fa بررسی ویژگی‌های شیمیایی پنیر سنتی حاصل از شیر بز (نژاد ندوشن) و تعیین میزان ترکیبات فرار آن در طول رسیدن صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <div><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ترکیبات اساسی و جزئی شیر بز از آن ماده اولیه منحصر بفردی </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ب</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">رای تولید طیف گسترده‌ای از محصولات را </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">به وجود آورده است</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">. در این پژوهش به بررسی ویژگی‌های شیر بز نژاد ندوشن و شناسایی و اندازه گیری میزان ترکیبات فرار پنیر سنتی حاصل از آن در نتیجه&nbsp; آزاد شدن در دوره رسیدن مشخص پرداخته شده است. اهمیت اجرای این پژوهش مربوط به روشن نمودن تجربی ویژگی‌های ماده اولیه و فرآورده‌های ناشی از آن می‌باشد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی نمونه‌های شیر تازه بز، پنیر تازه حاصل از آن و پنیرهای رسیده در آب نمک به مدت 1 و 2 ماه، انجام پذیرفت. همچنین، نتایج حاصل از لیپولیز و تعیین ترکیب اسیدهای چرب نمونه‌ها و نیز نتایج حاصل ناشی از کاربرد کروماتوگرام‌های دستگاه </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">GC-MS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> مربوط به نمونه‌های پنیر و با در نظر گرفتن دوره رسیدن</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> مورد بررسی قرار گرفت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج حاصل از آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که نمونه‌های مورد بررسی از نظر حالت، رنگ ظاهری، بو و طعم و مزه مطابق ویژگی‌های تعیین شده در استاندارد ملی ایران بوده و نمونه‌های پنیر رسیده از نظر دارا بودن میزان چربی و پروتئین و رطوبت و نمک غنی بوده‌اند. نتایج حاصل از بررسی ترکیب اسیدهای چرب نیز نشان داد اسید چرب اشباع غالب موجود در تمام نمونه‌ها اسید پالمیتیک (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">C16:0</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) و اسید چرب غیر اشباع غالب موجود در تمام نمونه‌ها نیز اسید اولئیک (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">C18:1</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) بوده است. به علاوه، ترکیبات فرار غالب شناسایی شده<br> &nbsp;توسط </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">GC/MS</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> در پنیرهای تازه و رسیده در آب نمک به مدت یک و دو ماه مورد ارزیابی قرار گرفت، که ترکیب فرار غالب در پنیر<br> &nbsp;تازه ترکیب </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">Nonacosane (Celidoniol, deoxy-)</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> به میزان 22/86 درصد، در پنیر رسیده در آب نمک (1 ماهه) ترکیـــب<br> &nbsp;</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">9-Octadecenoic acid (Oleic acid)</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> به میزان 81/34 درصد&nbsp; و در پنیر رسیده در آب نمک (2 ماهه) ترکیــب </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">1-Dodecanol</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> به</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&nbsp;میزان 12 درصد بوده است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با توجه به نتایج حاصل از بررسی ترکیب اسیدهای چرب، پروفایل اسیدهای چرب در طی دوره رسیدن دستخوش تغییر شده است. همچنین تنوع و تعداد ترکیبات شیمیایی فرار موجود در پنیر در طی دوره رسیدن در آب نمک و به خصوص در ماه دوم بسیار افزایش یافته است اما از نقطه نظر کمی درصد تشکیل دهنده آن‌ها کم شده است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> &nbsp;</div> <strong>Background and Objectives:</strong> Essential and minor components of the goat milk are unique ingredients in production of various food products. In this study, characteristics of Nodooshan goat milk were investigated and volatile compounds were identified in traditional Nodooshan goat cheese during ripening.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> Physicochemical tests were carried out on raw milk, fresh cheese and ripened cheese in brine. Moreover, lipolysis and analysis of the fatty acid composition and volatile compounds of the various cheese samples were carried out using GC-MS.<br> <strong>Results:</strong> Results of the physicochemical tests on fresh raw milk, fresh cheese and ripened cheeses in brine (1 and 2 months) showed that sample appearance, color, smell and taste were according to National Iranian Standards ripened cheese samples were rich in fat, protein, moisture and salt. Analysis of the fatty acid composition demonstrated that the predominant saturated fatty acid content in all samples was palmitic acid (C16:0) and the dominant unsaturated fatty acid in all samples was oleic acid (C18:1). Furthermore, the major volatile components in fresh and ripened cheeses in brine were detected using GC/MS.<br> <strong>Conclusion:</strong> Based on results from this study, fatty acid profile of the cheese changes during the ripening. Moreover, variety of the volatile compounds in ripening increases but the number of these compounds decreases.<span dir="RTL"></span><br> &nbsp; شیر بز, پنیر رسیده شیر بز در آب نمک, ترکیب اسیدهای چرب, ترکیبات فرار, GC/MS Goat milk, Ripened goat milk cheese in brine, Fatty acid composition, Volatile compounds, GC/MS 67 76 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3195-1&slc_lang=fa&sid=1 F Hokmollahi فائزه حکم اللهی faeze.hokmollahi@gmail.com 11500319475328460019058 11500319475328460019058 No Faculty of Agriculture Science and Food Industry, Science and Research Branch, Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی - واحد علوم و تحقیقات - دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی MR Ehsani محمد رضا احسانی m-ehsani@srbiau.ac.ir 11500319475328460019059 11500319475328460019059 Yes Faculty of Agriculture Science and Food Industry, Science and Research Branch, Islamic Azad University دانشگاه آزاد اسلامی - واحد علوم و تحقیقات - دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی