Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa ریزپوشینه کردن روغن بزرک و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با آن Sensory and Physico-chemical Properties of Enriched Milk with Microencapsulated Flaxseed Oil صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><a name="OLE_LINK16">سابقه و هدف:</a> روغن بزرک روغن غیراشباع حاوی 55% لینولنیک اسید می‌باشد که حساسیت بالایی به اکسیداسیون دارد. در این پژوهش ریزپوشینه کردن روغن بزرک به روش تودهای شدن مرکب (<span dir="LTR">Complex coaservation</span>) انجام و اثرات افزودن آن روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شیر در طول دوره نگهداری بررسی شد.</p> <p dir="RTL">مواد و روش<span dir="LTR">‌</span>ها: 30-20 درصد روغن بزرک از دانه بزرک به روش حلال سرد استخراج گردید. ژلاتین، صمغ عربی، آنزیم ترانس گلوتامیناز و لاکتوز به منظور ریزپوشینه کردن روغن به روش تودهای شدن مرکب مورد استفاده قرار گرفت. عددپراکسید، اسیدیته شیر غنی شده با روغن بزرک ریزپوشینه و نمونه شاهد با سطح معنیدار 05/0 اندازهگیری شد. آزادسازی روغن از ریزپوشینهها در شیر غنی شده با روغن بزرک به روش کروماتوگرافی گازی به منظور بررسی خصوصیات شیمیایی انجام گرفت. اندازهگیری گرانروی و رنگ در سطح معنیدار 05/0 به منظور بررسی خصوصیات فیزیکی در طول نگهداری شیر به مدت یک هفته مورد بررسی قرار گرفت.</p> <p dir="RTL">یافته<span dir="LTR">‌</span>ها<span dir="LTR">‌</span>: نتایج FTIR نشان داد که در ریزپوشینه کردن روغن بزرک با ژلاتین و صمغ عربی و بکار بردن آنزیم ترانس گلوتامیناز که به منظور ایجاد اتصالات عرضی و استحکام در ریزپوشینهها بود، پیوند شیمیایی جدیدی به وجود نیامده است. شیر حاوی روغن بزرک ریزپوشینه شده، اسیدیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد داشته و از نظر اندیس پراکسید، در شیر حاوی روغن بزرک آزاد از شیر حاوی روغن پوشینهشده به طور معنیدار ( 5%=P) افزایش یافته و این افزایش برای شیر حاوی روغن بزرک آزاد و شیر حاوی روغن ریزپوشینه شده به ترتیب 206% و 72%<span dir="LTR">meq/kg </span> بوده است. رنگ نمونه غنی شده با روغن ریزپوشینه به علت پراکنش بیشتر پروتئین، سفیدتر بوده است. از نظر مقبولیت حسی نمونه غنی شده با روغن بزرک ریزپوشینه شده به طور معنی‌داری ( 5%=P) پایینتر از نمونه شاهد بود.</p> <p dir="RTL">نتیجه گیری: نتایج عددپراکسید، اسیدیته و آزادسازی روغن بزرک از ریزپوشینهها درون شیر حاکی از آن است که ریزپوشینه کردن با روش تودهای شدن مرکب راهی مؤثر در جلوگیری از اکسیداسیون شیر غنی شده است.</p> <div> <div id="ftn1"> <p><span dir="RTL">واژگان کلیدی:</span> <span dir="RTL">روغن بزرک، لینولنیک اسید، ریزپوشینه کردن، تودهای شدن مرکب، اکسیداسیون</span>          </p> </div> </div> <div dir="RTL"> <div dir="RTL"> <p dir="LTR"><strong>Background and Objectives:</strong> Flax seed oil is unsaturated oil that contains 55% linolenic acid, is highly sensitive to oxidation. In this research, the physicochemical and sensory properties of enriched milk with encapsulated flaxseed oil were studied using complex conservation method .</p> <p dir="LTR"><strong> Materials and Methods: </strong>Flaxseed oil was extracted from flaxseed using solvent cold extraction. Gelatin, gum Arabic, lactose and transglutaminase were used as encapsulating materials. The microcapsulated flaxseed oil was added to milk. The physicochemical and sensory properties, peroxide value, and release of fortified and control sample were evaluated in the enriched milk during one week cold storage.</p> <ul> <li dir="LTR">The results of FTIR showed that new chemical bonds were not formed in the flaxseed oil microencapsulated by gelatin, gum Arabic and transglutaminase. The milk contained microcapsulated flaxseed oil showed higher acidity than the control. During storage, a significant difference (p= 5%) in peroxide values was observed in the samples containing free flaxseed oil as compared to the samples containing microencapsulated flaxseed oil (206% meq/kg vs. 72% meq/kg, respectively). The color of sample enriched with encapsulated oil was whiter. The sensory evaluation showed that the acceptability of the samples enriched with microcapsulated flaxseed oil was significantly lower the control (p= 5%).</li> <li dir="LTR">Microcapsulation of flaxseed oil using the complex conservation method is an effective way to prevent its oxidation in enriched milk. The sensory properties (taste and smell) of the milk enriched with encapsulated oil, however, showed a significant decrease. As a solution, the flavor agents can be used to promote sensorial quality of milk enriched with encapsulated flaxseed oil.</li> </ul> <p dir="LTR"><strong>Keywords:</strong> Flaxseed oil, Linolenic acid, Microencapsulation, Coacervation, Oxidation</p> </div>   <p><a name="OLE_LINK13"></a> </p> </div> روغن بزرک, لینولنیک اسید, ریزپوشینه کردن, توده‌ای شدن مرکب, اکسیداسیون Flaxseed oil, Linolenic acid, Microencapsulation, Coacervation, Oxidation 129 138 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2322-1&slc_lang=fa&sid=1 A Ghorbanpour آرزو قربانپور a.ghorbanpor@ag.iut.ac.ir 11500319475328460014376 11500319475328460014376 Yes دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران A Nasirpour علی نصیرپور ali.nsirpour@cc.iut.ac.ir 11500319475328460014377 11500319475328460014377 No استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران AH Goli امیرحسین گلی amirgoli@cc.iut.ac.ir 11500319475328460014378 11500319475328460014378 No استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران M Tayebi محمد طیبی m.tayebi@ag.iut.ac.ir 11500319475328460014379 11500319475328460014379 No دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان