fa اثر ضد‌میکروبی استارترهای زیست محافظ لاکتوباسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوس‌‌اسیدی‌‌لاکتیسی علیه باکتری‌های بیماری‌زای غذایی در گوشت مرغ تخمیر شده صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">استارترهای زیست‌محافظ خصوصاً باکتری‌های اسید‌لاکتیک در تخمیر و نگهداری بیولوژیکی فرآورده‌های ‌گوشتی کاربرد دارند و جایگزین مناسبی برای نگهدارنده‌های شیمیایی محسوب می‌شوند. هدف از این تحقیق استفاده از سویه‌های <em>لاکتوباسیلوس‌پلانتاروم</em> و <em>پدیوکوکوس‌اسیدی‌لاکتیسی</em> به عنوان استارترهای زیست‌محافظ</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و پروبیوتیکی در</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">عمل‌آوری</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تخمیری</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">گوشت سینه‌مرغ</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و بررسی فعالیت ضدمیکروبی آن‌ها علیه </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">باکتری‌های بیماری‌زای </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">مهم<em> در </em>گوشت مرغ می‌باشد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کشت‌های آغازگر در غلظت </span></span>&nbsp;<span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">CFU/g</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">10⁷ </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&times;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 5/8 و باکتری‌های بیماری‌زا به میزان </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">CFU/g</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">10⁵</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">به همراه 1 درصد اسید سیتریک و 7 درصد لاکتوز </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">به گوشت سینه‌مرغ تلقیح</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> شدند. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تمامی تیمارها به مدت 24 ساعت در دمای 25 درجه سلسیوس و سپس تا زمان 72 ساعت در دمای 1</span></span><span style="font-size:11.0pt;">&plusmn;</span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">روند تغییرات جمعیت کشت‌های آغازگر، میزان کاهش باکتری‌های بیماری‌زا و روند تغییرات </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> طی مدت 72 ساعت ارزیابی شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج بدست آمده نشان داد که جمعیت باکتریهای اسیدلاکتیک در تیمارهای حاوی پاتوژن افزایش یافته است.</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کشت‌های <em>لاکتوباسیلوس‌پلانتاروم</em> و <em>پدیوکوکوس‌اسیدی‌لاکتیسی</em> </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در مقایسه با نمونه شاهد </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">توانستند </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تا روز سوم تخمیر به طور معنی‌داری جمعیت <em>لیستریامونوسایتوژنز</em> و <em>سالمونلاتایفی موریوم</em> را به ترتیب به میزان 6/1 و 5/1 سیکل لگاریتمی کاهش دهند. تیمار <em>پدیوکوکوس‌اسیدی‌لاکتیسی</em> بیشترین اثر را در کاهش جمعیت باکتری‌های بیماری‌زا داشت (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p<</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">). در طی مدت تخمیر و نگهداری، روند ثابت کاهش </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نمونه‌های تلقیح شده با </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">کشت‌های‌ آغازگر ‌لاکتیکی نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد.</span></span><br> <span dir="RTL"><span style="font-family:b titr;"><span style="font-size:10.0pt;">نتیجه گیری:</span></span></span> <span dir="RTL"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">استفاده از استارترهای مذکور علاوه بر ایجاد خواص مطلوب می‌تواند در ایمنی فرآورده‌های‌گوشتی و افزایش زمان‌ ماندگاری آن‌ها به طور مؤثری ایفای نقش کند.</span></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> Bioprotective starters, especially lactic acid bacteria, are used in fermentation and biological preservation of the meat products and considered as appropriate substitutes for the chemical preservatives. The aim of this study was to use <em>Lactobacillus</em> <em>plantarum</em> and <em>Pediococcus acidilactici </em>as bioprotective cultures and probiotics for the growth control of important foodborne pathogens and increase of the poultry meat shelf life.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> Starter culture of 8.5 &times; 10⁷ CFU/g, pathogenic bacteria of 10⁵ CFU/g, citric acid concentration of 1% and lactose concentration of 7% were inoculated in chicken breasts. All treatments were stored at 25 &deg;C for 24 h followed by 4&deg;C &plusmn;1 for 72 h. Changes in population of the starter cultures, decreases in pathogenic bacteria and changes in pH values were assessed within a period of 72 h.<br> <strong>Results:</strong> Results showed that the population of lactic acid bacteria increased in pathogen-containing treatments. <em>Lactobacillus plantarum</em> and<em> Pediococcus acidilactici</em> cultures respectively decreased <em>Listeria monocytogenes</em> and <em>Salmonella </em>typhimurium populations by 1.6 and 1.5 log folds until the Day 3 of fermentation, compared to control samples. <em>Pediococcus acidilactici</em> treatment included the strongest effects on decreasing populations of the pathogenic bacteria (<em>p</em> < 0.05). During fermentation and storage, a constant pH decrease was observed in inoculated samples with lactic acid culture, compared to control samples.<br> <strong>Conclusion:</strong> Use of bioprotective starters can play a significant role in safety of meat products and increase of their shelf-life as well as creating desired properties in meats.<span dir="RTL"></span> لیستریا‌مونوسایتوژنز, سالمونلا‌تایفی‌موریوم, باکتریهای اسید لاکتیک, تخمیر, گوشت ‌‌مرغ Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Lactic acid bacteria, Bioprotection, Fermentation, Chicken 55 66 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3183-1&slc_lang=fa&sid=1 M Varnan مهرداد ورنان varnan.m@yahoo.com 11500319475328460019003 11500319475328460019003 No Ferdowsi university of Mashhad دانشگاه فردوسی مشهد M Mohsenzadeh محمد محسن زاده mohsenzadeh@um.ac.ir 11500319475328460019004 11500319475328460019004 Yes Ferdowsi university of Mashhad دانشگاه فردوسی مشهد A Salari امیر سالاری aaasalari@gmail.com 11500319475328460019005 11500319475328460019005 No Ferdowsi university of Mashhad دانشگاه فردوسی مشهد