fa اثر سوش، مقدار تلقیح و فیزیولوژی پروبیوتیک‌ها و pH نهایی تخمیر روی کاهش مقدار آفلاتوکسین M1 آزاد در دوغ صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: یکی از مهمترین آلودگی‌های دوغ در ایران، آفلاتوکسین M1 است. در این پژوهش، در طراحی یکی در هر زمان، اثر متغیر‌های نوع گونه (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم)، مقدار تلقیح (7 و log cfu/ml 9) و زنده یا مرده بودن باکتری‌های پروبیوتیک و همچنین pH نهایی تخمیر (2/4 و 5/4) روی کاهش ppb 500/0 آفلاتوکسین M1 آزاد طی تخمیر و نگهداری یخچالی (C°5) در دوغ بررسی شد. مواد و روشها: شیر مورد استفاده برای تولید دوغ از راه بازسازی پودر شیر بی چربی با ماده خشک 4% ساخته شد و پس از افزودن نمک کلرید سدیم (7/0%) و آلوده سازی با ppb 500/0 آفلاتوکسین M1 تحت فرآیند گرمایی قرار گرفت. بعد از تلقیح کشت استارتر‌های مختلف، نمونه‌ها در گرمخانه تا رسیدن به pH نهایی مورد نظر قرار گرفتند. برای استخراج و اندازه‌گیری مقدار آفلاتوکسین M1 آزاد، به ترتیب از ستون ایمونوافینیتی و دستگاه HPLC با دتکتور فلورسانس استفاده شد. همچنین تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از نرم افزار آماری SPSS انجام شد. یافتهها: تیمار حاوی ل. اسیدوفیلوس (AY-7-A-4.2) نسبت به سوش‌های پروبیوتیک دیگر بیشترین کاهش آفلاتوکسین M1 آزاد را طی تخمیر و نگهداری یخچالی داشت. کاهش آفلاتوکسین M1 به وسیله تیمار ل. اسیدوفیلوس با مقدار تلقیح log cfu/ml 9 نسبت به log cfu/ml 7 به طور معنی‌داری بیشتر بود ولی این مقدار کاهش نسبت به مقدار تلقیح صرفه اقتصادی نداشت. تیمار حاوی log cfu/ml 7 باکتری ل. اسیدوفیلوس کشته شده، در روز اول نگهداری، به طور معنی‌داری آفلاتوکسین M1 آزاد بیشتری را باند کرد. با این وجود، پروبیوتیک‌های زنده در تیمار AY-7-A-4.2 در روز‌های 14 و 28 نگهداری، آفلاتوکسین M1 آزاد را بیشتر کاهش دادند. همچنین تیمار با pH نهایی تخمیر بالاتر (5/4) نسبت به تیمار با pH نهایی 2/4 در روزهای 14 و 28 نگهداری، به طور معنی‌داری آفلاتوکسین M1 آزاد بیشتری را کاهش داد. نتیجه گیری: ل. اسیدوفیلوس بصورت زنده، در مقدار تلقیح log cfu/ml7 و در pH نهایی تخمیر 5/4 بهترین شرایط را برای کاهش آفلاتوکسین M1 آزاد طی نگهداری یخچالی داشت و از نظر اقتصادی، مقرون به صرفه بود. واژگان کلیدی: آفلاتوکسین M1، دوغ، فیزیولوژی، پروبیوتیک study, the effects of probiotic strains (L. acidophilus, L. rhamnosus, L. casei and B. bifidum), inoculated probiotic population (7 and 9 log cfu/ml), physiology of probiotic bacteria and fermentation final pH (4.2 and 4.5) at four stages (respectively) on the reduction in 0.500 ppb of free aflatoxin M1 in Doogh during fermentation and refrigerated storage (5°C) were studied. Materials and Methods: Doogh milk with 4% of dry matter was made by reconstitution of skim milk powder. The mixture also contained 0.7% of sodium chloride and 0.500 ppb of aflatoxin M1. After heat treatment, treatments with different starter culture inoculations were prepared. The treatments were incubated until the determined final pH was reached. Immunoaffinity column and HPLC with fluorescence detector were used for extraction and measurement of free aflatoxin M1, respectively. Data were analyzed by SPSS software. Results: Treatment with L. acidophilus (AY-7-A-4.2) compared to other probiotic strains had highest reduction in free aflatoxin M1 during fermentation and refrigerated storage. L. acidophilus with inoculation of 9 log cfu/ml (AY-9-A-4.2) compared to 7 log cfu/ml (AY-7-A-4.2), had significantly more free aflatoxin M1 binding capacity.. However, AY-9-A-4.2 was not suitable treatment because of the strongly higher cost. Treatment containing 7 log cfu/ml dead (heat-killed) L. acidophilus (AY-7-D-4.2) significantly binded more free aflatoxin M1 than AY-7-A-4.2 treatment at the first day of storage. However, the live probiotics in AY-7-A-4.2 treatment were more effective in the reduction of free aflatoxin M1 at day 14 and 28 of storage. Treatment with higher fermentation final pH (AY-7-A-4.5) was more effective on free aflatoxin M1 binding than AY-7-A-4.2 at day 14 and 28 of storage. Conclusion: Live cells of L. acidophilus with inoculation of 7 log cfu/ml and final fermentation pH of 4.5 showed the highest free aflatoxin M1 binding capacity during refrigerated storage meanwhile, it was the best treatment from health and economic points of view. Keywords: Aflatoxin M1, Doogh, Physiology, Probiotic لاتوکسین M1، دوغ، فیزیولوژی، پروبیوتیک Aflatoxin M1, Doogh, Physiology, Probiotic 241 249 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-481&slc_lang=fa&sid=1 Sarlak زهرا سرلک 1150031947532846007482 1150031947532846007482 No Rouhi میلاد روحی لنگرودی 1150031947532846007483 1150031947532846007483 No Mohammadi رضا محمدی 1150031947532846007484 1150031947532846007484 No Mortazavian امیر محمد مرتضویان 1150031947532846007485 1150031947532846007485 Yes Khaksar رامین خاکسار 1150031947532846007486 1150031947532846007486 No