fa ارزیابی تأثیر کامپوزیت موسیلاژ دانه چیا و کربوکسی متیل سلولز حاوی اپسیلون پلی لیزین و اسانس آویشن دنایی کپسوله شده با بتا سیکلودکسترین بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی فیله مرغ در شرایط سرد صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">سابقه و هدف:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">این مطالعه با هدف توسعه پوشش کامپوزیتی موسیلاژ دانه چیا/کربوکسی متیل سلولز حاوی اسانس آویشن دنایی کپسوله شده و اپسیلون پلی لیزین و تاثیر آن بر ماندگاری فیله مرغ انجام شد.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">مواد و روش</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">فیله‌های مرغ با سوسپانسیون خوراکی موسیلاژ دانه چیا (1.5 %) در ترکیب با کربوکسی متیل سلولز (1 %) حاوی اسانس آویشن دنایی کپسوله شده با بتاسیکلودکسترین (2 %) و اپسیلون پلی لیزین (0.5 %) به تنهایی و در ترکیب با هم، پوشش داده شدند. سپس به مدت 8 روز جهت ارزیابی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی در شرایط سرد یخچال نگهداری گردیدند.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">یافته</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">ها</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">‌</span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">نتایج نشان داد که روند افزایش جمعیت باکتری‌های مورد مطالعه </span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">در نمونه‌های پوشش داده شده با کامپوزیت حاوی اسانس کپسول شده و اپسیلون پلی لیزین بطور معنی داری نسبت به نمونه‌های فاقد ترکیبات ضدمیکروبی کنترل گردید. داده‌های </span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">ارزیابی تیوباربیتوریک اسید</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">، بازهای ازته فرار، </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">pH</span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> و آزمون‌های حسی حاکی از تطابق تغییرات شیمیایی و ارگانولپتیک با ارزیابی‌های میکروبی نمونه‌ها طی مدت انبارمانی بود به گونه ایی که کمترین تغییرات در تیمار حاوی اسانس کپسول شده و اپسیلون پلی لیزین مشاهده گردید.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr="">نتیجه گیری:</span> <span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">بکارگیری توام اسانس آویشن دنایی و اپسیلون پلی لیزن افزوده شده در پوشش خوراکی موسیلاژ دانه چیا/کربوکسی متیل سلولز</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> توانست به‌طور مؤثری کیفیت و ایمنی فیله مرغ را در شرایط سرد حفظ کند و نشان‌دهنده پتانسیل بالای افزودنی‌های طبیعی در صنعت غذایی می‌باشد.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Nazanin""></span></span></span></span></span></span> <span style="font-size:10pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>B</b><b>ackground and Objectives: </b><span style="background:white">This study aimed to develop a composite coating of chia seed mucilage/carboxymethyl cellulose containing encapsulated <i>Thymus daenensis</i> essential oil with beta-cyclodextrin and epsilon-poly-L-lysine and their effect on the shelf life of chicken fillets.</span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Materials & Methods: </b><span style="background:white">Chicken fillets were coated with an edible suspension of chia seed mucilage (1.5%)/carboxymethyl cellulose (1%) containing the encapsulated essential oil (2%) and epsilon-poly-L-lysine (0.5%) alone and in combination. Then, they were kept for 8 days in the refrigerator for microbial, chemical, and sensory evaluations.</span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Results</b>: <span style="background:white">The results indicated that the increase in the microbial counts in the coated samples with a composite containing encapsulated essential oil and epsilon-poly-L-lysine was significantly controlled compared to ones without antimicrobial compounds. The evaluation data of thiobarbituric acid, volatile nitrogen bases, pH, and sensory tests indicated the agreement of chemical and organoleptic changes with microbial evaluations of the samples during the storage period in such a way that the least changes were observed in the treatment containing encapsulated essential oil and epsilon-poly-L-lysine.</span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Conclusion: </b><span style="background:white">The combined use of <i>Thymus daenensis</i> essential oil and epsilon-poly-L-lysine in the edible coating of chia seed mucilage/carboxymethyl cellulose effectively maintained the quality and safety of chicken fillets in cold conditions, demonstrating the high potential of natural additives in the food industry.</span></span></span></span></span></span> پوشش خوراکی, موسیلاژ دانه چیا, آویشن دنایی, بتاسیکلودکسترین, اپسیلون پلی لیزین Edible coating, Chia seed mucilage, Thymus daenensis, Beta-cyclodextrin, Epsilon-poly-L-lysine 79 93 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2704-1&slc_lang=fa&sid=1 M Teymormanesh معراج تیمورمنش merajteymouri150@gmail.com 11500319475328460028228 11500319475328460028228 No Amol University of Special Modern Technologies دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل MR Pajohi-Alamoti محمدرضا پژوهی الموتی mr.pajohi@ausmt.ac.ir 11500319475328460028229 11500319475328460028229 Yes Amol University of Special Modern Technologies دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل S Alian Samakkhah شهره عالیان سماک خواه s.alian@ausmt.ac.ir 11500319475328460028230 11500319475328460028230 No Amol University of Special Modern Technologies دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل Z Shirvani زلیخا 11500319475328460028231 11500319475328460028231 No PhD, Food Hygiene and Quality Control Laboratory Expert, Faculty of Veterinary Medicine, Amol University of Special Modern Technologies, Amol, Iran کارشناس آزمایشگاه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل، آمل، ایران