fa اثرات خشک کردن بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی زعفران صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: ویژگی‌های شیمیایی و حسی زعفران نقش مهمی در تعیین کیفیت آن دارند. این ویژگی‌ها وابستگی زیادی به روش خشک کردن زعفران دارند. در این تحقیق، اثر روش‌های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه بر این ویژگی‌ها مقایسه شدند. مواد و روشها: کلاله‌های گل زعفران مزرعه‌ای واقع در شهر گناباد به روش‌های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه خشک شدند. تعیین ویژگی‌های اسپکتروفتومتری، رطوبت و مواد فرار به روش استاندارد جهانی زعفران انجام شدند. اندازه‌گیری سافرانال نیز به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی انجام شد. در ارزیابی‌های حسی از روش‌های رتبه بندی و روش لذت بخشی استفاده شد. آنالیز واریانس یک طرفه و توکی برای داده‌های شیمیایی و آزمون‌های فریدمن، آنالیز واریانس یک طرفه و چند دامنه‌ای جدید دانکن برای داده‌های حسی به کار رفتند. یافتهها: نمونه‌های خشک شده انجمادی و سایه به ترتیب بیشترین و کمترین شدت رنگ‌دهی را داشتند. همچنین، نمونه خشک شده انجمادی و نمونه خشک شده در آون الکتریکی به ترتیب کمترین و بیشترین مقدار سافرانال را داشتند (05/0p<). در ارزیابی حسی، نمونه خشک شده انجمادی کمترین پذیرش رنگ و بو و نمونه تفت داده شده کمترین پذیرش بافت را داشتند (05/0p<). در پذیرش کلی نیز، نمونه خشک شده انجمادی کمترین پذیرش را داشت (05/0p<). نتیجه گیری: حفظ حداکثری تمامی جنبه‌های کیفی زعفران، طی فرآیند خشک کردن، مشکل به نظر می‌رسد. با این وجود، برای رسیدن به سطح بالاتری از ویژگی‌های کیفی زعفران، روش‌های کنترل شده ای مانند خشک کردن در آون الکتریکی توصیه می‌شود. واژگان کلیدی: زعفران، خشک کردن، سافرانال، ویژگی‌های شیمیایی و حسی Background and Objective: The chemical and sensorial specifications of saffron determine saffron quality. These specifications depend greatly on the saffron drying method. This research compared the effects of freeze-drying, toasting, oven-drying, and drying in the shade on saffron specifications. Materials and Methods: Saffron flower stigmas from a field in the city of Gonabad, Iran were dried by freeze-drying, toasting, oven-drying, and drying in the shade. Determination of the spectrophotometric specifications, moisture, and volatile materials were based on the international standards for saffron. Quantitative determination of safranal was done using high performance liquid chromatography. Ranking and hedonic tests were used for sensorial evaluations. One-way ANOVA and Tukey’s test were used for chemical data analysis and Friedman’s test, one way ANOVA, and Duncan’s new multiple-range test were used for sensorial data analysis. Results: The freeze-dried and shade-dried samples had highest and lowest pigment contents, respectively. The freeze-dried and oven-dried samples had lowest and highest safranal contents (p< 0.05), respectively. In the sensory evaluation, freeze-dried had lowest acceptance in color and odor, and toasted saffron had the lowest texture acceptance (p< 0.05). Overall, freeze-dried rated the lowest, but the difference with the other types was not significant (p< 0.05). Conclusion: Retention of all aspects of saffron quality during the drying process is difficult. Of the controlled methods studied, oven-drying is recommended. Keywords: Saffron, Drying, Safranal, Chemical and sensorial characteristics زعفران، خشک کردن، سافرانال، ویژگی‌های شیمیایی و حسی Saffron, Drying, Safranal, Chemical and sensorial characteristics 201 208 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-477&slc_lang=fa&sid=1 M Atefi محسن عاطفی 1150031947532846007460 1150031947532846007460 Yes AR Akbari Oghaz علیرضا اکبری اوغاز 1150031947532846007461 1150031947532846007461 No A Mehri اردشیر مهری 1150031947532846007462 1150031947532846007462 No