fa اثر جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، تمایل مصرف‌کنندگان برای استفاده از محصولات کم‌چرب و یا بدون چربی افزایش یافته است. این مطالعه با هدف جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش تأثیر افزودن ژلاتین گاوی با قدرت تشکیل ژل بالا و قدرت تشکیل ژل پایین در غلظت‌های 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست بدون چربی حاوی 9 و 5/12 درصد ماده خشک مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: نتایج نشان داد که ژلاتین به عنوان پایه تشکیل ژل با شبکه پروتئینی شیر ارتباط برقرار کرده و سبب استحکام شبکه کازئینی می‌شود، در نتیجه به طور معنی‌داری )05/0(p< سبب کاهش آب اندازی، افزایش گرانروی و سفتی بافت محصول می‌شود. به طوری که در غلظت‌های بالا آب اندازی به صفر رسید و نمونه حاوی 1% ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا در ماده خشک 5/12%، با نیرویی معادل 116 گرم برای نفوذ پلانگر داخل بافت، سفت‌ترین بافت و گرانروی برابر pa.s 27266 بیشترین گرانروی را داشت. نتیجه گیری: استفاده از ژلاتین تا حدودی می‌تواند نواقص حاصل از حذف چربی و کاهش ماده خشک را اصلاح کند. واژگان کلیدی: بافت، کم کالری، ژلاتین، ماست قالبی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی Background and Objective: In recent years, customer demand for low-fat or fat-free products have rapidly increased. This study evaluated the effect of the replacing the solid content of milk with gelatin on the functional properties of yogurt. Materials and Methods: This study evaluated the effect of the addition of high bloom and low bloom bovine gelatin (0.25, 0.5, 0.75, 1%) on the physicochemical and textural properties of nonfat yoghurt with reduced total solids (9% and 12%). Results: Gelatin interacts with the milk protein network and increases casein network resistance, significantly decreasing syneresis and increasing viscosity and firmness of texture. Even at high concentrations, drainage was at a minimum. The samples containing 1% high bloom gelatin with 12.5% total solids showed the highest force (116 g) and viscosity (27266 pa.s). Viscosity increased with the addition of gelatin (p<0.05) when fat is removed and total solid content was decreased. Conclusion: Results indicated that gelatin can remedy defects caused by fat reduction or exclusion from yoghurt. Keywords: Gelatin, Set yoghurt, Low calorie, Texture, Physicochemical properties بافت، کم کالری، ژلاتین، ماست قالبی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی Gelatin, Set yoghurt, Low calorie, Texture, Physicochemical properties 221 229 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-466&slc_lang=fa&sid=1 S Ebdali سعیده ابدالی 1150031947532846007253 1150031947532846007253 No A Motamedzadegan علی معتمدزادگان 1150031947532846007254 1150031947532846007254 Yes