fa تأثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در پوشش میگوی سوخاری بر میزان جذب روغن و خصوصیات حسی آن در طی سرخ کردن عمیق صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL">سابقه و هدف: در ﻣﯿﺎن اﻧﻮاع روش&shy;ﻫﺎ ﺟﻬﺖ ﮐﺎﻫﺶ ﺟﺬب روﻏﻦ در ﺳﺮخﮐﻦ، اﺳﺘﻔﺎده از هیدروکلوئیدها یک روش&shy; مؤثر ﺑﻮده اﺳﺖ. در ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ اثر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (<span dir="LTR">HPMC</span>) در تهیه میگوی سوخاری در کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول و خصوصیات حسی آن ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ.</p> <p dir="RTL">مواد و روش<span dir="LTR">‌</span>ها: در این بررسی از 4 تیمار شاهد (بدون <span dir="LTR">HPMC</span>)، تیمار 1 (2% <span dir="LTR">HPMC</span> در آرد اولیه)، تیمار 2 (2% <span dir="LTR">HPMC</span> در لعاب) و تیمار 3 (1% <span dir="LTR">HPMC</span> در آرد اولیه + 1% <span dir="LTR">HPMC</span> در لعاب) استفاده شد.</p> <p dir="RTL">یافته<span dir="LTR">‌</span>ها<span dir="LTR">‌</span>: نتایج نشان داد استفاده از 2% <span dir="LTR">HPMC</span> در مخلوط لعاب میگوی سوخاری در مقایسه با سایر تیمارها، توانایی بیشتری در کاهش جذب روغن (از 21% در نمونه شاهد به 19%)، حفظ رطوبت (از 36% در نمونه شاهد به 38%) در مقایسه با نمونه شاهد، از خود نشان داد. استفاده از <span dir="LTR">HPMC</span> در هیچ یک از تیمارها بر روی میزان جذب لعاب و بازدهی محصول تأثیری نداشت. در ارزیابی حسی نمونه&shy;ها، تفاوتی از نظر رنگ، بو، مزه، بافت، ظاهر و پذیرش کلی بین تیمارها مشاهده نشد.</p> <p dir="RTL">نتیجه گیری: استفاده از 2% هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در ترکیب لعاب باعث کاهش جذب روغن در طی سرخ کردن عمیق گردید و بر جذب لعاب و بازدهی محصول تأثیر نامطلوب نداشت و تمامی نمونه&shy;ها مورد قبول مصرف کنندگان واقع شدند.</p> <p>&#39;></p> <p></p> <p></p> <p><strong>Background</strong><strong> and Objectives</strong><strong>:</strong> Use of hydrocolloids is an effective method in reducing oil absorption during frying. In this study, the effect of adding hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) to breaded shrimp nuggets on reducing oil uptake, coating pick-up, product yield and sensory characteristics was evaluated.</p> <p><strong>Materials & Methods:</strong> Four treatments consisted of control (without HPMC), 1 (with 2% HPMC in predust), 2 (with 2% HPMC in batter) and 3 (with 1% HPMC in predust and 1% HPMC in batter) were used.</p> <p><strong>Results:</strong> The results indicated that adding of 2% HPMC to batter was more effective in reducing oil uptake (from 21 to 19%), and retention of moisture (from 36 to 38%) compared to the control samples. Adding HPMC in all treatments showed no significant differences on the coating pick-up and product yield compared to the control samples. There were no significant differences in sensory evaluation in terms of color, odor, taste, texture, appearance and overall acceptability among the treatments.</p> <p><strong>Conclusion:</strong> Use of 2% HPMC in batter reduced oil absorption during deep frying, and made no negative effect on batter pick-up and product yield all the samples were accepted with all the panelists.</p> هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC), خصوصیات حسی, کاهش جذب روغن, جذب لعاب Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), Sensory characteristics, Reducing oil uptake, Batter pick-up 75 82 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2050-1&slc_lang=fa&sid=1 haniyeh avaz khajeh هانیه عوض خواجه h_avazkhajeh@yahoo.com 11500319475328460012942 11500319475328460012942 No Islamic Azad University of Azadshahr Branch دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر sara jorjani سارا جرجانی sarahjorani@yahoo.com 11500319475328460012943 11500319475328460012943 Yes Islamic Azad University of Azadshahr Branch دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر