fa بهبود پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر با استفاده از ریز جلبک اسپیرولینا به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL">سابقه و هدف: امروزه از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به‌منظور جایگزینی با آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی برای به تأخیر انداختن و یا ممانعت از اکسیداسیون روغن‌های خوراکی استفاده می‌شود. در این تحقیق، از ریزجلبک اسپیرولینا (آرتروسپیرا پلاتنسیس) به‌عنوان یک ترکیب طبیعی برای بهبود پایداری اکسیداتیو و افزایش زمان ماندگاری روغن زیتون بکر استفاده شده است.</p> <p dir="RTL">مواد و روش<span dir="LTR">‌</span>ها: در مرحله نخست، فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسپیرولینا و خصوصیات فیزیکوشیمیایی اولیه روغن&nbsp; زیتون بکر ارزیابی شد. در مرحله دوم، اثر افزودن اسپیرولینا بر پایداری اکسیداتیو روغن زیتون بکر با روش اکسیژن فعال <span dir="LTR">(AOM)</span> بررسی شد. سه نمونه روغن زیتون بکر با 5/0 درصد وزنی-وزنی اسپیرولینا (به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی)، 01/0 درصد وزنی-وزنی <span dir="LTR">BHT</span> (به‌عنوان آنتی‌اکسیدان سنتزی) و بدون آنتی‌اکسیدان (کنترل) تهیه شدند. میانگین دوره القا، فاکتور حفاظت و فعالیت آنتی‌اکسیدانی محاسبه شد. تجزیه و تحلیل آماری با نرم‌افزار <span dir="LTR">SPSS 19</span> انجام شد.</p> <p dir="RTL">یافته<span dir="LTR">‌</span>ها<span dir="LTR">‌</span>: نتایج حاصل نشان داد که اسپیرولینا حاوی مقدار مناسبی از فنول کل (72/67 میلی‌گرم معادل گالیک اسید بر گرم)، فلاوونوئید کل (16/9 میلی‌گرم معادل کوئرستین بر گرم)، مقدار <span dir="LTR">IC₅₀</span> (364/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و فعالیت کل آنتی‌اکسیدانی (98/17 میلی‌گرم آسکوربیک اسید بر گرم) است. دوره القا، فاکتور حفاظت و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه حاوی اسپیرولینا (به ترتیب 15/31 ساعت، 37/1 و 42/0) به‌طور معنی‌داری نسبت به نمونه کنترل (به ترتیب 85/22 ساعت، 1 و 0) بیشتر و نسبت به نمونه حاوی <span dir="LTR">BHT</span> (به ترتیب71/42 ساعت، 87/1 و 00/1) کمتر بود.</p> <p><span dir="RTL">نتیجه گیری:</span> <span dir="RTL">با توجه به غیرمجاز بودن استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی در روغن زیتون بکر و همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی مناسب اسپیرولینا، می‌توان از اسپیرولینا به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی جهت بهبود پایداری اکسیداتیو روغن زیتون بکر استفاده کرد.</span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> Nowadays, natural antioxidants are used to replace synthetic antioxidants for delaying or preventing the oxidation of edible oils. In this study, microalgae Spirulina (<em>Arthrospira platensis</em>), as natural antioxidant, was added to virgin olive oil for improving its oxidative stability.</p> <p><strong>Materials and Methods:</strong> In the first stage, the antioxidant activity of Spirulina and the physico-chemical properties of virgin olive oil were evaluated. In the second stage, the effect of Spirulina addition on the oxidative stability of virgin olive oil was determined using active oxygen method (AOM). Three samples of virgin olive oil with 0.5% (w/w) Spirulina (as natural antioxidant), 0.01% (w/w) BHT (as synthetic antioxidant), and without any antioxidant (as control) were prepared. The mean of induction period, protection factor, and antioxidant activity were calculated. Statistical analysis was performed using SPSS 19 software.</p> <p><strong>Results:</strong> The results showed that Spirulina has good total phenolic content (67.72 mg gallic acid eq/g sample), total flavonoid content (9.16 mg quercetin eq/g sample), IC₅₀ value (0.364 mg/ml), and total antioxidant activity (17.98 mg Vit C/g sample). Induction period, protection factor, and antioxidant activity of the sample containing Spirulina (31.15 h, 1.37, and 0.42, respectively) were significantly higher than those of the control sample (22.85 h, 1, and 0.00, respectively) and less than those of the sample containing BHT (42.71 h, 1.87, and 1.00, respectively).</p> <p><strong>Conclusions:</strong> Due to the banned use of synthetic antioxidants in virgin olive oil and appropriate antioxidant activity of Spirulina, Spirulina as natural antioxidant can improve the oxidative stability of virgin olive oil.</p> آنتی‌اکسیدان, اکسیداسیون, اسپیرولینا, روغن زیتون بکر Antioxidant, Oxidation, Spirulina, Virgin olive oil 63 74 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2150-1&slc_lang=fa&sid=1 N Alavi نصیره علوی n_alavi69@yahoo.com 11500319475328460012936 11500319475328460012936 No Shiraz University دانشگاه شیراز MT Golmakani محمدتقی گلمکانی golmakani@shirazu.ac.ir 11500319475328460012937 11500319475328460012937 Yes Shiraz University دانشگاه شیراز M Aminlari محمود امین لاری aminlari@shirazu.ac.ir 11500319475328460012938 11500319475328460012938 No Shiraz University دانشگاه شیراز M Keramat ملیحه کرامت malihe_keramat@yahoo.com 11500319475328460012939 11500319475328460012939 No Shiraz University دانشگاه شیراز S Shekarforoush شهرام شکرفروش shekar@shirazu.ac.ir 11500319475328460012940 11500319475328460012940 No Shiraz University دانشگاه شیراز M Nowroozi مسعود نوروزی asoud@gmail.com 11500319475328460012941 11500319475328460012941 No Islamic Azad University of Marvdasht دانشگاه آزاد اسلامی واحد مرودشت