fa بررسی ویژگی‌های ژلاتین استخراج شده از زایدات کپور معمولی (Cyprinus carpio) به روش هیدرولیز آنزیمی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL" style="text-align: justify;"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ژلاتین یک پروتئین کلوئیدی پر مصرف با خواص منحصر به فرد است که به شکل گسترده&shy;ای در صنایع غذایی، داروسازی، پزشکی و عکاسی مورد استفاده قرار می&shy;گیرد. از طرفی مقادیر قابل توجهی از پس&shy;ماند ماهی&shy;ها در کارخانجاتی که از ماهی به&shy;عنوان ماده اولیه استفاده می&shy;کنند، به شکل ضایعات بدون مصرف هدر می&shy;رود. هدف از این پژوهش تولید ژلاتین توسط پروتئاز میکروبی، از فلس و باله ماهی <em>کپور</em> معمولی بود. </span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">برای تولید ژلاتین، مقادیر 5، 10، 15، 20 و 25 واحد پروتئاز قلیایی میکروبی به ازای هر گرم پودر فلس و باله افزوده و عملیات آبکافت انجام شد. ژلاتین حاصل در سطح 20 واحد پروتئاز که میزان بهینه برای تولید آن بود، از نظر فیزیکوشیمیایی و ویژگی&shy;های عملکرد با ژلاتین تجاری گاوی مقایسه شد. همچنین بازده تولید ژلاتین بر اساس وزن مرطوب پودر فلس و باله در غلظت&shy;های مختلف آنزیم، اندازه&shy;گیری شد. همچنین در نهایت با استفاده از الکتروفورز نمونه&shy; ژلاتین مورد بررسی مولکولی قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که تفاوت معنی&shy;داری بین خواص امولسیفایری، رطوبت و میزان پروتئین ژلاتین ماهی و ژلاتین تجاری وجود نداشت، اما در مورد میزان خاکستر آنها اختلاف معنی&shy;دار بود. دمای تشکیل ژل در هر دو ژلاتین تقریباً برابر بود، اما زمان تشکیل و ذوب ژل و دمای ذوب ژل این&shy;گونه نبود. همچنین میزان بهینه آنزیم مورد استفاده 20 واحد به ازای هر گرم پودر فلس و باله بود. الگوی الکتروفورز نشان داد که باندهای آلفا1، آلفا2 و بتا در ژلاتین حاصل، به ترتیب برابر با 100، 110 و 200 کیلودالتون بود.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پس از مقایسه بین دو ژلاتین، می&shy;توان گفت که می&shy;توان از زایداتی که مصرف خاصی ندارند، ژلاتینی با منشأ حلال را که برای مسلمانان در سراسر جهان مورد اهمیت است، جایگزین ژلاتین تجاری کرد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> Gelatin is one of the most widely used colloidal proteins, which has unique characteristics and numerous applications, including the food industry, pharmaceutical, medical, and photography. On the other hand, significant amounts of fish-based factories that use fish as a raw material waste large amounts of residue materials. The aim of this study was to produce gelatin by microbial alkaline protease, from common scallops and fins of common carp wastes.<br> <strong>Materials & Methods:</strong> Different amounts of enzyme (5, 10, 15, 20, and 25 Unite/g fins and scales) were used to carry out the hydrolysis and extract gelatin. The physicochemical and functional properties of produced gelatin by the 20 unit enzyme, which was the most efficient level of enzyme, were compared with commercial gelatin. The yield of gelatin production was determined based on the wet weight of scales and fins, for each concentration of enzyme. Also SDS-PAGE was done to determine molecular weight of gelatin subunits.<br> <strong>Results:</strong> The results showed that there is no significant difference between the protein and moisture content of both gelatins, but ash content was significantly different. Gelling temperature was equal approximately in both gelatins, but gelling time and melting temperature of gelatins were implicated different results. The results also showed that 20 unit enzyme per gram scale and fin powder was the optimum concentration. The SDS-PAGE pattern showed three bonds with 200, 120, and 100 kilo Dalton for beta, alpha 1, and alpha 2 chain respectively.<br> <strong>Conclusion:</strong> All of investigations indicated that this way has the potential to replace the commercial gelatin, especially for Muslims in all of the world, who have concern about their products with the Halal gelatin from safe resources.<span dir="RTL"></span></p> ژلاتین ماهی, خواص فیزیکوشیمیایی, زایدات ماهی Fish gelatin, Physicochemical characteristics, Fish wastes 105 113 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2689-1&slc_lang=fa&sid=1 A Mirzapour Kouhdasht آرمین میرزاپور کوهدشت Armin.mirzapoor@yahoo.com 11500319475328460017164 11500319475328460017164 Yes Shiraz University دانشگاه شیراز M Moosavi-Nasab مرضیه موسوی نسب marzieh.moosavi-nasab@mail.mcgill.ca 11500319475328460017165 11500319475328460017165 No Shiraz University دانشگاه شیراز M Aminlari محمود امین لاری aminlari@shirazu.ac.ir 11500319475328460017166 11500319475328460017166 No Shiraz University دانشگاه شیراز