fa تأثیر زیرواحدهای سنگین گلوتنین گندم بر برخی از ویژگی‌های کیفی بیسکویت صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بیسکویت یکی از فرآورده</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">های قنادی است که به سبب ماندگاری طولانی و خصوصیات بافتی مخصوص، یکی از پرمصرف&shy;ترین محصولات برپایه غلات به شمار می&shy;رود. با توجه به نقش زیرواحدهای پروتئین گلوتن در کیفیت آرد، در این تحقیق بررسی تأثیر زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا در ده رقم گندم ایرانی بر خصوصیات کیفی بیسکویت مورد نظر است.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ده ژنوتیپ گندم نان تهیه و اجزاء پروتئین گلوتنین آنها با استفاده از روش </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">SDS-PAGE</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> تفکیک و مورد بررسی قرار گرفتند. از هر یک از ارقام، آرد مناسب تهیه و جهت تولید بیسکویت استفاده شد. فاکتورهای کیفی محصول چون میزان تردی، ابعاد و دانسیته نمونه&shy;ها و ارتباط آنها با اجزاء گلوتنین سنگین وزن گندم مورد بررسی قرار گرفت.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مکان ژنی </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">Glu-B₁</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> بیشترین تأثیر را بر ویژگی&shy;های کیفی بیسکویت به خود اختصاص</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">می&shy;دهد. وجود زیرواحدهای 1، 10+5 و 12+2 تأثیر منفی بر مساحت بیسکویت دارند. به&shy;علاوه وجود آلل 18+17 تأثیر مثبت و وجود آلل 15+14 تأثیر منفی قابل ملاحظه&shy;ای بر سفتی بافت بیسکویت دارند. در این مکان ژنی آلل 18+17 بر حداکثر مقاومت و آلل 8+7 و &shy; 16+13 بر ضخامت محصول تاثیرگذار است. در مکان ژنی</span></span><br> &nbsp;<span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">Glu-A1</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، آلل 1 بر دانسیته و آلل ^*2 بر ضخامت و در مکان ژنی </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">Glu-D1</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، آلل 10+5 بر دانسیته بیسکوئیت تاثیرگذار است.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">زیر واحدهای </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">HMW-GS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در کیفیت بافتی بیسکویت تأثیرگذار می&shy;باشد. بررسی چگونگی این تأثیرات و همچنین داشتن</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">آگاهی</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> از وضعیت</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">زیرواحدهای</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">گلوتنین</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">وزن</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مولکولی بالا</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">انتخاب</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">والدین</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">واجد زیرواحدهای</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مورد</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نظر</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">جهت</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">برنامه</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">های به‌نژادی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">گندم</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">می&shy;تواند</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">از</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نظر</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بهبود و کنترل کیفیت فرآورده&shy;های غلات مطلوب</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">باشند</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> قابل ذکر است که رقم پیشگام که از لحاظ فاکتورهای کیفی نانوایی مطلوبیت چندانی ندارد، برای تولید بیسکویت مناسب است.</span></span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> Biscuit is one of the most consumed confectionary products from cereal due to the long shelf life and special textural properties. Despite the extensive researches which demonstrate the role of high molecular weight glutenin subunits elements on the quality of flour, So far, there are no studies identifying the impact of this subunit on the qualitative attributes of confectionary products. In the present research, the effect of glutenin subunits with high molecular weight in 10 wheat cultivars on the quality characteristics of biscuit has been studied.<br> <strong>Materials & Methods: </strong>In present research, 10 genotypes of wheat were obtained from Agriculture Research Center and Natural Resources of Isfahan and high molecular weight glutenin subunits were separated and fractioned using<br> SDS &ndash; PAGE. Profitable flour was prepared and used for biscuit production. Several qualitative parameters such as brittleness, dimensions and density of products were evaluated and their relations to high molecular weight glutenin were investigated.<br> <strong>Results: </strong>Glu-B1 has the highest effect on qualitative characteristics of biscuit in high molecular weight loci. The presence of 1, 5+10, 2+12 subunits have negative effect on surface biscuit area. In addition, the presence of 17+18 and 14+15 allele have significant positive and negative impacts on biscuit stiffness respectively. 18+17 allelic gene has an important effect on maximum resistance and 8+7 and 16+13 were also effective on thickness of product. In the Glu-A1, the influence of allele 1 on density and allele 2* on thickness and in the Glu-D1, the impact of 10 + 5 allele on density of product were important.<br> <strong>Conclusion: </strong>HMW-GS subunits affect the textural quality of biscuit. Therefore, studying these effects and also having the knowledge of profitable wheat varieties and molecular weight glutenin subunits of parents and selecting parents with desired subunits for wheat breading can be advantageous for improving and controlling the qualitative properties of products and help in producing products with desired qualities.</p> بیسکویت, آلل, الکتروفورز, زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا Biscuit, Allele, Electrophoresis, Glutenin subunits with high molecular weight 65 76 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2165-2&slc_lang=fa&sid=1 A Omidvar آرزو امیدوار 11500319475328460015528 11500319475328460015528 No Faculty of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran. دانشگاه آزاداسلامی اصفهان (خوراسگان) H Abbasi هاجر عباسی 11500319475328460015529 11500319475328460015529 Yes Faculty of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran. دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) M Golabadi مریم گل آبادی 11500319475328460015530 11500319475328460015530 No Faculty of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran. دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)