fa تأثیر استفاده از برخی هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگیهای کیفی فلافل سرخ شده با تأکید بر کاهش مقدار روغن جذب شده صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فلافل یکی از غذاهای آماده ارزانی است که مصرف آن رو به افزایش است. چون فلافل در دمای زیاد و در حضور اکسیژن سرخ می&shy;شود و مقدار زیادی روغن نیز به خود جذب می&shy;کند مصرف مداوم آن خطری بالقوه و تهدید کننده سلامت انسان است. باتوجه به رشد تقاضای غذاهای با میزان روغن کم&shy;تر توسط مصرف&shy;کنندگان، هدف از این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از صمغ عربی، گوار و زانتان به عنوان هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگی های فلافل سرخ شده بود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">هیدروکلوئیدها در سه غلظت (5/0، 1 و 2 درصد) به فرمول فلافل اضافه و مقادیر رطوبت، جذب روغن، سفتی بافت، ویژگی&shy;های رنگی (شاخص&shy;های</span></span><em><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">L*a*b*</span></span></em><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">)، ویژگی&shy;های حسی (رنگ ظاهری، طعم، تردی، پذیرش کلی) و پروفایل اسیدچرب روغن جذب شده ارزیابی شدند.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">افزودن هیدروکلوئیدها میزان رطوبت فلافل&shy;های سرخ&shy;شده را به&shy;طور معنی&shy;داری (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">p<</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) افزایش داد. مقادیر روغن جذب شده و سفتی نمونه&shy;ها در اثر افزودن هیدروکلوئیدها کاهش معنی داری داشت به&shy;طوری که افزودن 2 درصد صمغ عربی حدود 40 درصد میزان جذب روغن فلافل&shy;ها را کاهش داد. همچنین افزودن هیدروکلوئیدها به فلافل موجب کاهش میزان روشنایی (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">L*</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) و افزایش قرمزی (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">a*</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) و زردی (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">b*</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) نمونه&shy;ها شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها رنگ ظاهری، تردی و پذیرش کلی نمونه&shy;های فلافل را افزایش داد در حالی که شدت طعم را اندکی کاهش داد. پروفایل اسیدهای چرب روغن جذب شده نمونه&shy;های فلافل به&shy;طور معنی&shy;داری تحت تأثیر افزودن هیدروکلوئیدها قرار نگرفت اگرچه مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع آنها اندکی افزایش یافت.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">افزودن هیدروکلوئیدهای طبیعی به فلافل می&shy;تواند میزان جذب روغن آن&shy;را بدون تغییر معنی&shy;داری در ویژگی&shy;های حسی به مقدار زیادی کاهش دهد که این امر در سلامت مصرف&shy;کنندگان از اهمیت برخوردار است.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> Falafel is a cheap fast food with increasing consumptions. Since falafel is fried at high temperatures at the presence of oxygen and absorbs a large quantity of oil, its routine consumption is a potential risk to human health. Due to the increasing public demands for low-oil foods, the aim of this study was to investigate effects of Arabic, guar and xanthan gums as edible hydrocolloids on qualitative characteristics of fried falafels.<br> &nbsp;<strong>Materials & Methods:</strong> Hydrocolloids were added to the falafel formula at three levels (0.5, 1 and 2%); then, moisture content, oil uptake, texture hardness, color properties (<em>L* a* b*</em> indices), sensory attributes and adsorbed oil fatty acid profile were assessed.<br> <strong>Results:</strong> Addition of hydrocolloids significantly increased moisture contents of the fried falafels. Quantity of the oil uptake and hardness of the samples significantly decreased by the addition of hydrocolloids since adding 2% of Arabic gum decreased the oil uptake of falafel by about 40%. Furthermore, addition of hydrocolloids decreased brightness (<em>L*</em>) and increased redness (<em>a*</em>) and yellowness (<em>b*</em>) of the samples. Sensory evaluation results showed that addition of hydrocolloids increased the appearance color, crispness and overall acceptability of the falafel samples, while mildly decreased the intensity of taste. Fatty acid profile of the absorbed oil by fried falafels was not significantly affected by the addition of hydrocolloids; however only quantity of unsaturated fatty acids increased.<br> <strong>Conclusion:</strong> Addition of natural hydrocolloids to falafels can greatly decrease oil uptake with no significant changes in organoleptic properties, which is important for the health of consumers.<span dir="RTL"></span> سرخ کردن عمیق, جذب روغن, صمغ, اسیدچرب, بافت Deep fat frying, Oil uptake, Falafel, Gum, Fatty acid, Texture 77 88 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-880-3&slc_lang=fa&sid=1 M Hojjati محمد حجتی hojjatim@yahoo.com 11500319475328460019006 11500319475328460019006 Yes Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان MA Mehrnia محمد امین مهرنیا 11500319475328460019007 11500319475328460019007 No استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران A Kakaaghazadeh آسیه کاکاآقازاده 11500319475328460019008 11500319475328460019008 No کارشناس معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، اهواز، ایران S Feghhi سیمین فقهی 11500319475328460019009 11500319475328460019009 No کارشناس معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، اهواز، ایران