fa بررسی اثر افزودن اینولین و D- تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور فراسودمند صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL">سابقه و هدف: غنی&shy;سازی نوشیدنی&shy;ها با اجزای فراسودمند نظیر پری&shy;بیوتیک&shy;ها از پیشرفت&shy;های اخیر در زمینه تولید آب‌میوه‌ها است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پری&shy;بیوتیک&shy;هایی نظیر اینولین و <span dir="LTR">D</span><strong>-</strong>تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور در دو درجه حرارت 4 و<br> <span dir="LTR">C </span>&deg;25 است.</p> <p dir="RTL">مواد و روش<span dir="LTR">‌</span>ها: ترکیبات پری&shy;بیوتیک اینولین و <span dir="LTR">D</span><strong>-</strong>تاگاتوز به همراه ساکارز به نسبت&shy;های مشخص به نمونه&shy;های آب انگور اضافه گردید و پس از پاستوریزاسیون در دو درجه حرارت <span dir="LTR">C</span>&deg;4 (درجه حرارت یخچالی) و <span dir="LTR">C</span>&deg;2&plusmn;25 (درجه حرارت محیط) به مدت 3 ماه نگهد<a name="_GoBack"></a>اری شد. سپس <span dir="LTR">pH</span>، اسیدیته، بریکس، میزان قند، شفافیت و خواص حسی تیمارها در فواصل زمانی هر یک ماه اندازه&shy;گیری شدند.</p> <p dir="RTL">یافته<span dir="LTR">‌</span>ها<span dir="LTR">‌</span>: نتایج نشان داد که میزان <span dir="LTR">pH</span>، بریکس و اسیدیته قابل تیتر در تمام تیمارها طی 90 روز نگهداری در دو درجه حرارت 4 و <span dir="LTR">C </span>&deg;25 تغییر معنی‌داری را از نظر آماری نشان نداد (05/0<<em><span dir="LTR">P</span></em>). در حالی که میزان قند کل در تمام تیمار&shy;ها طی این دوره به‌طور معنی&shy;دار کاهش یافت (05/0><span dir="LTR">P</span>)؛ به‌طوری که بیشترین کاهش مربوط به تیمار دارای 6% اینولین در درجه حرارت محیط بود که با میزان 53% افت از مقدار 5/21 به 1/10 گرم در هر 100 گرم نمونه کاهش نشان داد. این در حالی بود که کمترین افزایش شفافیت با میزان 65% برای این تیمار گزارش شد. نتایج این مطالعه نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی از نظر طعم با امتیاز 1/8 در زمان صفر و 9/7 در ماه سوم نگهداری در درجه حرارت <span dir="LTR">C</span>&deg;4 برای تیمار شاهد گزارش شد و مشاهده شد که افزودن پری&shy;بیوتیک سبب کاهش مقبولیت حسی از نظر ارزیابان حسی می&shy;شود.</p> <p dir="RTL">نتیجه گیری: غنی‌سازی نوشیدنی‌هایی نظیر آب انگور با اجزای فراسودمند جدید همچون پری بیوتیک‌هایی مثل اینولین و تاگاتوز به تنهایی یا با ترکیب با ساکارز (اینولین کوتاه‌زنجیر-3/ساکارز-3 و ساکارز-3/تاگاتوز-3) با هدف مهم جایگزینی قند امکان‌پذیر است.</p> <p><p).> </p).></p> <p><strong>Background and Objectives</strong>: Fortification of fruit juices with new functional ingredients including prebiotics is one of the recent progresses in the juice field. So the objective of this study was to evaluate the effect of addition of some prebiotics on the physicochemical and sensory properties of grape juice at 4 and 25&deg;C.</p> <p><strong>Materials and Methods: </strong>Prebiotic compounds (inulin and tagatose) and sucrose with specific proportions were added to the samples. After pasteurization, the samples were placed at 4&deg;C (refrigerator temperature) and 25&plusmn;2&deg;C (room temperature) for 3 months. Then their Brix, pH, acidity, total sugar and sensory properties were evaluated with the time intervals of one month.</p> <p><strong>Results: </strong>pH, brix and acidity of all treatments did not show statistical significant differences during 90 days of storage at 4 and 25&deg;C (P>0.05). While total sugar content of all treatments decreased significantly during this time (P<0.05) the greatest decrease was seen in the treatment with 6% of inulin at room temperature with 53% loss (decrease from 21.5 to 10.1 g/100g), while the lowest increase of transparency (65%) reported for this treatment. The results further showed that the most desirable sense of taste with 8.1 score in zero time storage period and 7.9 in the third month of storage at 4&deg;C belonged to the control sample, and it was observed addition of prebiotics reduced the sensory acceptability from the perspective of sensory evaluators.</p> <p><strong>Conclusion: </strong>Fortification of juices such as grape juice with new functional ingredients including inulin and tagatose with or without sucrose (short chain inulin 3%/sucrose 3% and tagatose 3%/ sucrose 3%) with respect to the sugar replacement is possible.</p> آب انگور, اینولین, D-تاگاتوز, پری‌بیوتیک, فراسودمند Fruit juice, Grape, Inulin, Tagatose, Prebiotics 115 124 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-605-3&slc_lang=fa&sid=1 S Sohrabvandi سارا سهراب وندی sohrabv@sbmu.ac.ir 11500319475328460012955 11500319475328460012955 No انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران B Sarmadi بهاره سرمدی 11500319475328460012956 11500319475328460012956 No انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران A Nematollahi آمنه نعمت الهی 11500319475328460012957 11500319475328460012957 No انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران R Komeili Fonood رزیتا کمیلی فنود 11500319475328460012958 11500319475328460012958 No انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران AM Mortazavin Farsani سید امیر محمد مرتضویان فارسانی 11500319475328460012959 11500319475328460012959 Yes انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران