fa بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی غلات صبحانه غنی‌شده با پودر کدوحلوایی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">غلات صبحانه به طور قابل ملاحظه‌ای به دریافت انرژی روزانه و مواد تغذیه ای کودکان کمک می‌کنند. همچنین تمایل مصرف کنندگان به غذاهای با رنگ طبیعی از قبیل </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">غلات صبحانه در حال رشد است. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">این پژوهش با هدف بررسی استفاده از پودر کدوحلوایی در تولید غلات صبحانه فراسودمند و تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول تهیه شده انجام شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن آرد ذرت با پودر کدوحلوایی در شش سطح 0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد بر ویژگی‌های حسی و خواص فیزیکوشیمیایی غلات صبحانه بررسی شد. خصوصیات محصول تهیه شده شامل چربی، فیبر، رطوبت، پروتئین، خاکستر، بتاکاروتن، پلی فنل و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که افزودن پودر کدوحلوایی اثر معنی‌داری در تغییر چربی و پروتئین ندارد (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">). نتایج آزمون‌های رطوبت، خاکستر، پلی فنل، بتاکاروتن و رنگ اختلاف معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد نشان داد (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">P<</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">). با افزایش درصد جایگزینی پودر کدوحلوایی، مقدار فیبر و بتاکاروتن غلات صبحانه به طور معنی‌داری افزایش یافت. نتایج پردازش تصویر نشان داد که با افزودن پودر کدوحلوایی رنگ نمونه‌ها زردتر و قرمزتر می‌شود. براساس نتایج ارزیابی حسی غلات صبحانه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی به‌عنوان نمونه برتر شناخته</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">‌شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با توجه به نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی، نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی بهترین تیمار شناخته شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> Breakfast cereals substantially contribute to daily energy and nutrient intakes among children. Also consumer interest in naturally colored foods such as breakfast cereals is growing. The purpose of this study was to investigate the use of pumpkin powder in breakfast cereal production and to determine the physicochemical and sensory properties of the product.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> In this study, the Effects of corn flour replacement with pumpkin powder at six levels of 0, 5, 10, 15, 20 and 25 percent were investigated on the sensory properties and physicochemical properties of breakfast cereals. The characteristics of prepared product including fat, fiber, moisture, protein, ash, &beta;-carotene, polyphenols and color were evaluated.<br> <strong>Results:</strong> The results of this study showed that adding pumpkin powder did not have a significant effect on&nbsp; fat and protein content (P>0.05). The results of tests for moisture, ash, polyphenols, &beta;-carotene and color showed significant differences (P>0.05) compared to the control sample. With increasing substitution of pumpkin powder, fiber and &beta;-carotene content of breakfast cereals significantly increased. Results of image processing showed that by adding pumpkin powder, the color of samples were redder and more yellow. According to the results of sensory evaluation, the breakfast cereals containing 15 percent pumpkin powder was identified as a good sample.<br> <strong>Conclusion:</strong> According to the physicochemical and sensory test results, samples containing 15% of pumpkin powder was the best treatment.<span dir="RTL"></span></p> ارزیابی حسی, بتاکاروتن, پلی فنل, فیبر β-carotene, Fiber, Polyphenols, Sensory evaluation 95 104 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2697-1&slc_lang=fa&sid=1 F Ghafoori فاطمه غفوری F.ghafoori@chmail.ir 11500319475328460017195 11500319475328460017195 No روه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران H Hosseini Ghaboos سید حسین حسینی قابوس Hosseinighaboos@yahoo.com 11500319475328460017196 11500319475328460017196 Yes گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران