fa بررسی تأثیر اختلاط آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: سالانه حدود 30 درصد نان گندم به دلیل عدم کیفیت از چرخه مصرف خارج می‌گردد. اخیراً محققان برای کاهش ضایعات نان به دنبال جایگزینی آرد گندم با سایر منابع گیاهی هستند. بنابراین این پژوهش با هدف جایگزینی بخشی از آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا و اثر آن‌ها بر ویژگی‏های کمی و کیفی نان باگت انجام شد. مواد و روشها: سبوس برنج در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و آرد سویا در سه سطح 0، 5 و 10 درصد جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون اولیه نان باگت گردید و خصوصیاتی از قبیل رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی‌های حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور اندازه‌گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J استفاده شد. یافتهها: با افزایش میزان سبوس برنج و آرد سویا در فرمولاسیون، میزان رطوبت و مؤلفه‌های L* و b* افزایش یافت. بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل و کمترین میزان فشردگی بافت در فاصله زمانی 2 ساعت پس از پخت در نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سویا مشاهده گردید. همچنین نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 10 درصد آرد سویا از کمترین میزان فشردگی بافت در فاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز در ارزیابی حسی برخوردار بودند. نتیجه گیری: استفاده از مخلوط آرد سویا و سبوس برنج به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم در تولید نان باگت سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی، کاهش بیاتی و به دنبال آن کاهش ضایعات در این نان می‏گردد. واژگان کلیدی: پردازش تصویر، تخلخل، نان سلامتی بخش، فیبر Background and Objective: Annually 30% of wheat bread is removed from the cycle of reuse due to lack of proper quality. Recently researchers are looking to replace a portion of wheat flour by other plant sources for reducing bread loss. The aim of this study was to replace wheat flour with rice bran and soybean flour and assess their effects on the quantitative and qualitative characteristics of baguettes . Materials and Methods: Rice bran at 0, 10 and 20% and soy flour at 0, 5 and 10% were used to substitute for wheat flour in the basic baguetteformula and characteristics of the final product including moisture content, specific volume, porosity, crust color, texture and sensory properties were investigated. In order to measure the porosity and crust color, Image J software was used. Results: By increasing the rice bran and soybean, moisture as well as L* and b* of bread crust increased. However, the highest amount of specific volume and porosity and the lowest amount of firmness (2hr after baking) were observed in the treat containing 10% rice bran and 5% soy bean flour. Also, the samples containing 10% rice bran and 5% soy bean flour and10% rice bran and 10% soy bean flour had the lowest firmness (72hr after baking) and the highest score in sensory evaluation. Conclusion: Use of rice bran and soybean flour as a substitute for wheat flour in bread improves the quantitative and qualitative characteristics of the final product and therefore, reduces waste. Keywords: Image processing, Porosity, Healthy bread, Fiber پردازش تصویر، تخلخل، نان سلامتی بخش، فیبر Image processing, Porosity, Healthy bread, Fiber 229 240 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-480&slc_lang=fa&sid=1 B Sahraiyan بهاره صحرائیان 1150031947532846007477 1150031947532846007477 No M Mazaheri Tehrani مصطفی مظاهری تهرانی 1150031947532846007478 1150031947532846007478 No F Naghipour فریبا نقی پور 1150031947532846007479 1150031947532846007479 Yes M Ghiafeh Davoodi مهدی قیافه داودی 1150031947532846007480 1150031947532846007480 No M Soleimani مریم سلیمانی 1150031947532846007481 1150031947532846007481 No