fa کاهش جذب روغن قطعات بادمجان طی فرآیند سرخ کردن با پیش تیمار آب‌گیری اسمزی صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-family:b titr;">سابقه و هدف:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">در هنگام سرخ کردن، مقدار نسبتاً زیادی از روغن جذب مواد غذایی می‌شود. هدف از این پژوهش کاهش جذب روغن قطعات بادمجان هنگام سرخ شدن با استفاده از </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">پیش </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">فرآیند آب‌گیری اسمزی بود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">مواد و روش</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">تأثیر </span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">غلظت‌های مختلف مالتودکسترین (0، 20 و 40 درصد حجمی/وزنی) و کلرید سدیم یا نمک‌طعام (0، 10 و 20 درصد حجمی/وزنی) در مدت زمان و درجه حرارت ثابت 90 دقیقه و </span></span>^{<span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">&deg;</span></span>}<span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">C</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">30 بر ویژگی‌های مختلف قطعات بادمجان (</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با ابعاد 2&times;2&times;2 سانتی‌متر</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">) بررسی گردید. تأثیر آب‌گیری اسمزی بر افت رطوبت، جذب مواد جامد، نسبت کارآیی و چروکیدگی نمونه‌ها پس از فرآیند اسمزی و همچنین میزان جذب روغن، بافت، رنگ، و ویژگی‌های حسی قطعات بادمجان پس از سرخ کردن بررسی شد.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">یافته</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">ها</span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">‌</span></span><span style="font-family:b titr;">:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">افزایش غلظت مالتودکسترین و نمک به ترتیب از صفر به 20 و از صفر به 10 درصد موجب افزایش معنی‌دار آب‌گیری، جذب مواد جامد و نسبت کارآیی در قطعات بادمجان گردید. بیشترین کاهش رطوبت (37 درصد) به تیمار 20 درصد نمک - 40 درصد مالتودکسترین مربوط شده و تقریبا کمترین جذب روغن (9 درصد) نیز متعلق به همین تیمار بود. بیشترین جذب روغن (3/37 درصد) در نمونه شاهد مشاهده شد. کمترین چروکیدگی پس از سرخ کردن (6/15 درصد) متعلق به تیمار 10 درصد نمک - 40 درصد مالتودکسترین بود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> <span style="font-family:b titr;">نتیجه گیری:</span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;">با توجه به کمترین میزان جذب روغن و تقریبا بالاترین امتیازات حسی، بهترین نمونه برای فرآیند اسمزی و سرخ کردن بادمجان 40 درصد مالتودکسترین - 10 درصد نمک با 29 درصد کاهش جذب روغن معرفی می‌شود.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:11.0pt;"></span></span><br> &nbsp; <p style="margin: 0cm 0cm 10pt; text-align: justify; unicode-bidi: embed; direction: ltr;"><strong>Background and Objectives:</strong> A fairly large amount of oil is absorbed to the food during deep frying. The aim of this study was to reduce the oil absorption of eggplant slices during frying by using osmotic dehydration pretreatment.<br> <br> <strong>Materials and Methods:</strong> Using maltodextrin (0, 20, 40% w/v) and sodium chloride (salt, 0, 10, 20% w/v), the effect of osmotic dehydration on different properties of eggplant slices (2 &times; 2 &times; 2 cm) was investigated. Osmotic dehydration was carried out in a factorial arrangement with two factors: maltodextrin and salt concentrations at constant time (90 min) and temperature (30 ^&deg;C). The effect of osmotic dehydration on the moisture loss, solid gain, osmotic performance ratio (PR) and shrinkage of the samples after osmotic process, as well as the oil absorption, texture, color, and sensory properties of eggplant slices after frying was investigated.<br> <br> <strong>Results:</strong> Increasing the concentration of maltodextrin (0 to 20%) and salt (0 to 10%) in osmotic solution increased the dehydration, adsorption of solids and performance ratio in the eggplant slices significantly. The highest moisture loss (37%) and nearly the least oil absorption (9%) were related to the 20% salt-40% maltodextrin treatment. The highest oil absorption (37.3%) was observed in the control sample. The lowest shrinkage after frying (15.6%) was attributed to the 10% salt - 40% malt treatment.<br> <br> <strong>Conclusion:</strong> Due to the low absorption of oil and almost the highest sensory scores, the best treatment for osmotic dehydration and frying of eggplant is 40% maltodextrin - 10% salt with 29% reduction in oil absorption.</p> آب‌گیری اسمزی, بادمجان, سرخ کردن, مالتودکسترین, جذب روغن Eggplant, Frying, Maltodextrin, Oil absorption, Osmotic dehydration 59 70 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-474-3&slc_lang=fa&sid=1 A Jokar اکبر جوکار a.jokar@areeo.ac.ir 11500319475328460019581 11500319475328460019581 Yes Agricultural Engineering Research Department, Fars Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Fars, Shiraz, Iran بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران. A Parsaii آزاده پارسایی 1988.parsa30@gmail.com 11500319475328460019582 11500319475328460019582 No Previous MSc student, Islamic Azad University, Sarvestan Branch دانشجوی سابق کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد واحد سروستان. N Maftoonazad ندا مفتون آزاد nedamaftoonazad@gmail.com 11500319475328460019583 11500319475328460019583 No Associate professor, Agricultural Engineering Research Department, Fars Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Fars, Shiraz, Iran. دانشیار، بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران