fa تأثیر سبوس گندم تیمار شده به روش هیدروترمال جهت کاهش مقدار اسید فیتیک بر خصوصیات فیزیکی و حسی بیسکوئیت صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: از آنجا که سبوس دارای ترکیب ضد تغذیه‌ای به نام اسید فیتیک می‌باشد لازم است مقدار آن را پیش از مصرف در محصولات غذایی کاهش داد. هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر روش هیدروترمال به عنوان یک روش کاهش مقدار اسید فیتیک بر خصوصیات سبوس گندم و کاربرد آن در تهیه بیسکوئیت بود. مواد و روشها: فرایند هیدروترمال به منظور کاهش مقدار اسید فیتیک بر روی سبوس گندم انجام شد. سپس سبوس پیش از فرایند و پس از آن در سطوح مختلف 0، 10، 15 و 20 درصد (بر اساس وزن آرد) به خمیر بیسکوئیت اضافه شد. تأثیر فرایند هیدروترمال بر مقدار اسید فیتیک باقی مانده و املاح موجود در سبوس و نیز اثر افزودن سبوس بر خصوصیات فیزیکی و حسی بیسکوئیت مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: نتایج نشان داد که فرایند هیدروترمال باعث کاهش املاح، مقدار پروتئین و خاکستر سبوس گردید در حالی که مقدار فیبر آن افزایش یافت. افزایش درصد سبوس باعث افزایش سفتی و کاهش حجم و روشنی نمونه‌ها شد. انجام فرایند هیدروترمال تأثیری بر حجم نداشت. افزودن مقادیر بیشتر از 10% سبوس قبل یا بعد از فرایند اثرات نامطلوبی بر خصوصیات حسی محصول داشت. نتیجه گیری: از آنجا که سبوس هیدروترمال شده مقدار کمتری فیتیک اسید و مقدار بیشتری فیبر دارد پیشنهاد می‌شود از این نوع سبوس در تولید بیسکوئیت استفاده شود. با افزودن سبوس کمتر از 10 درصد در هر دو شکل فرایند شده و معمولی می‌توان محصولی با خصوصیات حسی مطلوب تولید نمود. واژگان کلیدی: سبوس گندم، فرایند هیدروترمال، فیتیک اسید، بیسکوئیت Background and Objective: Wheat bran is a common source of dietary fiber in food however, bran also contains an anti-nutrient component known as phytic acid, which should be reduced before consumption. This study determined the effect of hydrothermal treatment as a method of phytic acid reduction on the properties of wheat bran and its application in biscuits. Materials and Methods: Hydrothermal treatment was applied to reduce phytic acid content of wheat bran samples. Treated and untreated bran samples were then added to biscuit dough in the following amounts: 0%, 10%, 15% and 20% (flour basis). The effects of hydrothermal treatment on the phytic acid and mineral content of the bran and the effect of bran on the physical and sensory properties of biscuits were studied. Results: The results showed that the hydrothermal process decreased the mineral, protein, and ash content of the bran, but increased the fiber and fat content. Increasing the amount of bran increased firmness and decreased the volume and lightness of the samples. Hydrothermal treatment had no effect on volume. The addition of more than 10% bran before or after hydrothermal treatment had negative effects on the sensory properties of the samples. Conclusion: Since hydrothermaled bran had lower phytic acid content and higher fiber content, it is suggested for use in biscuit production. The addition of a maximum of 10% treated or untreated bran resulted in a product with acceptable sensory qualities. Keywords: Wheat bran, Hydrothermal treatment, Phytic acid, Biscuits سبوس گندم، فرایند هیدروترمال، فیتیک اسید، بیسکوئیت Wheat bran, Hydrothermal treatment, Phytic acid, Biscuits 171 178 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-474&slc_lang=fa&sid=1 M Majzoobi مهسا مجذوبی 1150031947532846007445 1150031947532846007445 Yes Z Nematolahi زینب نعمت الهی 1150031947532846007446 1150031947532846007446 No A Farahnaky عسگر فرحناکی 1150031947532846007447 1150031947532846007447 No