ و افزایش تردی هستند. پوشش‌دهی خلال‌های سیب‌زمینی میزان چربی را تا ۲±۴۰% در محصول سرخ شده کاهش داد و میزان رطوبت را تا ۸۰% در خلال‌های سرخ شده حفظ کرد. خلال‌های پوشش داده شده از نظر خواص ارگانولپتیکی تفاوتی با نمونه‌های بدون پوشش نداشتند. با استفاده از مدل‌های پیشنهادی به روش پاسخ سطح به خوبی می‌توان اثر پوشش ایزوله سویا را بر خواص خلال سرخ شده توصیف کرد.
نتیجه گیری: پوشش‌دهی خلال‌های سیب‌زمینی باعث شد تا ضمن کاهش میزان جذب روغن خلال‌ها، از نظر خواص ارگانولپتیکی محصولی مشابه نمونه‌های خلال سیب‌زمینی سرخ شده بدون پوشش به دست آید. بنابراین، کاربرد پوشش پروتئینی سویا باعث بهبود ارزش تغذیه‌ای، خواص حسی و بهداشتی محصولات سرخ شده می‌شود.
واژگان کلیدی: پوشش خوراکی، ایزوله پروتئین سویا، سوربیتول، خلال سیب‌زمینی، کاهش جذب روغن، روش پاسخ سطح
آرمین عامری شهرابی، فوژان بدیعی، محمد رضا احسانی، ندا مفتون آزاد، دریادخت سرمدی زاده،
دوره ۶، شماره ۳ - ( ۶-۱۳۹۰ )
چکیده
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، دانه نخود به عنوان منبع خوب پروتئینی مورد توجه قرار گرفته است. محصولات پروتئینی نخود نظیر آرد، کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود به عنوان مکمل غذایی عملگر می‌توانند جایگزین مناسبی برای پروتئین سویا باشند. این تحقیق با هدف اندازه‌گیری خواص عملگر و حرارتی فراورده‌های پروتئین نخود و مقایسه آن با کنسانتره و ایزوله پروتئین سویا انجام شد.
مواد و روشها: در این تحقیق، کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود با استفاده از روش استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، خاکستر، فیبرخام و رطوبت)، خواص عملگر (جذب آب، جذب چربی، ژله‌ای شدن و قدرت تشکیل کف و پایداری آن) و ویژگیهای حرارتی (دمای انتقال شیشه‌ای و دمای دناتوره شدن) کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود تعیین و با فراورده‌های پروتئین سویا مقایسه شد.
یافتهها: مقدار پروتئین کنسانتره و ایزوله پروتئینِ به دست آمده از آرد چربی گرفته نخود به ترتیب ۸۰% ، ۶/۸۸% و کنسانتره و ایزوله پروتئین سویا به ترتیب ۱/۸۳% و ۲/۹۰% بود. از نظر جذب آب و چربی تفاوت معنی‌داری بین پروتئین سویا و نخود مشاهده نشد. میزان تشکیل ژل و کف تمام نمونه‌ها با افزایش غلظت پروتئین افزایش یافت. ولی قدرت تشکیل کف پروتئین سویا به طور معنی‌داری بیش از پروتئین نخود بود (۰۱/۰≥P). ایزوله پروتئین سویا و نخود ساختار نیمه‌بلوری داشتند و پایداری حرارتی پروتئین سویا بیش از نخود بود.
نتیجه گیری: نتایج نشان داد که کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود از نظر برخی خواص عملگر، مشابه پروتئین سویا هستند. ارزش تغذیه‌ای بالا و خواص عملگر خوب فراورده‌های پروتئین نخود، آن‌ها را ترکیبات بسیار ارزشمندی می‌سازد که می‌توانند جایگزین سایر پروتئین‌ها در مواد غذایی شوند.
واژگان کلیدی: کنسانتره پروتئین نخود، ایزوله پروتئین نخود، خواص عملگر، خواص حرارتی، پروتئین سویا
وحید حسین آبادی، فوژان بدیعی، مریم قراچورلو، علی حشمتی،
دوره ۶، شماره ۴ - ( زمستان ۱۳۹۰ )
چکیده
سابقه و هدف: سیب‌زمینی سرخ شده یکی از فراورده‌هایی است که مصرف آن روند رو به افزایشی پیدا کرده است. سیب‌زمینی سرخ شده به دلیل جذب زیاد روغن در حین فرایند، کالری زیادی وارد بدن می‌سازد و تلاش در زمینه کاهش میزان روغن جذب شده به سلامت افراد جامعه کمک می‌کند. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر آنزیم‌بری و پوشش‌دهی با متیل سلولز و کتیرا در جذب روغن و خواص کیفی سیب‌زمینی سرخ شده بود.
مواد و روشها: خلال‌هایی از سیب‌زمینی واریته اگریا (Agria) تهیه و بعد از آنزیم‌بری در آب یا محلول کلریدکلسیم (۰۵/۰%) در محلول متیل‌سلولز (۵/۰% ، ۱% یا ۵/۱%)، کتیرا (۵/۰% ، ۱% یا ۵/۱%) یا محلول حاوی متیل‌سلولز (۵/۰% ، ۱% یا ۵/۱%)و سوربیتول (۰۵/۰%) یا کتیرا (۵/۰% ، ۱% یا ۵/۱%) وسوربیتول (۰۵/۰%) به منظور پوشش‌دهی فرو برده شدند و سپس به روش عمقی سرخ شدند. بلافاصله بعد از آن، میزان روغن، رطوبت، تردی و رنگ خلال‌ها اندازه‌گیری شد و نمونه‌ها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج این ویژگی‌ها با نمونه شاهد مقایسه شد.
یافتهها: آنزیم‌بری و پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث کاهش درصد جذب روغن، افزایش رطوبت و همچنین افزایش تردی بافت در خلال سیب‌زمینی شد (۰۱/۰ p<). آنزیم‌بری در محلول کلرید کلسیم میزان جذب روغن در خلال سیب‌زمینی را ۸/۶۱% کاهش داد. پوشش متیل‌سلولز ( ۵/۱%) همراه با سوربیتول (۵/۰%) میزان جذب روغن را در مقایسه با نمونه شاهد از ۸۵/۱۹% به ۲۹/۱۶% کاهش داد. انجام آنزیم‌بری در محلول کلرید کلسیم باعث افزایش معنی‌داری در رطوبت خلال به میزان ۵% شد. استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث افزایش معنی‌دار مقدار رطوبت و مقاومت در برابر برش نمونه‌های خلال سیب‌زمینی شد (۰۱/۰ < P). به طوری که بیشترین مقدار رطوبت
(۶۰/۴۴%) مربوط به نمونه‌های پوشش داده شده با متیل‌سلولز (۵/۱%) بود. غلظت ۵/۱% کتیرا همراه با سوربیتول (۵/۰%) بیشترین مقاومت (۱۳/۲۱۱ نیوتن) را در برابر برش ایجاد کرد. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث افزایش معنی‌دار فاکتورهای L* b*,a*, رنگ نمونه‌های خلال سیب‌زمینی در مقایسه با نمونه شاهد شد. در بین نمونه‌های که مورد ارزیابی حسی قرارگرفتند، اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد.
نتیجه گیری: پوشش متیل‌سلولز از پوشش کتیرا برای پوشش خلال‌های سیب‌زمینی مناسب‌تر است و نمونه حاوی ۵/۱% متیل‌سلولز به دلیل روغن کمتر، رطوبت بیشتر، بافت و رنگ مناسب تر، بهترین تیمار است. سوربیتول همراه پوشش‌های متیل‌سلولز و کتیرا تفاوت محسوسی در جذب روغن و سایر ویژگی‌ها به وجود نیاورد، اما به دلیل مسائل اقتصادی تیمارهای بدون سوربیتول مناسب‌تر است.
واژگان کلیدی: فرانچ فرایز ، سیب‌زمینی سرخ شده، سوربیتول، متیل سلولز، کتیرا، کاهش چربی
زهرا محمدحسینی، مریم هاشمی، عبدالرضا محمدی، فوژان بدیعی، سارا عشقی، کریم احمدی صومعه، کیاندخت قناتی،
دوره ۸، شماره ۱ - ( بهار ۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: پرتقال تامسون به دلیل مقدار ویتامین C، فولات، فیبر، عناصر معدنی و ترکیبات فیتوشیمیایی شامل انواع فلاونوئیدها، اسیدهای آمینه، تری‌ترپن‌ها، اسید فنلیک و کاروتنوئیدها ارزش تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش فراوانی دارد. پس از برداشت میوه‌ی پرتقال به دلیل ادامه داشتن تنفس احتمال تغییر ترکیبات زیست‌فعال مطرح است. در این پژوهش، روند تغییرات ترکیبات زیست‌فعال شامل غلظت اسید اسکوربیک، ترکیبات فلاونوئیدی، کاروتنوئید کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و شدت تنفس پرتقال تامسون ناول طی انبارمانی بررسی شد.
مواد و روشها: پرتقال تامسون ناول از مرکز تحقیقات مرکبات کشور (در شهر رامسر) تهیه شد. میوه‌ها پس از برداشت، بلافاصله به آزمایشگاه منتقل و در انبار سرد با شرایط دمایی °C ٥-٤ و رطوبت نسبی ٩۰-٨٥% به مدت ٥۶ روز نگهداری شد. تقریباً هر هفته یک‌بار روند تغییرات غلظت ویتامین C، ترکیبات فلاونوئیدی، کاروتنوئید کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و شدت تنفس طی دوره انبارمانی بررسی شد.
یافتهها: بر اساس نتایج به دست آمده، پس از ۵۶ روز انبارمانی پرتقال تامسون ناول در دمای °C ٥-٤ و رطوبت نسبی ٩۰-٨٥%، غلظت ترکیبات فلاونوئیدی ۳۶%، کاروتنوئید کل ۳۹%، فعالیت آنتی‌اکسیدانی ۶/۱۹% و شدت تنفس ۹٤% افزایش یافت، ولی غلظت ویتامین C ۵/۶٠% کاهش نشان داد (۰۵/۰≥p). اثر انبارمانی بر غلظت ترکیبات زیست‌فعال، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و شدت تنفس نیز معنی‌دار بود (۰۵/۰≥p). تغییر غلظت ترکیبات دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی و شدت تنفس بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی میوه‌ی پرتقال طی انبارمانی نیز مؤثر بود.
نتیجه گیری: بر اساس نتایج پژوهش حاضر و با توجه به ارزش تغذیه‌ای و ترکیبات فراسودمند میوه‌ی پرتقال، استفاده از راهکارهای مناسب برای حفظ بهتر ترکیبات زیست‌فعال و فعالیت آنتی‌اکسیدانی توصیه می‌شود.
واژگان کلیدی: پرتقال تامسون، ترکیبات زیست‌فعال، شدت تنفس، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، نگهداری انباری
سارا عشقی، مریم هاشمی، عبدالرضا محمدی، فوژان بدیعی، زهرا محمد حسینی، کریم احمدی صومعه، کیاندخت قناتی،
دوره ۸، شماره ۲ - ( تابستان ۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: توتفرنگی به دلیل حساسیت فراوان به عوامل قارچی عمر‌انباری بسیار کوتاهی دارد. کاربرد ترکیبات شیمیایی مصنوعی ضدقارچی به منظور افزایش ماندگاری این میوه نگرانی‌های فراوانی به دنبال داشته است. به همین دلیل استفاده از روش‌های ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت میوه‌ی توتفرنگی در زمان نگهداری در انبار ضروری است. کاربرد موفقیت‌آمیز کیتوزان در فرمولاسیون پوشش‌های خوراکی از یک سو و اثبات افزایش خاصیت ضد قارچی در اثر کاهش اندازه‌ی ذرات کیتوزان از سوی دیگر سبب شد تا در پژوهش حاضر، کارایی نوعی پوشش خوراکی نانوامولسیونی حاوی کیتوزان با هدف تأخیر در فساد میوه، حفظ کیفیت و افزایش زمان نگهداری توتفرنگی بررسی شود.
مواد و روشها: میوه‌ی توتفرنگی پس از برداشت، با نانوامولسیون با اندازه‌ی ذرات ١۰± ۵۰ تا ١۰۰ نانومتر حاوی ۵/۰% کیتوزان به عنوان ماده‌ی ضدمیکروبی، پوشش‌دهی و به همراه نمونه‌های شاهد در دمای °C ١±٤ و رطوبت نسبی۷۰ % نگهداری شد. هر چهار روز یک بار و با سه تکرار شاخص‌های کیفی با محدوده‌ی اطمینان ۹۵% مورد بررسی و ارزیابی قرارگرفتند. این شاخص‌ها عبارتند از: اسیدیته، مواد جامد محلول، استحکام بافت، افت وزن، شدت تنفس، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان آنتوسیانین، میزان اسیدآسکوربیک، درصد خرابی و ارزیابی حسی.
یافتهها: پوشش میوه‌ی توتفرنگی با نانوامولسیون حاوی کیتوزان علاوه بر تأخیر در فساد قارچی میوه، بر بیشتر شاخص‌های کیفی تاثیر مثبت داشت. به طوری که در مقایسه با نمونه‌ی شاهد استحکام بافت افزایش و افت وزن، شدت تنفس و درصد خرابی کاهش یافت. تغییرات اسیدیته و مواد جامد محلول نامحسوس بود. همچنین، حفظ فعالیت آنتی اکسیدانی، آنتوسیانین و اسید اسکوربیک در میوه‌ی پوشش داده شده در مقایسه با نمونه‌ی شاهد بیشتر بود. نمونه‌ی تیمار از نظر شاخص‌های حسی مورد بررسی بهتر از نمونه‌ی شاهد ارزیابی شد.
نتیجه گیری: پوشش‌دهی میوه‌ی توتفرنگی با نانوامولسیون حاوی کیتوزان می‌تواند به عنوان روشی ایمن و کارا در افزایش نگهداری میوه‌ی توتفرنگی در انبار از ٨ روز به ٢۰ روز (۵/٢ برابر) و حفظ بهتر کیفیت این میوه سلامتی‌بخش معرفی شود.
واژگان کلیدی: نانوامولسیون حاوی کیتوزان، توتفرنگی، زمان انبارمانی
فاطمه کشاورزیان، فوژان بدیعی، سید مهدی سیدین اردبیلی، مریم هاشمی، زاهد احمدی، سید ابراهیم حسینی،
دوره ۹، شماره ۱ - ( بهار ۱۳۹۳ )
چکیده
سابقه و هدف: استفاده از بسته‌بندی مناسب، روشی مؤثر بر کاهش روند بیاتی نان و سایر فرآورده‌های نانوایی است. در این پژوهش اثر بسته‌بندی با دو فیلم نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن-رس با ضخامت‌های ۴۵ و ۵۰ میکرومتر بر کاهش بیاتی و افزایش ماندگاری نان تست معمولی بررسی شد.
مواد و روشها: میزان رطوبت، سفتی بافت، خواص حرارتی (آنتالپی ذوب یخ و انتالپی ذوب نشاسته رتروگرید شده) و گسترش آلودگی کپکی نان‌های بسته‌بندی شده در فیلم‌های نانوکامپوزیت هر دو روز یک بار در مدت ۱۰ روز نگهداری در دمای محیط اندازه‌گیری و با نان نگهداری شده در بسته‌بندی معمولی (شاهد) مقایسه شد.
یافتهها: نتایج به دست آمده نشان داد که استفاده از فیلم‌های نانوکامپوزیت برای بسته‌بندی نان تست، باعث افزایش ماندگاری رطوبت نسبت به نمونه شاهد می‌شود. مطالعه خواص حرارتی نان‌های تست نشان داد که آنتالپی ذوب یخ در نان شاهد کمتر از سایر نمونه‌ها بود ولی آنتالپی ذوب کریستال‌های تشکیل‌شده در اثر بیاتی در نان‌های شاهد نسبت به نمونه‌های بسته‌بندی شده در فیلم‌های نانوکامپوزیت افزایش یافت که این نشان‌دهنده گسترش بیشتر بیاتی در نان شاهد است. رشد کپک‌ها در پایان زمان نگهداری در کلیه نمونه‌ها افزایش یافت و فیلم‌های نانوکامپوزیت به دلیل حفظ بیشتر رطوبت نان قادر به مهار کپک‌ها نبودند.
نتیجه گیری: فیلم‌های نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن-رس بیاتی نان تست را به تأخیر انداختند ولی نتوانستند رشد کپک‌ها را در نان کنترل کنند. بنابراین در صورت استفاده از این نوع بسته‌بندی‌ها برای نان و محصولات مشابه، افزودن ترکیبات ضدمیکروبی به فرمولاسیون فیلم نانوکامپوزیت ضروری است.
واژگان کلیدی: بیاتی، فیلم نانوکامپوزیت، بسته‌بندی نانوکامپوزیتی، نان تست، آنتالپی ذوب
