Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa تأثیر زعفران بر وضعیت اکسیداتیو غذاهای سرخ شده غنی از کربوهیدرات (ته‌دیگ) Effects of Saffron on the Oxidative Status of Fried Foods Rich in Carbohydrates (Tah-Dig) تغذيه nutrition پژوهشي Research سابقه و هدف: تأثیر عادات غذایی بر طول عمر و سلامت ما قابل توجه است. حرارت بالا به منظور سرخ کردن کربوهیدرات‌ها می‌تواند مواد اکسیدان را که عامل بسیاری از بیماری‌ها مانند سرطان است را تولید کند. لذا استفاده از مواد افزودنی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌تواند از این اثرات ناخواسته جلوگیری کند. مطالعه حاضر با هدف بررسی خواص اکسیداتیو ته‌دیگ و اثر مصرف هم زمان زعفران در جمعیت کرمانشاه انجام شد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه توصیفی مقطعی از پرسشنامه «الگوی تهیه برنج در ایران» استفاده شد. حجم نمونه در هر گروه 18 عدد و در مجموع برای شش نوع ته‌دیگ بود. نمونه‌ها در بافر PBS هموژن شدند و پس از سانتریفیوژ در دمای 80- درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل  (TAC)، وضعیت اکسیدان کل (TOS) و محتوای کربونیل نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها‌: نتایج حاکی از افزایش معنی‌دار وضعیت کل اکسیدان (TOS) و کربونیل و کاهش معنی‌دار (001/0>P) ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل (TAC)  طی 30 دقیقه پخت بود. به طور کلی، افزودن زعفران به ته‌دیگ در TAC تغییری ایجاد نکرد. اما منجر به کاهش معنی‌دار TOS در ته‌دیگ سیب زمینی و برنج شد. تغییرات TOS در ته‌دیگ نان معنی‌دار نبود. در محتوای کربونیل ته‌دیگ نان نیز چشمگیری دیده نشد اما منجر به کاهش در گروه‌های برنج و سیب زمینی شد. نتیجه گیری: این مطالعه نشان داد که مصرف همزمان زعفران در ته‌دیگ از اثرات مضر آن از جمله سمیت و سرطان زایی به طور قابل توجهی می‌کاهد. Background and Objectives: Food habits include significant effects on the human longevity and health. Use of high heat to fry carbohydrates can produce oxidants that cause several diseases such as cancers. Additives with antioxidant characteristics can prevent these diseases. The present study was carried out to investigating oxidative characteristics of fried rice (Tah-Dig) and effects of simultaneous consumption of saffron in human population of Kermanshah, Iran. Materials & Methods: In this cross-sectional descriptive study, questionnaire of "rice preparation pattern in Iran" was used. The sample size was 18 in each group and in total for six groups of Tah-Dig samples. Samples were homogenized in PBS buffer and stored at 80 °C after centrifugation. Total specificity capacity (TAC), total oxidant status (TOS) and carbonyl content of the samples were assessed. Results: Results showed significant increases in TOS and carbonyl and significant decreases in TAC (p < 0.001) within 30 min of cooking. In general, adding saffron to Tah-Dig did not change TAC. However, significant decreases were seen in TOS of Tah-Dig of potatoe and rice. Changes of TOS in Tah-Dig of the bread were not significant. No significant differences were reported in the carbonyl content of bread Tah-Dig samples; however, it led to decreases in the rice and potato groups. Conclusion: This study showed that simultaneous consumption of saffron in Tah-Dig could be harmful, including toxicity and carcinogenicity. ظرفیت آنتی‌اکسیدان کل, وضعیت کل اکسیدان, محتوای کربونیل, غذاهای سرخ شده غنی از کربوهیدرات, زعفران Total antioxidant capacity, Total oxidant status, Carbonyl, Fried foods rich in carbohydrates, Saffron 23 30 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4389-2&slc_lang=fa&sid=1 F Goudarzi فرجام گودرزی farjam.goudarzi@gmail.com 11500319475328460025340 11500319475328460025340 Yes Kermanshah University of Medical Sciences استادیار بیوشیمی بالینی، مرکز تحقیقات طب باز ساختی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران S Karimi شنو کریمی shenokarimi0617@gmail.com 11500319475328460025341 11500319475328460025341 No Department of Clinical Nutrition, School of Nutrition and Food Sciences, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran دانشجوی دکتری علوم تغذیه، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران M Nachwak سید مصطفی نچواک smnachvak@hotmail.com 11500319475328460025342 11500319475328460025342 No Departm علوم پزشکی کرمانشاه S Moradi شیما مرادی shima.moradi1400@yahoo.com 11500319475328460025343 11500319475328460025343 No Kermanshah University of Medical Sciences علوم پزشکی کرمانشاه F Heydarpour فاطمه حیدرپور FATEMEH_HYDARPUR@yahoo.com 11500319475328460025344 11500319475328460025344 No Kermanshah University of Medical Sciences علوم پزشکی کرمانشاه