fa بهینه‌یابی فرآیند تولید پروتئین هیدرولیز شده از ضایعات هستۀ پرتقال توسط آنزیم پپسین صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">نتایج حاصل از مشاهدات و مطالعات درطول سال&shy;های متوالی، نشان داده است که سلامت و تغذیه بسیار به&shy;هم وابسته&shy;اند. پپتیدهای زیست فعال به&shy;عنوان پروتئین&shy;های هیدرولیز شده&shy;ای تعریف می&shy;شوند که پس از ورود و جذب به بدن، توانایی تحریک فعالیت&shy;های مطلوب را دارند. </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">این</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پژوهش</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تأثیر</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">افزودن</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">آنزیم پپسین بر پروتئین هسته پرتقال جهت دستیابی به پروتئین هیدرولیز شده انجام گرفت و ویژگی&shy;های آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده ارزیابی شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در این پژوهش ابتدا استخراج کنسانتره پروتئین صورت گرفت، سپس با استفاده از اثر آنزیم‌ پپسین در نسبت مختلف (1 تا 3% وزنی- وزنی) و بازه زمانی (2 تا 5 ساعت) در دمای40-30 درجه</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">سانتی‌گراد، پروتئین هسته پرتقال هیدرولیز شد و شرایط بهینه برای تولید پروتئین&shy;های هیدرولیز شده دارای بهترین ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">(قدرت مهار کنندگی رادیکال </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">DPPH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، قدرت مهار کنندگی رادیکال </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">OH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، قدرت احیا کنندگی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">Fe³⁺</span></span>&nbsp; <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و ویژگی آنتی‌اکسیدانی کل)&nbsp; انتخاب شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تیمار بهینه در شرایط تعیین شده (دمای 33 درجه سانتی&shy;گراد، زمان 4 ساعت و نسبت 35/2 درصد وزنی- وزنی) با مقادیر63/59 درصد برای قدرت مهار رادیکال‌های آزاد </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">DPPH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، 12/48 درصد برای قدرت مهار رادیکال‌های </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">OH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، 83/57 درصد برای قدرت احیاکنندگی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">Fe³⁺</span></span>&nbsp; <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">و 59/87 درصد برای ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل به دست آمد. آزمون&shy;های آنتی‌اکسیدانی به منظور تأیید مقادیر پیشنهاد شده توسط نرم افزار، بر تیمار بهینه صورت گرفت.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﭘـﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻫﻴﺪروﻟﻴﺰ ﺷﺪه حاصل از هسته پرتقال ﻣﻲﺗﻮاند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان افزودنی طبیعی با قابلیت آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪانی و ﻧﻴﺰ اﺳﺘﻔﺎده به عنوان دارو ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻛﺎرﺑﺮد داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> The results of observations and studies over the years have shown that health and nutrition are highly related with each other. Bioactive peptides are defined as hydrolyzed proteins, which have the ability to stimulate the desired activities. In this study, the effect of adding pepsin enzyme on orange seed protein was investigated to obtain the hydrolyzed protein, and the antioxidant properties of the hydrolyzed protein were evaluated.<br> <br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> In the present study, the orange seed protein concentrate was extracted, and then hydrolyzed using different concentrations of pepsin enzyme (1- 3% W/W) and the hydrolysis time of (2-5 hours) at the temperature range of 45-55 &deg;C. Optimal conditions for production of hydrolyzed proteins with the highest antioxidant properties (DPPH radical scavenging activity, radical OH scavenging activity, ferric reducing activity, and total antioxidant) were evaluated.<br> <br> <strong>Results:</strong> Optimum treatment at determined conditions (temperature 33 &deg;C, time 4 hr and enzyme to substrate ratio of 2.35 %w/w) with antioxidant properties (DPPH radical scavenging activity (59/63%), radical OH scavenging activity (48/12%), ferric reducing activity (57/83%) and total antioxidant (87/59%) was obtained, and antioxidant tests were performed on the optimal treatment for confirmation of the values proposed by software.<br> <br> <strong>Conclusion:</strong> The results showed that the hydrolyzed protein derived from orange seed could be used in formulation of foods as a natural additive with the antioxidant ability. It can also be used as a nutraceutical.<span dir="RTL"></span> هسته پرتقال, خصوصیات ضد اکسیدانی, پپتیدهای زیست فعال, آنزیم پپسین, بهینه‌یابی Orange seed, Antioxidant properties, Bioactive peptides, Pepsin enzyme, Optimization 35 48 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3251-1&slc_lang=fa&sid=1 N Mazloomi نرگس مظلومی samira.mazloomi@yahoo.com 11500319475328460020244 11500319475328460020244 Yes Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, a.k.a. Gorgan گرگان، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان- دانشکده صنایع غذایی- گروه شیمی مواد غذایی AR Sadeghi Mahoonak علیرضا صادقی ماهونک sadeghiaz@yahoo.com 11500319475328460020245 11500319475328460020245 No Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, a.k.a. Gorgan گرگان، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان- دانشکده صنایع غذایی- گروه شیمی مواد غذایی M Ghorbani محمد قربانی moghorbani@yahoo.com 11500319475328460020246 11500319475328460020246 No Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, a.k.a. Gorgan گرگان، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان- دانشکده صنایع غذایی- گروه شیمی مواد غذایی GR Houshmand غلامرضا هوشمند Dr.houshmand_pharmaco@yahoo.com 11500319475328460020247 11500319475328460020247 No Mazandaran University of Medical Sciences گروه فارماکولوژی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مازندران F Toldra فیدل تولدرا 11500319475328460020248 11500319475328460020248 No 4- Assistant Professor, Institute of Agrochemistry and Food Technology, Valencia, Spain 4- Assistant Professor, Institute of Agrochemistry and Food Technology, Valencia, Spain