fa اثرات برخی پایدارکننده‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: در تهیه‌ ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهیه یک محصول پایدار نیست، بلکه در کنار این پایداری، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن مورد توجه است. در این پژوهش، اثرات برخی پایدارکننده‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت تا مناسب‌ترین پایدارکننده مشخص شود و در تحقیقات آتی به کار رود. مواد و روش‌ها: همه نمونه‌ها حاوی 10% چربی، 13% شکر، و 13% ماده‌ جامد بدون چربی و 1/0‌% وانیل بودند. به منظور تولید نمونه‌های آزمایشی، سه نوع پایدارکننده‌ کربوکسی متیل سلولز، پانیسول ‌ exو مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر (شامل 23/0% سدیم‌آلژینات، 13/0% ، گوار، 05/0% کاراگینان، 48/0% پروپیلن‌گلایکول ، 097/0% پلی‌سوربات 80 ) در سه سطح 144/0%، 198/0% و 254/0% مورد استفاده قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج با طرح آماری دو فاکتوره کاملاً تصادفی و در سه تکرار توسط نرم افزار MSTAT-C و مقایسه میانگین‌ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95‌% (05/0>p) انجام شد. یافته‌ها‌: نوع و میزان پایدارکننده، اثر معنی‌داری بر pH و اسیدیته‌ مخلوط نداشتند، ولی بر ویسکوزیته، افزایش حجم و مقاومت به ذوب نمونه‌ها اثر معنی‌داری نشان دادند(05/0>p). بیشترین افزایش حجم و مقاومت به ذوب در نمونه‌‌های حاوی سطح سوم پانیسول ex و کمترین آنها در نمونه‌های‌‌ سطح اول کربوکسی متیل سلولز مشاهده شد. بررسی خواص حسی نشان‌دهنده تاثیر معنی‌دار نوع و میزان پایدارکننده‌ها بر بافت محصول بود. به ‌طوری که نمونه‌های‌‌ حاوی سطح سوم مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر، بیشترین امتیاز را در این زمینه کسب کردند (05/0>p). نوع و میزان پایدارکننده‌ها بر احساس دهانی و طعم اثر معنی‌داری نشان ندادند(05/0>p). نتیجه گیری: برای تولید ماست منجمد با ماست غلیظ شده، استفاده از سطوح سوم پانیسول ex یا مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر پیشنهاد می‌شود. واژگان کلیدی: ماست منجمد، پایدارکننده، امولسیفایر، ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، خواص حسی Background and Objectives: In the preparation of soft and hard frozen yogurt, it is desirous to have a final product that is not only stable but also attractive in appearance, as well as smooth and free from graininess. The effects of some stabilizers on physicochemical and sensory properties of frozen yogurt was investigated in this study, so that we could identify the most suitable stabilizers to be used in future studies. Materials and methods: All samples contained 10% fat, 13% sucrose, 13% non-fat milk solids, and 0.1% vanilla, and the stabilizers used were Panisol ex, carboxymethyl cellulose, and a mix of stabilizers and emulsifiers (sodium alginate (0.23%), guar (0.13%), carageenan (0.05%), propyleneglycole (0.48%), and polysorbate 80 (0.097%)) at 3 concentrations, namely, 0.144 ,0.198, 0.254%. Statistical analysis of data was performed using a two-factor completely randomized design in three replications, using the MSTAT-C software. Analysis of variance was done with Duncan’s multiple range test (p<0.05). Results: No significant changes were observed in the acidity and pH of the products, but viscosity, over-run capacity, and melting resistance were influenced significantly by type and concentration of stabilizers (p<0.05). The highest values for over-run and melting resistance were observed in samples containing Panisol ex and the lowest in samples containing carboxymethyl cellulose. The findings on the sensory scores showed that frozen yogurt produced using mix of stabilizers/emulsifiers at a concentration of 0.254% had the highest score in texture (p<0.05). Type and concentration of stabilizers had no significant effects on mouth feel and flavour of the samples. Conclusion: The use of Panisol ex and mix of stabilizers/emulsifiers at a concentration of 0.254% is recommended for producing frozen yogurt. Key‌words: Frozen yogurt, Stabilizers, Emulsifiers, Physiochemical properties, Sensory properties ماست منجمد، پایدارکننده، امولسیفایر، ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، خواص حسی Frozen yogurt, Stabilizers, Emulsifiers, Physiochemical properties, Sensory properties 1 8 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-162&slc_lang=fa&sid=1 m Moeenfard مرضیه معین فرد 1150031947532846001552 1150031947532846001552 No m Mazaheri Tehrani مصطفی مظاهری تهرانی 1150031947532846001661 1150031947532846001661 Yes