fa بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی نان بربری تولید شده از خمیر منجمد حاوی صمغ‌های کتیرا و ثعلب صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد جهت تولید نان مقرون به صرفه است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می‌گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می‌تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تأثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید. مواد و روشها: خمیرها از آرد ستاره و با افزودن دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1% تهیه شدند. سپس در دمای C◦‌30- منجمد شده و به فریزر 18- تا C◦‌20- منتقل شدند. خمیرهای منجمد در زمان های 1 و 3 هفته، از انجماد خارج و از آن‌ها نان بربری تهیه شد. پس از انجام ارزیابی حسی، نان‌ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 5 روزه، بسته‌بندی شده و در شرایط محیطی نگهداری شدند. یافتهها: نتایج ارزشیابی ویژگی‌های کیفی نشان داد تمامی تیمارهای انجام شده، سفتی و نرمی بافت نان و قابلیت جویدن را نسبت به نمونه کنترل، بهبود بخشیدند. نمونه‌های حاوی کتیرا از نظر بو و طعم، با نمونه کنترل تفاوت معنی‌داری نداشتتد، اما نمونه‌های حاوی ثعلب از این نظر، به طور معنی‌داری امتیاز کمتری نسبت به نمونه کنترل داشتند. علاوه بر این افزودن 1% کتیرا و یا 5/0% ثعلب در فرمولاسیون خمیر منجمد، منجر به تعویق بیاتی نان تا روز سوم نگهداری گردید. نتیجه گیری: افزودن 1% کتیرا در فرمولاسیون خمیر منجمد می‌تواند باعث بهبود کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد شود. واژگان کلیدی: هیدروکلوئید، کتیرا، ثعلب، خمیر منجمد، بیاتی نان Background and Objective: Bread made from frozen dough has become an economic alternative to that made from unfrozen dough. Despite the advantages of this technology, freezing has detrimental effects on dough structure and bread quality. The addition of hydrocolloids may help solve these problems. This study investigated the influence of gum tragacanth and salep on the quality of Barbari bread made from frozen dough. Materials and Methods: The dough was prepared by the usual method using two amounts of salep and gum tragacanth (0.5, 1%). It was frozen at -30°C, packed in polyethylene bags, and stored at -18°C. After 1 and 3 wk of storage, the dough samples were defrosted and the bread was baked. After sensory evaluation, the bread samples were stored in polyethylene bags for 1 to 5 d for staling tests. Results: The sensory evaluation showed that all treatments improved the firmness and chewiness of the bread. There was no significant difference in aroma between the control and bread containing gum tragacanth, but the samples containing salep had significantly lower scores. The staling tests indicated that incorporation of 1% gum tragacanth and 0.5% salep retarded staling until day 3 of storage. Conclusion: Overall results showed that the use of 1% gum tragacanth for frozen Barbari bread dough improved the final product quality and retarded staling. Keywords: Hydrocolloids, Gum tragacanth, Salep, Frozen dough, Bread staling هیدروکلوئید، کتیرا، ثعلب، خمیر منجمد، بیاتی نان Hydrocolloids, Gum tragacanth, Salep, Frozen dough, Bread staling 137 144 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-470&slc_lang=fa&sid=1 Z Gharaie زهرا قرایی 1150031947532846007426 1150031947532846007426 No MH Azizi محمد حسین عزیزی 1150031947532846007427 1150031947532846007427 Yes M Barzegar محسن برزگر 1150031947532846007428 1150031947532846007428 No M Hosseini Panjaki سید محمد حسینی پنجکی 1150031947532846007429 1150031947532846007429 No