Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
Iranian J Nutr Sci Food Technol
Medical Sciences
http://nsft.sbmu.ac.ir
115
journal115
1735-7756
2252-0694
10.66224/nsft
en
jalali
1402
7
1
gregorian
2023
10
1
18
3
online
1
fulltext
fa
بررسی برخی ویژگیهای تغذیهای، آنتی اکسیدانی و حسی پیازچه سبز تیمار شده توسط پلاسمای سرد
Investigating Nutritional, Antioxidant and Sensory Characteristics of the Spring Onions Treated by Cold Plasma
صنايع غذايي
Food Science
پژوهشي
Research
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">سابقه و هدف:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">افزایش کیفیت و افزایش مدت ماندگاری سبزیجات بعداز فرآیند توسط پلاسمای سرد مورد انتظار است. بهینه سازی فاکتورهای فرآیند میتواند در حفظ ویژگیهای کیفی و تغذیهای و افزایش ماندگاری محصولات سبزی مؤثر باشد. از اینرو، این مطالعه بر بهینه سازی فاکتورهای فرآیند با پلاسمای سرد و بررسی مدت ماندگاری پیازچه متمرکز است.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">مواد و روش</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"></span><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">ها:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">در این مطالعه تأثیر فاکتورهای فرآیند شامل زمان فرآیند (5، 10 و 15 دقیقه)، فاصله الکترود بالایی از سطح آب (4، 7 و 10 سانتیمتر) و ولتاژ (6، 5/8 و 11 کیلو ولت) پلاسمای سرد از نوع تخلیه سد دی الکتریک بر برگهای پیازچه با استفاده از روش سطح-پاسخ بهینه سازی شد. سپس تغییر در برخی ویژگیهای تغذیهای و حسی پیازچه تیمار شده توسط پلاسمای سرد در حالت بهینه متغیرها و طی نگهداری در یخچال (</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">C</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">4</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"Calibri","sans-serif"">°</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">) مورد بررسی قرار گرفت.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">یافته</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"></span><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">ها</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"></span><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">نتایج نشان داد بیشترین میزان حفظ ویتامین </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">C</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> و فعالیت آنتیاکسیدانی برگهای پیازچه در جهت مهار رادیکالهای </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">DPPH</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> در 8 کیلوولت، 83/8 دقیقه و 6/6 سانتیمتر به دست آمد. برگهای تیمارشده توسط پلاسما، حاوی ویتامین </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">C</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> بالاتری نسبت به گروه کنترل بودند و روند افزایشی در فعالیت آنتی اکسیدانی طی 10 روز نگهداری در دمای یخچال نشان دادند.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><span lang="AR-SA" style="font-family:"B Titr"">نتیجه گیری:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin"">نتایج حاصل از مطالعه نشان داد متغیرهای ولتاژ و زمان فرآیند تأثیر قابل ملاحظهای بر بهبود میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای ویتامین </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">C</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""> برگهای پیازچه تیمار شده توسط پلاسمای سرد از نوع تخلیه سد دی الکتریک دارند.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span>
<span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Background and Objectives: </b>Quality and shelf-life increases of vegetables are expected after processing by cold plasma. Optimizing process factors can be effective in persevering quality and nutritional characteristics and increasing shelf life of the vegetable products. Therefore, this study investigated optimization of the process factors of cold plasma as well as investigating shelf life of spring onions.</span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Materials and Methods: </b>In this study, process factors of the dielectric barrier discharge type cold plasma including process times (5, 10 and 15 min), distances of the upper electrode from the water surface (4, 7 and 10 cm) and voltages (6, 8.5 and 11 kV) were optimized using response surface methodology. Then, changes in nutritional and sensory characteristics of the onion leaves treated by cold plasma in the optimal state of variables and during storage in the refrigerator (4 °C) were investigated.</span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Results: </b>Results showed that the highest level of vitamin C retention and antioxidant activity of the onion leaves were achieved using 8 kV, 8.83 min and 6.6 cm. Plasma-treated leaves included higher vitamin C contents than that the control group did and showed increases in antioxidant activity during ten days of storage at refrigerator temperature.</span></span></span></span><br>
<span style="font-size:10pt"><span style="line-height:115%"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman","serif""><b>Conclusion: </b>Results of the study showed that the variables of voltage and process time included significant effects on improving antioxidant activity and vitamin C content of the onion leaves treated by cold plasma dielectric barrier discharge type.</span></span></span></span>
پیازچه, پلاسمای سرد, ویتامین C , فعالیت آنتی اکسیدانی, حسی
Onion, Cold plasma, Vitamin C, Antioxidant activity, Sensory
61
70
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-424-2&slc_lang=fa&sid=1
P
Kazemzadeh
پریسا
کاظم زاده
parisa.kazemzadeh.1996@gmail.com
11500319475328460025354
0009-0006-5233-0919
No
Ms.c Graduated of Food Hygiene and Safety, Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran
کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
M
Mahmoudzadeh
مریم
محمودزاده
mahmoudzadehm@tbzmed.ac.ir
11500319475328460025355
11500319475328460025355
Yes
Assistant Prof, Dep of Food Science &Technology, Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
S
Khorram
سیروس
خرم
sirousk@yahoo.com
11500319475328460025356
11500319475328460025356
No
Assistant Prof, Dep of Plasma Physics, Faculty of Physics, University of Tabriz, Tabriz, Iran
استادیار گروه فیزیک پلاسما، دانشکده فیزیک، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران