fa دسر نوشیدنی سین‌بیوتیک تخمیری و غیرتخمیری کم لاکتوز با استفاده از مخلوط مساوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی‎جی و لاکتوباسیلوس پاراکازئی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <div dir="RTL"><span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">به کارگیری آب پنیر به صورت تازه به عنوان پسماند کارخانجات لبنی در فرمولاسیون دسر نوشیدنی از نوآوری‌های اخیر در تولید این محصول می&lrm;باشد. تهیه دسر نوشیدنی به صورت فراسودمند سین&shy;بیوتیک حاوی دو گونه مختلف از لاکتوباسیلوس‌ها جهت افزایش اثرات سلامتی بخش می&lrm;تواند به افزایش تنوع محصولات پروبیوتیک کمک نماید از این جهت این محصول به دو صورت تخمیری و غیرتخمیری تولید شد تا مشخص گردد کدام نوع از ویژگی&lrm;های برتری برخوردار است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با استفاده از نسبت مساوی <em>لاکتوباسیلوس رامنوسوس</em> جی&lrm;جی و <em>لاکتوباسیلوس پاراکازئی</em> نوشیدنی سین</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">بیوتیک به دو صورت تخمیری و غیرتخمیری تهیه شد. تغییرات </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">، اسیدیته، زنده&lrm;مانی پروبیوتیک</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">&lrm;</span></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">ها و خاصیت آنتی‌اکسیدانی در طول نگهداری مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت و با استفاده از آنالیز حسی مشخص شد کدام نوع نوشیدنی مقبولیت بیشتری دارد.</span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> نمونه تخمیری پس از 21 روز و نمونه غیرتخمیری پس از 7روز در یخچال به ترتیب 2/1 و 6/0 واحد کاهش یافت. جمعیت پروبیوتیکی در پایان دوره نگهداری بیشتر از حد استاندارد </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">CFU/ml</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"> 10⁷ بود. نمونه غیرتخمیری به واسطه وجود کاکائو تا 40% خاصیت آنتی‌اکسیدانی داشت که بسیار بیشتر از نمونه تخمیری بود. در نهایت پذیرش کلی دسر نوشیدنی غیرتخمیری بیشتر از نمونه تخمیری و 86/3 (از 5) بود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">دسر نوشیدنی یک حامل عالی برای رساندن پروبیوتیک&lrm;ها به بدن است و امکان تولید دسر نوشیدنی با استفاده از مخلوط دو باکتری پروبیوتیک <em>لاکتوباسیلوس رامنوسوس</em> جی&lrm;جی و <em>لاکتوباسیلوس پاراکازئی</em> وجود دارد. به دلیل پذیرش کلی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی بیشتر نمونه غیرتخمیری توصیه می&rlm;شود این نوشیدنی به صورت غیرتخمیری تولید و مصرف گردد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> &nbsp;</div> <strong>Background and Objectives:</strong> Drinking dessert is a dairy product with high viscosity and great mouth-feel. Use of fresh lactic cheese whey in formulation of this beverage is one of the recent innovations in dessert production. Due to increasing demands for novel probiotic products, preparation of synbiotic drinking desserts with two various species of <em>Lactobacillus</em> can help to increase diversity and health effects of the probiotic products.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> After preparation of drinking desserts, synbiotic drinks were prepared in fermented and nonfermented types using an equal ratio of <em>Lactobacillus rhamnosus</em> GG and <em>Lactobacillus paracasei</em>. Changes in pH, acidity, viability of probiotic bacteria and antioxidant activity of the two samples during storage were assessed and results were compared with each other. Furthermore, the sensory analysis revealed that which type of the drinks was more acceptable.<br> <strong>Results:</strong> The pH of both samples decreased during refrigerated storage, while it was more severe in fermented samples. Population of the probiotic bacteria did not change significantly at the end of the storage time. Results showed increases in antioxidant activity during fermentation; however, nonfermented desserts generally included a greater antioxidant activity due to the presence of cocoa powder. The overall acceptance of the nonfermented desserts was more than that of fermented desserts.<br> <strong>Conclusion:</strong> Drinking desserts are great carriers for delivering probiotic bacteria to the body. Production of synbiotic drinking desserts is possibly using a mixture of two probiotic bacteria, including <em>Lactobacillus rhamnosus</em> GG and <em>Lactobacillus paracasei</em>. Due to the general acceptance and high antioxidant properties of the nonfermented desserts in comparison with fermented ones, it is recommended to produce this synbiotic drinking dessert in nonfermented type.<span dir="RTL"></span> دسر نوشیدنی, سین‌بیوتیک, لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی‎جی, لاکتوباسیلوس پاراکازئی Drinking dessert, Synbiotic, Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus paracasei 27 36 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-549-2&slc_lang=fa&sid=1 S Taheri سیما طاهری s.taheri7837@gmail.com 11500319475328460018993 11500319475328460018993 No Gorgan University دانشگاه گرگان M Khomeiri مرتضی خمیری khomeiri@gau.ac.ir 11500319475328460018994 11500319475328460018994 Yes Gorgan Univdrsity دانشگاه گرگان Mehran Alami مهران اعلمی mehranalami@gmail.com 11500319475328460018995 11500319475328460018995 No Gorgan Univdrsity دانشگاه گرگان Ali Moayedi علی مویدی amoayedi1984@gmail.com 11500319475328460018996 11500319475328460018996 No Gorgan Univdrsity دانشگاه گرگان