fa بررسی تأثیر فرایند پخت و انجماد بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: سبزی از مهم‌ترین منابع نیترات و نیتریت در رژیم غذایی انسانی نیز است. هدف از انجام این مطالعه تعیین تأثیر فرایندهای پخت وانجماد بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف می‌باشد. مواد و روشها: در این مطالعه توصیفی- تحلیلی تعداد 180 نمونه سبزی از بازار شهر کرمانشاه به طور تصادفی انتخاب و نمونه‌های مذکور از نظر شاخص میزان نیتریت و نیترات به روش گریس- ایلوسوای مورد اندازه‌گیری قرار گرفتند. در گام بعدی، پروسه‌های انجماد و حرارت پخت بر روی نمونه ها صورت گرفت و نیترات و نیتریت نمونه‌ها مجدد اندازه‌گیری شد. تجزیه تحلیل نتایج با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون آماری ANOVA(آنالیز واریانس یک طرفه) انجام شد. یافتهها: اختلاف میانگین میزان نیتریت و نیترات با توجه به نوع محصول و نوع فرایند در اکثر نمونه‌ها معنی‌دار بود (05/0P<). با افزایش طول نگهداری به شکل منجمد از 1 ماه به 3 ماه تقریبا در اکثر سبزیجات شاهد افزایش نیتریت و نیترات بودیم درصورتی که با فریز کردن در مدت 9 ماه، مجدداً میزان نیتریت و نیترات کاهش یافت. فرایند آب پز کردن در برخی نمونه‌ها مانند پیازچه منجر به افزایش در میزان نیتریت و نیترات شد و در تعدادی از نمونه‌های مورد بررسی مانند تره نیز سبب کاهش در این مقدار شد. نتیجه گیری: : استفاده از فرایند انجماد در دراز مدت روشی مناسب جهت کاهش نیترات و نیتریت در سبزیحات می باشد. با توجه به استفاده روزانه قابل ملاحظه مردم از سبزیجات و تأثیر مثبت آن بر سلامت جامعه، کنترل کیفی سبزیجات و بررسی فرایندهای دیگر نگهداری، حائز اهمیت است. واژگان کلیدی: انجماد، پختن، سبزی، نیترات ، نیتریت Background and objective: Vegetables is one of the most important expose sources of nitrite and nitrate in human's diet. The aim of this study is evaluation of boiling and freezing process on nitrite and nitrate levels in commonly consumed vegetables. Materials and methods: It was the descriptive – analyzed study. 180 vegetable samples were taken from Kermanshah markets, randomly. Nitrite and nitrate concentration was determined by Greece- Ilosoay method. Then, freezing and boiling process were carried out on samples and again, nitrite and nitrate levels were measurement. The mean differences were analyzed by using ANOVA and SPSS program. Results: The amounts of nitrite and nitrate in many samples had significant differences (p<0.05), depending on type of process and product. Increase in time of freeze storage from 1 to 3 month resulted in increase in amounts of nitrate and nitrite in many samples while, 9 month freezing storage decreased nitrate and nitrite levels. Boiling process increased nitrate and nitrite levels in several vegetables, such as scallion and decreased it for instance, in garlic chives Conclusion: Long term freezing process is a suitable method to reduce nitrate and nitrite levels in vegetables. Regarding to daily consume of vegetables and its positive effects on public health, quality control of this product and studying the other food processing is very important. Keywords: Boiling, Freezing, Nitrate, Nitrite, Vegetables انجماد، پختن، سبزی، نیترات ، نیتریت Boiling, Freezing, Nitrate, Nitrite, Vegetables 201 208 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-478&slc_lang=fa&sid=1 E Sadeghi احسان صادقی 1150031947532846007463 1150031947532846007463 No AH Hashemian امیر حسین هاشمیان 1150031947532846007464 1150031947532846007464 No M Mohammadi میترا محمدی 1150031947532846007465 1150031947532846007465 No S Bohlouli Oskoii سمیه بهلولی اسکویی 1150031947532846007466 1150031947532846007466 No H Meskini حبیبه مسکینی 1150031947532846007467 1150031947532846007467 No R Mohammadi رضا محمدی 1150031947532846007468 1150031947532846007468 No A Almasi علی الماسی 1150031947532846007469 1150031947532846007469 Yes