Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

other تعیین غلظت آمین های آروماتیک حلقوی در گوشت های حرارت دیده با استفاده از روش مؤثر استخراج با ماکروویو و ریزاستخراج همراه با دستگاه کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا Determination of Heterocyclic Aromatic Amines in Heated Meat Samples Using an Efficient Microwave Assisted Extraction and Microextraction Method Followed by HPLC صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: آمین های آروماتیک حلقوی ترکیبات شیمیایی سرطانزا و جهش زایی هستند که توسط حرارت دادن مواد غذایی غنی از پروتئین از جمله گوشت و فرآورده های گوشتی تشکیل میگردند. استخراج این ترکیبات از بافت پیچیدی  گوشتهای حرارتدیده و کباب شده ابتدا با پیش استخراج توسط امواج مایکروویو و روش دقیق، سریع و حساس ریزاستخراج انجام گرفت و پس از فرآیند آمادهسازی و استخراج، نمونه به دستگاه کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا تزریق شد. مواد و روش‌ها: بهینه سازی متغیرهای مؤثر در استخراج آمینهای آروماتیک حلقوی به کمک رویه یک متغیر در یک زمان انجام پذیرفت که نوع و حجم حلال استخراجی، نوع و حلال پخشی، مقدار نمک و pH به عنوان مهمترین پارامترهای مؤثر بر کارآیی فرآیند استخراج، بهینهسازی شدند. به منظور معتبرسازی روش پیشنهادی، ارقام شایستگی روش محاسبه  شد. در نهایت غلظت آمینهای آروماتیک حلقوی موجود در چند نمونه از فرآوردههای گوشتی تهیه شده  از سوپرمارکتها و رستورانهای مختلف شهر تهران با استفاده از روش پیشنهادی تعیین گردید. یافته‌ها‌: مقادیر بهینه متغیرهای مؤثر بر کارایی روش پیشنهادی تعیین شد. ارقام شایستگی روش پیشنهادی از جمله حد تشخیص بین 5/2 تا 1/3 نانوگرم بر گرم و انحراف استاندارد بین 8/5% تا 1/8% گزارش شد که قابل مقایسه و یا در مواردی بهتر از روشهای دیگر میباشند. کارایی روش پیشنهادی در نمونههای حقیقی به خوبی اثبات گردید. نتیجه گیری: نتایج حاصل از این پژوهش ثابت کرد که روش پیشنهادی توانایی بالایی جهت استخراج و اندازه گیری مقادیر بسیار اندک آمینهای آروماتیک حلقوی را از بافت پیچیده فرآورده های گوشتی مختلف دارد. <a name="OLE_LINK122">Background and </a>Objectives: Heterocyclic aromatic amines (HAAs) are carcinogenic and mutagenic substances, which are formed during the heating process of proteinaceous foods such as meat and meat products. The extraction of these compounds from the complex matrix of meat products was carried out by microwave assisted pre-extraction and a precise, rapid and high sensitive microextraction method. After the extraction process, the amount of HAAs in the samples was measured using a reverse phase high-performance liquid chromatography (RP-HPLC) coupled to a UV detector. <a name="OLE_LINK133">Materials and </a>Methods: Optimization of effective parameters on the microextraction process of HAAs was carried out using one factor at a time procedure, which included the type and volume of extraction solvent, the type and volume of dispersive solvent salt, and pH. In order to validation of the proposed method, the merit figures of microextraction method were calculated. The amount of HAAs in several meat products from supermarkets and restaurants in Tehran was determined by the mentioned method. <a name="OLE_LINK146">Results</a>: The optimum amount of effective parameters on the microextraction efficiency was obtained using central composite design (CCD). The merit figures of the proposed method included the limited detection (LOD) and the relative standard deviation (RSD) (5.8-8.1 ng/g) and (2.5-3.1), respectively. The efficiency of the proposed method in real samples was illustrated. Conclusion: The results proved that the proposed method had high ability to extract and measure the trace quantities of HAAs from the complex matrix of meat products.   آمین های آروماتیک حلقوی, فرآورده های گوشتی حرارت دیده, استخراج بر پایه مایکروویو, ریزاستخراج, کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا Heterocylic aromatic amines, Meat products, Microextraction, High performance liquid chromatography 49 58 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-912-7&slc_lang=other&sid=1 F Barzegar فاطمه برزگر arezoub@ymail.com 11500319475328460019553 11500319475328460019553 No Faculty of Nutrition and Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران N Omidi نرگس امیدی 11500319475328460019554 11500319475328460019554 No Faculty of Nutrition and Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران M Kamankesh مرضیه کمانکش 11500319475328460019555 11500319475328460019555 No دانشکده شیمی، دانشگاه علم و صنعت ایران، تهران، ایران A Mohammadi عبدالرضا محمدی 11500319475328460019556 11500319475328460019556 Yes Faculty of Nutrition and Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران