Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa تولید کیک اسفنجی حاوی پودر سیاهدانه و بررسی برخی از ویژگی های کیفی آن طی نگهداری Production of Sponge Cakes Incorporated with Black Cumin Seed Powder and Assessment of their Qualitative Properties During Storage صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: کیک به واسطه ویژگی‌های ارگانولپتیکی مناسب، مورد استقبال مصرف کنندگان است. اصلاح ویژگی‌های این محصولات و استفاده از اجزای با ویژگیهای زیستفعالی می‌تواند در حفظ سلامتی جامعه مؤثر باشد. سیاه‌دانه با توجه به خواص سلامت بخش فراوان آن می‌تواند گزینه مناسبی برای استفاده در فرمولاسیون محصولات غذایی باشد. مواد و روش‌ها: پودر سیاه‌دانه به عنوان منبع غنی از ترکیبات زیست فعال، در 4 سطح مختلف (صفر (نمونه کنترل)، %5/1، %3 و %5/4 وزنی/وزنی آرد) به فرمول کیک سنتی اضافه و آزمایش‌های شیمیایی و فیزیکی، حسی و میکروبی در طول نگهداری به مدت 21 روز انجام شد. یافته‌ها‌: با افزایش درصد پودر سیاه‌دانه کیک‌های تولید شده، دارای وزن مخصوص و قوام بیشتری بودند. حجم، رطوبت و سفتی کیک‌ها با افزایش درصد پودر سیاه‌دانه کاهش یافت. در مورد شاخص‌های رنگ، تفاوت معنی‌داری نسبت به نمونه کنترل در اندیس‌های*L، *a وb*  وجود داشت، با گذشت زمان و افزایش درصد پودر سیاه‌دانه شاخص‌های رنگی نسبت به نمونه کنترل کاهش نشان دادند. در طی نگهداری نیز اسیدیته و پراکسید در کیک‌ها افزایش نشان داد، که بیشترین آن مقدار مربوط به کیک حاوی %5/4 پودر سیاه‌دانه بود. در ارزیابی حسی نیز کیک حاوی %3 پودر سیاه‌دانه بالاترین پذیرش را داشت. نتایج میکروبی نیز حاکی از کاهش معنی‌دار رشد کپک و مخمر با افزایش درصد پودر سیاه‌دانه بود و نمونه حاوی %5/4 پودر سیاه‌دانه کمترین تعداد کپک مخمر را طی زمان نگهداری نشان داد. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که استفاده از پودر سیاه‌دانه در تولید کیک باعث بهبود خواص ارگانولپتیکی و تغذیه‌ای و افزایش مدت ماندگاری محصول می‌شود. تولید کیک با افزودن پودر سیاه‌دانه می‌تواند محصول فراسودمند جدیدی در بازار باشد. بررسی بیشتر برای ابعاد سایر ویژگی‌های عملکردی و تغدیه‌ای آن ضروری به نظر می‌رسد. <div></div> Background and Objectives: Cake is the most preferred option by consumers due to their good organoleptic characteristics. Improving quality of these products and using components with bioactive properties can be effective on public health. Black cumin seed, due to its health properties, can be a good option to use in formulations of food products.  Materials & Methods: Black cumin seed powder (BSP), as a rich source of bioactive compounds, was used at four levels of 0 (control sample), 1.5, 3 and 4.5% w/w flours) in cake formulations and cake quality properties were assessed during 21 days of storage. Results: The produced cakes included higher specific weight, consistency and stiffness of the texture with increased proportion of BSP. Cake volume and moisture content decreased with increases in proportion of BSP. Significant differences were reported in L*, a* and b* indices during storage as well as increased proportion of BSP, compared to control sample. During storage, acidity and peroxide values increased in cakes, with the highest content of cake containing 4.5% of BSP. In sensory evaluation, sample of 3% BSP included the highest score. Microbial results showed significant decreases in growth of molds and yeasts by increasing proportion of BSP. Sample containing 4.5% of BSP showed the least number of yeasts and molds during storage. Conclusion: Results revealed that use of BSP in production of cakes can improve organoleptic properties of the products, increasing durability of the products. Production of cakes by addition of BSP can be a new functional product in the market. However, assessment of the product functional and nutritive characteristics seems necessary. سیاه‌دانه, کیک اسفنجی, آنتی اکسیدان, خواص حسی, فراسودمند, ترکیبات زیست فعال Black cumin, Sponge cake, Antioxidant, Sensorial properties, Functional, Bioactive compounds 83 93 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1111-1&slc_lang=fa&sid=1 M Kouhi مهدیه کوهی 11500319475328460020225 11500319475328460020225 No Islamic Azad Universit,Tabriz Branch دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز S Azadmard-Damirchi صدیف آزادمرد دمیرچی sodeifazadmard@yahoo.com 11500319475328460020226 11500319475328460020226 Yes University of Tabriz دانشگاه تبریز M Gharekhani مهدی قره خانی 11500319475328460020227 11500319475328460020227 No Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران