fa ارزیابی تأثیر تخمیر خمیرترش‌های حاوی چهار سویه باکتری اسید لاکتیک بر میزان اسید‌فیتیک و اکریلامید نان حجیم گندم کامل صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL" style="margin-right:23.8pt;"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نان یکی از رایج</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ترین غذاهای مصرفی در سراسر دنیاست. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">علی رغم اثرات مفید تغذیه</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ای نان گندم کامل</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، غلظت ترکیب ضد&shy;تغذیه&shy;ای اسید</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فیتیک و نیز ماده&shy; سمی و احتمالاً سرطان</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">زای اکریلامید در این نوع نان بیشتر از نان تهیه شده از آرد سفید است. کاربرد زیست</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فناوری تخمیر خمیرترش، یکی از راهکارهای بهبود کیفیت تکنولوژیکی، حسی و تغذیه ای نان است. هدف این مطالعه، بررسی توانایی چهار سویه باکتری اسید لاکتیک (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">LAB</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) در این نوع زیست</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فناوری برای کاهش </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">اسید</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فیتیک</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و اکریلامید و نیز بررسی رابطه</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> بین غلظت اسید</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فیتیک و مقدار اکریلامید در نان گندم کامل است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">از چهار سویه باکتری <em>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</em>، <em>لاکتوباسیلوس دلبروکی</em> زیرگونه&shy; <em>بولگاریکوس</em>، <em>لاکتوباسیلوس</em> <em>ساکی</em> و <em>لاکتوباسیلوس</em> <em>رامنوسوس </em>به طور جداگانه خمیرترش تهیه شد. از خمیرترش های تهیه شده به همراه مخمر نانوایی برای تولید نان استفاده شد. میزان تجزیه&shy; اسید&shy;فیتیک، کاهش اکریلامید و نیز خواص اسیدی نمونه&shy;های تولیدی اندازه‌گیری شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تخمیر خمیر به</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">طور میانگین باعث 24% کاهش اسید</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فیتیک در نان</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">های متناظر شد. نتایج نشان</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">داد که اسیدیته</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> قابل تیتر و نوع اسید&shy;آلی (اسید</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">لاکتیک) با کاهش اسید</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فیتیک در نان</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ها همبستگی دارد (به ترتیب 738/0- =</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">r</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> و 578/0- =</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">r</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">). همچنین تخمیر لاکتیکی باعث کاهش 80% اکریلامید نسبت به تخمیر مخمری شد. طبق نتایج حاصله، بین غلظت اسید</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فیتیک و میزان اکریلامید رابطه</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> مثبت وجود دارد (678/0=</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">r</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">).</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تخمیر خمیرترشی در تهیه نان</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">های ایرانی،</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فناوری سنتی فراموش شده</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ای است که در صورت انتخاب سویه های مناسب میکروبی می</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تواند جایگزین تخمیر مخمری و انواع فرآیندهای شیمیایی عمل</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">آوری خمیر نان شده و نان گندم کامل را با کیفیت و ارزش تغذیه ای بالاتر به سفره&shy;ها بازگرداند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></p> <p dir="RTL" style="margin-right:23.8pt;"></p> <p style="margin-left:23.8pt;"><strong>Background and Objectives:</strong> Bread is one of the most popular foods consumed worldwide. Compared to breads made with refined flour, whole flour breads contain higher concentration of nutrients. Despite nutritional benefits of whole flour, concentration of phytic acid (an anti-nutritional factor) is higher than white flour. Moreover, whole flour produced more acrylamide, which is known to be a toxic and potentially carcinogenic. One option to improve the quality of breads is the use of sourdough biotechnology. Sourdough is a complex biological system, dependent on the microflora. This study aimed at analyzing four strains of lactic acid bacteria (LAB) in sourdough fermentation to reduce phytic acid and acrylamide in whole wheat bread and investigating the correlation of phytic acid concentration with acrylamide production content.<br> <strong>Materials & Methods:</strong> The four strains of LAB investigated including <em>Lactobacillus plantarum</em>, <em>L. delbrueckii</em> subsp. <em>bulgaricus</em>, <em>L. sakei,</em> and <em>L. rhamnosus</em> were used to produce sourdough, separately. The sourdoughs in combination with <em>Saccharomyces cerevisiae</em> were used in bread production and examined for their ability to degrade phytic acid and acrylamide.<br> <strong>Results:</strong> Dough fermentation decreased about 24% of phytic acid in whole-wheat dough samples and corresponding breads. High total titratable acidity and lactic acid production favored the degradation of phytic acid in breads (r= -0.738, r= -0.578, respectively). Lacto-fermentation also led to 80% reduction in acrylamide, compared to yeast fermentation alone. Higher concentration of phytic acid correlated with higher content of acrylamide (r=0.678).<br> <strong>Conclusion:</strong> Sourdough fermentation recipe for preparation of Iranian breads is a forgotten traditional method that if applied, can replace yeast fermentation or various chemical-leavening processes by useful and suitable microbial strains. This method can improve the quality and nutritional value of whole wheat breads.<span dir="RTL"></span></p> اسید‌فیتیک, اکریلامید, تخمیر خمیرترشی, باکتری‌های اسید‌لاکتیک, نان گندم کامل Phytic acid, Acrylamide, Sourdough fermentation, Lactic acid bacteria, Whole wheat bread 53 62 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2747-1&slc_lang=fa&sid=1 B Nasiri Esfahani بهناز نصیری اصفهانی b.nasiriesfahani@ag.iut.ac.ir 11500319475328460017170 11500319475328460017170 Yes دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران. M Kadivar مهدی کدیور 11500319475328460017171 11500319475328460017171 No استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران M Shahedi محمد شاهدی 11500319475328460017172 11500319475328460017172 No استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران S Soleimanian-zad صبیحه سلیمانیان زاد 11500319475328460017173 11500319475328460017173 No رئیس پژوهشکده زیست فناوری، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران