fa ارزیابی میزان نمک (کلرور سدیم) نان‌های سنتی و صنعتی شهر تهران 1395 صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <p dir="RTL" style="margin-bottom:0cm;margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;text-autospace:none;direction:rtl;unicode-bidi:embed;"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">امروزه کاهش میزان سدیم دریافتی به عنوان یکی از مهم‌ترین اهداف برنامه‌های جهانی و ملی پیشگیری از بیماری&shy;های غیرواگیر مانند فشار خون و بیماری‌های عروقی قلب است و نمک به عنوان مهمترین منبع سدیم دریافتی از رژیم غذایی محسوب می&shy;گردد.</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در قرن حاضر نان به عنوان یک جزء مهم رژیم غذایی در بسیاری از جوامع و فرهنگ&shy;ها جایگاه اصلی خود را به عنوان قوت غالب در سبد خرید و سفره غذایی حفظ کرده است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> این تحقیق با </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">هدف تعیین میزان نمک نان‌های سنتی و حجیم و نیمه حجیم مصرفی در شهر تهران در سال 1395 انجام شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نمونه‌برداری به طور تصادفی با مراجعه به 151 نانوایی نان سنتی مستقر در مناطق مختلف شهر تهران و فروشگاه&shy;های عرضه کننده نان حجیم و نیمه حجیم در سطح شهر انجام شد. تعیین نمک در نان‌های سنتی (سنگک، تافتون، بربری و لواش) و صنعتی (حجیم و نیمه حجیم) بر اساس روش ولهارد مطابق استاندارد ملی صورت گرفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">میانگین نمک در نان‌های سنتی شهر تهران شامل سنگک 37/0</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">41/0، بربری40/0</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">43/1</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، تافتون31/0</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">07/1 و لواش 45/0</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">14/1 گرم درصد وزن خشک و نان‌های حجیم و نیمه حجیم 58/0</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 39/1 گرم درصد وزن خشک بود<strong>. </strong>حدود 93 درصد، 21 درصد، 38 درصد و 43 درصد به ترتیب انواع نان سنتی سنگک، بربری، لواش و تافتون از نظر میزان نمک با استاندارد ملی انطباق داشتند. </span></span><br> <span style="font-family:b titr;"><span style="font-size:11.0pt;">نتیجه گیری:</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با در نظر گرفتن میانگین میزان دریافت روزانه نان در شهر تهران، میزان نمک دریافتی از نان&shy;های سنگک، لواش، بربری، تافتون و حجیم و نیمه حجیم به ترتیب 13/0، 54/0، 56/0، 36/0 و 12/0 گرم/روز است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span></p> <p style="text-align: justify;"><strong>Background and Objectives:</strong> Nowadays, reducing sodium intake is one of the most important goals of global and national programs for decreasing of non-communicable diseases such as hypertension and cardiovascular disease and salt is the most important source of sodium intake in the diet. Bread has remained one of the staple food in many cultures and societies in different parts of the world. Despite key roles of breads in Iranian food consumption patterns, a little information is available on salt (sodium chloride) intake in traditional and industrial breads. The aim of the current study was to determine the salt content in traditional, volume and semi-volume breads in Tehran, Iran in 2016.</p> <p style="text-align: justify;">&nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> In this study, 151 samples including traditional and industrial breads were collected randomly from various bakeries and markets of Tehran. Salt content (sodium chloride) in traditional (Sangak, Barbari, Taftoun and Lavash) and industrial (Volume and semi-volume) breads was investigated according to Volhard method of National Standard.</p> <p style="text-align: justify;"><strong>Results:</strong> The mean salt in traditional breads of sangak, barbari, taftoun and lavash included 0.41&plusmn;0.37, 1.43&plusmn;0.40, 1.07&plusmn;0.31 and 1.14&plusmn;0.45 gr/100 g, respectively. This value for volume and semi-volume breads included 1.39 g/100 &plusmn;0.58. Nearly 93 %, 21%, 38 % and 43% of the salt content of Sangak, Barbari, Lavash and Taftoon respectively included in the national salt limit were found to be compliant.<span dir="RTL"></span></p> <p style="text-align: justify;"><strong>Conclusion:</strong> Considering the per capita intake of different types of bread in Tehran, the salt intake of Sangak, Lavash, Berberi, Taftoon and Volume and semi-volume breads were 0.13, 0.54, 0.56, 0.36 and 0.12 g/day respectively.<span dir="RTL"></span><br> <strong>Keywords:</strong> Salt, Sodium chloride, Bread, Iran, Dietary intake<span dir="RTL"></span></p> <p dir="RTL" style="text-align: left;">&nbsp;<br> &nbsp;</p> <p></p> نمک, کلرید سدیم, نان, ایران, دریافت رژیمی Salt, Sodium chloride, Bread, Iran, Dietary intake 113 122 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-921-4&slc_lang=fa&sid=1 Z Hadian زهرا هادیان 11500319475328460019124 11500319475328460019124 Yes استادیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران E Feyzollahi احسان فیض اللهی 11500319475328460019125 11500319475328460019125 No گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Z Honarvar زهره هنرور 11500319475328460019126 11500319475328460019126 No گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران R Komeili-fonood رزیتا کمیلی فنود 11500319475328460019127 11500319475328460019127 No گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران K Khosravi Darani کیانوش خسروی دارانی 11500319475328460019128 11500319475328460019128 No گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران V Mofid وحید مفید 11500319475328460019129 11500319475328460019129 No گروه آموزش علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران H Zand-Rajabi حدیثه زند رجبی 11500319475328460019130 11500319475328460019130 No گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Gh Bahramian غزاله بهرامیان 11500319475328460019131 11500319475328460019131 No گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران M Salehi مهدیه صالحی 11500319475328460019132 11500319475328460019132 No گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Gh Mortezaee غلامرضا مرتضایی 11500319475328460019133 11500319475328460019133 No گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران H Rasekhi حمید راسخی 11500319475328460019134 11500319475328460019134 No گروه تحقیقات تغذیه. دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران