fa اثر منفرد و ترکیبی صمغ‌های هیدروکسی‌پروپیل متیل سلولز و امولسیفایر سدیم استئارویل لاکتیلات بر خواص نانوایی نان بدون گلوتن حاصل از مخلوط آرد ذرت و بلوط صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به پرزهای روده کوچک آسیب می‌رساند و</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سبب اختلال در جذب مواد مغذی می‌شود که در اثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی محسوب می‌گردد. این بیماران نمی&shy;توانند نان معمولی را مصرف کنند و باید از نان‌های بدون گلوتن استفاده کنند. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">هدف از این پژوهش بررسی تأثیر صمغ هیدروکسی‌پروپیل متیل سلولز و امولسیفایر سدیم استئارویل لاکتیلات بر خواص نانوایی نان بدون گلوتن حاصل از مخلوط آرد ذرت و بلوط بود<strong>.</strong></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این مطالعه مداخله&shy;ای، صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سه سطح مختلف 5/1، 5/2 و 5/3 درصد و امولسیفایر سدیم استئارویل لاکتیلات در دو سطح 1/0 و 3/0 درصد به فرمولاسیون نان&nbsp; متشکل از آرد ذرت (70 %)، آرد بلوط (30%)، مخمر، شیر خشک، تخم مرغ و نمک اضافه شد. سپس خصوصیات کیفی نان از طریق آزمون پانچری (سوراخ کردن) و تعیین رطوبت در 1، 24 و 48 ساعت پس از زمان پخت و آزمون حسی پس از 1 ساعت بررسی شدند.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تست سوراخ کردن نشان داد که اضافه کردن ترکیبی صمغ در سطح 5/2 درصد و امولسیفایر در سطح 3/0 درصد نسبت به نمونه شاهد کیفیت نان را افزایش داده و سبب تأخیر در بیاتی نان می‌گردد. اضافه کردن صمغ در هر سه سطح باعث کاهش درصد افت رطوبت در زمان‌های 1، 24 و 48 ساعت بعد از پخت شد و روند بیاتی را به تأخیر انداخت. نتیجه کلی آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی صمغ در سطح 5/2 درصد و امولسیفایر در سطح 3/0 درصد، بهترین کیفیت را از لحاظ پذیرش کلی داشت.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">افزودن ترکیبی 5/2 درصد صمغ و 3/0 درصد امولسیفایر برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می‌شود.</span></span></p> <p align="center" style="margin-right:-34.7pt;"></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> Celiac disease (CD) is a digestive disease that causes intestinal inflammation and impaired absorption of nutrients by the villi of the small intestine. Patients with CD, cannot tolerate a specific <a name="_GoBack"></a>protein called gluten and this protein is found in wheat, barley and rye. Therefore, this patients need to eat gluten-free food and bread. The aim of this study was determining the effect of hydroxy propyl methyl cellulose and sodium stearyl lactilate on dough rheology and baking properties of gluten free bread derived from corn and chestnut flour.<br> <strong>Materials & Methods:</strong> In this interventional study, the effect of Hydrox ypropyl methyl cellulose gum at three levels of 1.5%, 2.5% and 3.5% and emulsifier sodium stearoyl lactylate at two levels of 0.1%, 0.3% were examined. Formulation of bread was formed from corn flour (70 %) or Chestnut flour (30 %), Yeast, egg, milk powder and salt. The influence of Gum and emulsifier on bread quality and its characteristics were evaluated through the puncture test and the moisture content after 1, 24 and 48 hours after baking time and sensory test after 1 hour were investigated.<br> <strong>Results:</strong> Results of the puncture test showed that the addition of gum at level 2.5 % and emulsifier at level 0.3 % increased the quality and delayed staling of bread compared to the control bread. The evaluation of moisture content demonstrated that adding the gum reduced the moisture loss percentage at 1, 24 and 48 hours after the baking. Also, the sensory evaluation test showed that the bread containing 2.5 % gum and 0.3 % emulsifier had the best quality and results.<br> <strong>Conclusion:</strong> Therefore it is recommended to add 2.5% of gum and 0.3% of emulsifier to improve the quality of gluten free breads.<br> بعد از پخت شد و روند بیاتی را به تأخیر انداخت. نتیجه کلی آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی صمغ در سطح 5/2 درصد و امولسیفایر در سطح 3/0 درصد، بهترین کیفیت را از لحاظ پذیرش کلی داشت.<br> نتیجه گیری: افزودن ترکیبی 5/2 درصد صمغ و 3/0 درصد امولسیفایر برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می‌شود.</p> صمغ, امولسیفایر, بیماری سلیاک, نان بدون گلوتن Gum, Emulsifier, Celiac disease, Gluten-free bread 39 46 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2547-1&slc_lang=fa&sid=1 H Tavakolipour حمید توکلی پور psrpesar2@yahoo.com 11500319475328460017070 11500319475328460017070 No Faculty of Marine Science and Technology, Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه ازاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران R Sharafati-chaleshtori رضا شرافتی چالشتری sharafati.reza@gmail.com 11500319475328460017071 11500319475328460017071 Yes Research Center for Biochemistry and Nutrition in Metabolic Diseases, Kashan University of Medical Sciences, Kashan, Iran. گروه تغذیه، مرکز تحقیقات بیوشیمی و تغذیه در بیماری های متابولیک، دانشگاه علوم پزشکی کاشان، کاشان، ایران S Matinfard * سعید متین فرد* saeedmatin68@gmail.com 11500319475328460017072 11500319475328460017072 No Faculty of Marine Science and Technology, Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه ازاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران