fa تأثیر دو گونه صمغ کتیرا بر پایداری و برخی ویژگی‌های رئولوژیک امولسیون روغن در آب صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: امروزه پایدارسازی امولسیون‌های روغن در آب با استفاده از بیوپلیمر‌های طبیعی و بررسی سازوکار‌های مربوط به آن مورد توجه بسیاری از پژوهشگران قرار گرفته است. با توجه به اهمیت استفاده از منابع بومی در این خصوص، بررسی تأثیر چهار غلظت مختلف از دو گونه صمغ کتیرا، به عنوان جایگزینی برای امولسیفایرهای کوچک ملکول سنتزی یا مخلوط چند بیوپلیمر طبیعی، بر پایداری و برخی ویژگی‌های فیزیکی و فیزیکو شیمیایی امولسیون‌های روغن در آب به عنوان هدف این تحقیق تعیین شد. مواد و روشها: در ابتدا پایداری سیستم‌های امولسیونی تهیه شده با چهار غلظت 2/0 و 3/0 ، 4/0 و 5/0درصد (وزنی/ وزنی) کتیرای حاصله از دو گونه گون آستراگالوس گوسیپینوس (A.G) و آستراگالوس فلاکوسوس (A.F) در دمای °C25 طی دو دوره زمانی (زمان تولید و روز سی و پنجم) با آزمون خامه‌ای شدن تعیین شد. جهت پایش و یافتن سازوکارهای مربوط به پایدارسازی، ویژگی‌های رئولوژیک نمونه‌های امولسیون روغن در آب با دستگاه رئومتر، توزیع اندازه ذرات با استفاده از تکنیک تفرق نور لیزر، کشش بین سطحی با دستگاه تنسیومتر و در نهایت جهت تعیین ریز ساختار، تصاویر میکروسکوپی با میکروسکوپ نوری تهیه و بررسی شد. یافتهها: پایداری امولسیون‌ها و در پی آن رفتار جریانی شاخص‌های توصیف کننده اندازه ذرات و کشش بین سطحی تحت تأثیر غلظت و مهم‌تر از آن گونه صمغ کتیرا قرار داشت. نتایج حاصل از آزمون پایداری مشخص کرد که غلظت 5/0% وزنی/وزنی صمغ کتیرای گونه آستراگالوس‌گوسیپینوس با تأثیر بر پارامتر‌های مورد مطالعه در این تحقیق به تنهایی قادر به پایدار نمودن نمونه‌های امولسیون روغن در آب بود. نتیجه گیری: استفاده از غلظت و گونه مناسب صمغ کتیرای ایرانی منجر به تغییر خواص فیزیکی و فیزیکوشیمیایی امولسیون‌های روغن در آب در جهت پایدارسازی آن‌ها می‌شود. واژگان کلیدی: امولسیون روغن در آب، پایداری، رئولوژی، اندازه ذرات، صمغ کتیرا Background and Objectives: The mechanism of stabilization of oil-in-water emulsions using natural biopolymers has been a focus of many studies. The present study emphasized the importance of using native sources or a mixture of natural biopolymers as a substitute for small molecule surfactants. It also determined the effects of different concentrations of two types of Iranian gum tragacanth on the stability, rheological properties, particle size, and interfacial tension of oil-in-water emulsions. Materials and Methods: The emulsion stability of four concentrations (0.2%, 0.3%, 0.4%, 5/0 w/w) of two types of gum tragacanth (Astragalus gossypinus and Astragalus fluccosus) was measured using emulsion stability tests. Then, to find and monitor the mechanism of stabilization, the rheological properties of the emulsions were measured using a rheometer immediately after production and 35 d after production at 25○C. Particle size distribution was determined using laser diffractometry and interfacial tension was measured using a tensiometer. Results: The results showed that flow behavior parameters, particle size, and interfacial tension parameters were significantly affected by the concentration of gum tragacanth. The severity of this effect was influenced by the type of gum. Based on stability index data, samples containing only 5.0% A. gossypinus showed higher stability than for the other concentrations. Conclusions: The use of appropriate types and concentrations of gum for oil-in-water emulsions can improve the stability of samples by affecting the physical and physicochemical properties of this model system. Keywords: Oil-in-water emulsion, Stability, Gum tragacanth, Rheology, Particle size distribution امولسیون روغن در آب، پایداری، رئولوژی، اندازه ذرات، صمغ کتیرا Oil-in-water emulsion, Stability, Gum tragacanth, Rheology, Particle size distribution 87 98 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-453&slc_lang=fa&sid=1 N Karimi نرجس کریمی 1150031947532846007088 1150031947532846007088 No MA Mohammadifar محمد امین محمدی فر 1150031947532846007089 1150031947532846007089 Yes K Nayebzade کوشان نایب زاده 1150031947532846007090 1150031947532846007090 No