fa مطالعه اثر فیلم خوراکی ژل آلوئه ورا- صمغ فارسی بر ویژگی‌های پنیر سفید ایرانی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پوشش‌دهی با ترکیبات طبیعی یکی از روش‌های نوین نگهداری مواد غذایی محسوب می‌شود که امروزه کاربرد گسترده‌ای یافته است. پنیر سفید ایرانی جزو محصولات غذایی محبوبی است که به دلیل نگهداری در آب نمک، مصرف روزانه آن می‌تواند سلامت مصرف کنندگان، از جمله کودکان، سالمندان، افراد مبتلا به فشار خون و غیره را تهدید کند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این پژوهش از پوشش‌دهی پنیر سفید ایرانی به روش غوطه وری با ترکیب ژل آلوئه ورا (محلول 50%</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">w/w </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) و صمغ فارسی (محلول 3% </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">w/v</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) در سطوح مختلف جایگزینی شامل 0، 25، 50، 75 و 100% </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">v/v</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> به جای نگهداری در آب نمک استفاده شد. دو تیمار نیز به عنوان نمونه شاهد بدون پوشش (درون آب نمک و بدون آب نمک) در نظر گرفته شدند و سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها طی نگهداری به مدت 75 روز (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&deg;C</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">4) مورد بررسی قرار گرفتند.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج نشان داد که طی نگهداری، مقدار </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و رطوبت نمونه ها، به طور معنی‌داری کاهش یافته در حالی که اسیدیته، افت وزن و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&Delta;<em>E</em></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> افزایش یافت (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p<</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">). اثر پوشش‌دهی و ترکیب آن بر روی محتوای نمک معنی دار بود (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p<</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) به نحوی که نمونه پوشش‌دهی شده با 100% صمغ فارسی و پس از آن نمونه پوشش‌دهی شده با 100% ژل آلوئه ورا، کم‌ترین مقدار نمک را طی 75 روز نگهداری دارا بودند و پوشش‌دهی با نسبت‌های مختلف ژل آلوئه ورا و صمغ فارسی، کلیه ویژگی‌های حسی نمونه‌ها را نیز تحت تأثیر قرار داد (05/0></span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">).</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پنیرهای پوشش‌دهی شده با 100% ژل آلوئه ورا به دلیل کسب بالاترین امتیاز پذیرش کلی و محتوای کم نمک به عنوان بهترین ترکیب جهت پوشش‌دهی پنیر سفید ایرانی شناخته شدند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></p> <p><strong>Background and Objectives:</strong> Nowadays, coating by natural materials is one of the novel food preservation methods with extensive applications. Iranian white cheese is a popular food among Iranians but its high daily intake due to its high salt content (stored in brine), may threat the health of consumers, including children, elderly, people who suffer from the blood pressure fluctuations, etc.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> In this study, Iranian white cheese was coated by immersion method with a combination of <em>Aloe vera</em> gel (50% w/w) and Persian gum (3% w/v) at different levels of 0, 25, 50, 75% and 100% v/v instead of storage at brine. Two uncoated specimens were considered as the control (in or out of brine), then the physicochemical and sensory properties were investigated for the period of about 75 days (4&deg;C).<br> <strong>Results:</strong> The results showed that during storage, pH and moisture decreased significantly while the acidity, weight loss and &Delta;<em>E</em> increased (p<0.05). The effect of coating and the mixture of coats were significant on the salt content (p<0.05) whereas the samples which were coated by 100% Persian gum and 100% <em>Aloe vera</em> gel, had the minimum amount of salt in 75 days. Coating with the various ratios of <em>Aloe vera</em> gel and Persian gum mix affected all of the sensory properties of the specimens (p<0.05).<br> <strong>Conclusion:</strong> Generally, the cheese samples which were coated by 100% <em>Aloe vera</em> gel were considered as the best formulation for coating of Iranian white cheese because of the highest score of total acceptance and low salt content, therefore the healthiest option.</p> پوشش‌دهی, ژل آلوئه ورا, صمغ فارسی, پنیر سفید ایرانی Coating, Aloe vera gel, Persian gum, Iranian white cheese 63 74 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2743-1&slc_lang=fa&sid=1 Farnaz Jamshidi فرناز جمشیدی 11500319475328460017161 11500319475328460017161 No واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی Somayeh Rahimi سمیه رحیمی s.rahimi@irost.ir 11500319475328460017162 11500319475328460017162 Yes سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران Vajiheg Fadaei Noghani وجیهه فدائی نوغانی 11500319475328460017163 11500319475328460017163 No واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی