fa روند ژلاتینه شدن و بیاتی در نان‌های لواش و تافتون صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: نان‌های مسطح سنتی ایران از قدیم در شهرها و روستاها تهیه و مصرف می‌شدند‌ و هنوز هم در الگوی تغذیه اکثریت مردم نقش قابل توجهی دارند. با توجه به اهمیت این نان‌ها، کنترل کیفیت و ماندگاری آنها همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف این تحقیق، بررسی و مقایسه وضعیت ژلاتینه شدن و واگشتگی نشاسته و بیاتی در نان‌های مسطح لواش و تافتون بود. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، سه نوع آرد با مقدار پروتئین‌ 56/12، 52/11 و 28/11 درصد و درصدهای استخراج به ترتیب 90 ، 86 و 58 از یکی از کارخانجات آرد تهران تهیه شد و پس از انجام آزمایشات شیمیایی و رئولوژیکی، از هر یک به طور جداگانه نان‌های لواش و تافتون تهیه شد. بررسی ژلاتینه شدن و واگشتگی نشاسته، توسط دستگاه DSC در روزهای 1و3 نگهداری صورت گرفت و در منحنی‌های اندوترم ، سطح زیر منحنی و دمای شروع و پیک تبلور مجدد به عنوان معیارهای اصلی در نظر گرفته شد. بیاتی نان‌ها توسط دستگاه سنجش بافت اینستران و آزمون برش در روزهای 1، 3، 5 و 7 نگهداری انجام شد و بالاترین نقطه روی منحنی‌ها خوانده شد. یافته‌ها‌: آنتالپی و میانگین دمای شروع و پیک تبلور در نان لواش، کمتر از تافتون بود که نشان دهنده ژلاتینه شدن و واگشتگی کمتر در نان لواش به دلیل مدت زمان کوتاه اِعمال حرارت است. مشخص شد که نان لواش به تنهایی در ابتدای تولید از تافتون نرم‌تر است؛ اما روند بیاتی که نشان دهنده میزان افزایش سفتی طی نگهداری است، در نان لواش بیشتر از نان تافتون بود. نتیجه گیری: با اینکه هنگام پخت نان لواش از دمای بالا استفاده می‌شود، اما به دلیل کوتاه بودن مدت زمان اِعمال حرارت، شرایط برای ژلاتینه شدن فراهم نیست و از این رو، کمتر از نان تافتون ژلاتینه می‌شود. در نتیجه، واگشتگی نان لواش کمتر از نان تافتون است. با اینکه نان‌ لواش در ابتدای تولید نرم‌تر از تافتون است، اما به دلیل حالت پوسته‌ای و نازک بودن، رطوبت خود را سریع‌تر از دست می‌دهد و نسبت به تافتون با سرعت بیشتری خشک و بیات می‌شود. از این رو، روند بیاتی در نان لواش بیشتر از تافتون است. Background and objectives: Traditional Iranian flat breads have been widely produced and consumed all over the country and still play a major part in nutrition of the people. Starch gelatinization, retrogradation and staling of flat breads are topics of considerable interest to cereal chemists and baking technologists. This study aimed to investigate the processes of gelatinization, retrogradation, and staling of two types of Iranian flat breads, namely, Lavash and Taftoon. Materials and methods: Three different flours with protein contents of 12.56%, 11.52%, 11.28% and extraction rates of 90%, 86% and 58%, respectively, were selected and, after chemical and rheological testing, used to bake Taftoon and Lavash breads. Starch gelatinization and retrogradation of the breads were quantified using Differential Scanning Calorimetry (DSC) after 1 and 3 days of storage. In the endothermic curves, the area under the curve, temperature at the start, and crystallization peak were used as the main criteria. Bread staling was determined using the shear test by Texture Profile Analyzer on days 1, 3, 5, and 7 of storage. Results: Enthalpy, temperature at the start, and the crystallization peak were lower in Lavash bread, which is an indication of a slower rate of gelatinization and retrogradation in this type of bread due to the shorter time of the baking process. The data also show that Lavash bread is softer than Taftoon, but the staling rate (which shows the rate of firming during storage) is lower in Taftoon. Conclusion: Although the temperature in baking Lavash bread is higher, starch gelatinization cannot be completed due to the shorter time of the baking process and, consequently, its rate of crystallization is lower than in Taftoon. Therefore, retrogradation rate is lower in Lavash than in Taftoon. In addition, Lavash bread is thinner and softer than Taftoon and, therefore, it loses moisture faster and stales and dries more quickly. نان مسطح، نشاسته، ژلاتینه شدن، واگشتگی، بیاتی Flat bread, Starch, Gelatinization, Retrogradation, Staling 13 24 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-106&slc_lang=fa&sid=1 M Salehifar مانیا صالحی فر 115003194753284600910 115003194753284600910 Yes M Seyedein Ardebili مهدی سیدین اردبیلی 115003194753284600911 115003194753284600911 No MH Azizi محمدحسین عزیزی 115003194753284600912 115003194753284600912 No