fa تأثیر شیر خشک سویا بر ویژگی‌های تغذیه‌ای و کیفی نان بربری صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: نان‌های مسطح قوت غالب و منبع اصلی کربوهیدرات در سبد غذایی مردم کشور ما هستند. با توجه به اهمیت افزایش زمان ماندگاری و کم کردن میزان ضایعات آنها هدف این پژوهش، تولید نان غنی شده با شیر خشک سویا به منظور افزایش ارزش تغذیه‌ای و به تعویق انداختن بیاتی بود. مواد و روش‌ها: از شیر خشک سویا در مقادیر 3، 5، 7 و10 % جهت تولید نان بربری استفاده شد. آزمون‌های شیمیایی روی شیر خشک سویا، آرد شاهد و آرد تیمار شده انجام گرفت که عبارت بودند از: رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر،pH ، گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی، عدد فالینگ و مقدار اندازه ذرات. آزمون بیاتی به طریق تست پانل توسط 6 ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم و پنجم انجام شد. یافته‌ها‌: با افزودن شیر خشک سویا، مقادیر خاکستر، فیبر، چربی و پروتئین افزایش یافت، اما گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی و عدد فالینگ کاهش یافت. اختلاف بین کلیه نمونه‌ها معنی‌دار بود (05/0>(P. ولی pH تغییر نکرد (05/0<P). نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه 10% شیر خشک سویا از نظر بو، مقبولیت کمی داشت، اما کمترین میزان بیاتی را نشان داد. افزودن 7‌% شیر خشک سویا تأثیرات نامطلوبی بر ویژگی‌های حسی نداشت. نتیجه گیری: استفاده از شیر خشک سویا به میزان 3، 5 و 7 % ضمن حفظ ویژگی‌های حسی، باعث بهبود خواص تغذیه‌ای و کاهش روند بیاتی نان بربری شد. واژگان کلیدی: شیر خشک سویا، نان بربری، بیاتی، آزمون حسی Background and objectives: Flat bread the main source of Iranian diet and the important carbohydrate supplier at food basket of our country. With regard to important of extension of shelf life and decrease of their wastage the objective of this study was to produce Iranian barbary bread with soymilk powder in an attempt to enhance its nutritional value and retard its staling. Materials and methods: Soymilk powder was substituted at 4 levels, namely, 3%, 5%, 7%, and 10%, for wheat flour to produce barbary bread a type of traditional, flat thick bread. The samples of soymilk powder, treated and control flours were analyzed for moisture, ash, protein, fat, fibre, pH, particle size, wet and dry gluten, falling number, and Zeleny value). Staling of bread samples was assessed by six trained panelists 1, 3, and 5 days after production. Results: Soymilk powder brought about statistically significant (p<0.05) increases in the ash, fiber, total fat, and protein contents, while it decreased wet and dry gluten, Zeleny value and falling number. pH of the treated samples was not significantly affected. Results of the sensory evaluation showed that a 10% substitution of wheat flour by soymilk powder created an unpleasant odor in the bread sample, though the least value was reported for the staling of this bread sample. However, addition of 7% soymilk powder had no undesirable effect on the sensory characteristics of bread in addition, the rate of staling was also acceptable for this sample. Conclusion: Substitution of soymilk powder (at 3%, 5%, and 7% levels) for wheat flour in making Iranian barbary bread not only will enhance the nutritional value of the bread, but it will also improve its shelf-life, without any undesirable effect on its sensory characteristics. Keywords: Soy milk powder, Barbary bread, Staling, Sensory evaluation شیر خشک سویا، نان بربری، بیاتی، آزمون حسی Soy milk powder, Barbary bread, Staling, Sensory evaluation 49 53 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-150&slc_lang=fa&sid=1 M Shamshirsaz مریم شمشیرساز 1150031947532846001541 1150031947532846001541 No H Mirzaie حبیب ا... میرزایی 1150031947532846001650 1150031947532846001650 Yes MH Azizi محمدحسین عزیزی 1150031947532846001651 1150031947532846001651 No M Alami مهران اعلمی 1150031947532846001652 1150031947532846001652 No A , Daraei Garmakhany امیر دارایی گرمه خانی 1150031947532846001653 1150031947532846001653 No