Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa صحه‌گذاری میزان کمی گوشت قرمز ادعا شده در برچسب انواع کباب لقمه صنعتی با استفاده از آنالیز داده‌های طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز با روش‌های کمومتریکس Authentication of Red Meat Quantities Reported on Labels of the Industrial Kebab Loghmeh Using Analysis of Fourier Transform Infrared Data and Chemometric Methods صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: کباب لقمه یکی از پرطرفدارترین انواع فرآورده‌های گوشتی می‌باشد. ارزیابی کمی گوشت قرمز به عنوان مهمترین فاکتور در صحه‌گذاری این فرآورده بسیار حائز اهمیت است. روش‌های دیگر شناسایی تقلبات فرآورده‌های گوشتی کارایی لازم برای ارزیابی کمی گوشت قرمز در فرآورده نهایی را ندارند. هدف این مطالعه بررسی اصالت سنجی میزان کمی گوشت قرمز با استفاده از روش طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) به همراه تکنیک‌های کمومتریکس در کباب لقمه می‌باشد. مواد و روش‌ها: نمونه‌های کباب لقمه صنعتی حاوی 70 و 90 درصد گوشت قرمز از سه نام تجاری متفاوت از سطح عرضه خریداری و نمونه‌های فرموله استاندارد درکارخانه فرآورده گوشتی تهیه شدند (مجموعاً 36 نمونه). تمام نمونه‌ها به صورت منجمد به آزمایشگاه منتقل گردید. داده‌های FTIR با استفاده از روش‌های کمومتریکس PCA، PLS-DA و SIMCA مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. یافته‌ها‌: نتایج روش MLR (Multiple Linear Regression) و نیز روش‌های کمومتریکس با ضریب تعیین بالا (9999/0= R2) نشان داد که محتوای 67 درصد از نمونه‌های کباب لقمه صنعتی با میزان گوشت قرمز ادعا شده در برچسب نامنطبق بودند. نتیجه گیری: آنالیز داده‌های طیف سنجی  تبدیل فوریه مادون قرمز با روش‌های کمومتریکس برای صحه‌گذاری میزان کمی گوشت قرمز در کباب لقمه روش مناسبی است. Background and Objectives: Kebab loghmeh is one of the most popular meat products in Iran. Quantitative assessment of the red meats is critical as the most important factor in authentication of this meat product. Other methods of adulteration tracing do not include enough efficiency to quantitatively assess quantities of the red meats in final products. Therefore, the objective of the current study was to quantitatively assess red meats in Kebab loghmeh samples using Fourier transform infrared (FTIR) method and chemometric methods.  Materials & Methods: Samples of industrial Kebab loghmeh containing 70 and 90% of red meats from three various brands were purchased from the local markets and standard formula samples were prepared in meat product factories (total sample number of 36). All samples were transferred to the laboratory under cold conditions. Data from FTIR were analyzed using PCA, PLS-DA and SIMCA methods as chemometric methods. Results: Results of multiple linear regression and chemometric methods with high determination coefficient (R2 = 0.9999) showed that 67% of the samples did not included information provided on the labels. Conclusion: Analysis of FTIR data using chemometric methods is appropriate for the quantification of red meats in kebab loghmeh samples. کباب لقمه ,کمومتریکس, اعتبار سنجی, تقلب, طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز Kebab loghmeh, Chemometrics, Authentication, Adulteration, Fourier transform infrared 95 100 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3368-1&slc_lang=fa&sid=1 M Ghazanfari معصومه غضنفری Mahshid.ghazanfari2013@yahoo.com, 11500319475328460020068 11500319475328460020068 No Department Of Hygiene, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه بهداشت دانشکده تخصصی و علوم پایه دامپزشکی،علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی ،تهران ، ایران A Motallebi عباسعلی مطلبی abbasalimotallebi@gmail.com, motalebi@ifro.ir 11500319475328460020069 11500319475328460020069 Yes Department Of Hygiene, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه بهداشت دانشکده تخصصی و علوم پایه دامپزشکی،علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی ،تهران ، ایران H Hosseini هدایت حسینی hedayat@sbmu.ac.ir 11500319475328460020070 11500319475328460020070 No Department of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute (NNFTRI) and Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, No. 7, Shahid Farahzadi Blvd., Shahid Hafezi St. (Western Arghavan), Ghods Town, Tehran, Iran انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور و دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی - تهران، شهرک قدس( غرب )، بلوار شهید فرحزادی، خیابان شهید حافظی N Rokni نوردهر رکنی nrokni@ut.ac.ir, 11500319475328460020071 11500319475328460020071 No Department Of Hygiene, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه بهداشت دانشکده تخصصی و علوم پایه دامپزشکی،علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی ،تهران ، ایران