fa بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی سس ماست فرموله شده با روغن هسته انار حاوی عصاره آویشن و مرزنجوش صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr=""><span style="color:red">سابقه و هدف:</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">:</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">با توجه به مشکلات تغذیه‌ای شایع در عصر حاضر از جمله چربی بالا در رژیم غذایی، هدف در پژوهش حاضر، فرمولاسیون سس ماست با جایگزین کردن روغن هسته انار (با ترکیب اسید چرب منحصر به فرد) به جای روغن سویا و بررسی و مقایسه تاثیرات آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی عصاره‌های آویشن شیرازی (</span></span><i><span dir="LTR" lang="EN" style="font-size:9.0pt"><span style="color:#1f1f1f">Zataria multiflora</span></span></i><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:#1f1f1f">)</span></span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> و مرزنجوش (</span></span><i><span dir="LTR" lang="EN" style="font-size:9.0pt"><span style="color:#1f1f1f">Origanum majorana</span></span></i><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:#1f1f1f">)</span></span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> در نمونه‌ها در دوره نگهداری است.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:red"></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr=""><span style="color:red">مواد و روش</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"><span style="color:red">‌</span></span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr=""><span style="color:red">ها:</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">با انجام ارزیابی حسی مقدماتی ، ابتدا روغن هسته انار به میزان 50 درصد جایگزین روغن سویا در فرمولاسیون سس‌ها شد. سپس ‌عصاره‌های آویشن شیرازی و مرزنجوش در غلظت‌های 100، 250 و 500 </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">ppm</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> به تنهایی و ترکیبی از غلظت‌های 250 </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">ppm</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> به فرمولاسیون سس ماست اضافه شد. ارزیابی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی در نمونه‌های مختلف انجام شد.<span style="color:red"></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr=""><span style="color:red">یافته</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"><span style="color:red">‌</span></span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr=""><span style="color:red">ها</span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt"><span style="color:red">‌</span></span><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr=""><span style="color:red">:</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">ترکیبات</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">فنلی در عصاره</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">آویشن</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">و</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">مرزنجوش</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">به ترتیب9/304 و 6/358 میلی‌گرم</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">گالیک</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">اسید</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">در</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">گرم</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">عصاره</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">به</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">دست</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">آمد. سس‌های حاوی بالاترین غلظت از عصاره آویشن و مرزنجوش و نمونه حاوی ترکیب دو عصاره درغلظت 250 </span></span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">ppm</span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> بهترین تاثیر را در کند کردن اکسیداسیون (پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، دی‌ان مزدوج) نشان دادند. اثر سینرژیستی دو عصاره تاثیر قابل توجهی در کاهش شمارش کلی باکتری‌ها داشته و از نظر ارزیابی حسی نیز بالاترین امتیاز را داشت. شمارش سالمونلا و کپک و مخمر در نمونه‌ها تا پایان دوره نگهداری منفی بود. جایگزینی روغن هسته انار باعث افزایش میزان پونیسیک اسید تا 24% در نمونه‌ها شد.</span></span><span lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:red"></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span b="" lang="AR-SA" style="font-family:" titr=""><span style="color:red">نتیجه گیری:</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:">پژوهش حاضر، تأثیر مثبت عصاره‌های گیاهی و تاثیرات سینرژیستی بین عصاره‌های مختلف در بهبود کیفیت فیزیکوشیمیایی و میکروبی سس ماست و افزایش پذیرش حسی و نیز بهبود پروفایل اسید چرب با افزودن روغن هسته انار را تأیید می‌کند، که می‌تواند انتخابی برای تولید فرمولاسیون‌های غذایی سالم‌تر باشد.</span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:red"></span></span></span></span></span></span></span><br> &nbsp; <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Background and Objectives:</b> Given the current prevalent nutritional problems including high fat content in the diet, the aim of this study was to formulate yogurt dressing by replacing pomegranate seed oil (with unique fatty acid composition) with soybean oil and to investigate the antioxidant and antibacterial effects of thyme (<i>Zataria</i> <i>multiflora</i>) and marjoram (<i>Origanum</i> <i>majorana</i>) extracts in samples during storage<span b="" dir="RTL" lang="AR-SA" nazanin="" style="font-family:">.</span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">&nbsp;<span class="hps" new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Materials & Methods:</b></span> By conducting preliminary sensory evaluation, pomegranate seed oil was replaced by 50% of soybean oil in the formulation. Thyme and marjoram extracts were added to yogurt dressing formulations at concentrations of 100, 250 and 500 ppm individually and in a combination of 250 ppm each. Physicochemical, sensory and microbiological tests were carried out on samples<span b="" dir="RTL" lang="AR-SA" nazanin="" style="font-family:">.</span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Results:</b> The phenolic compounds in thyme and marjoram extracts were 304.9 and 358.6 mg gallic acid/ g of extract, respectively. The results showed that the samples containing high concentration of thyme and marjoram extracts and a combination of the two extracts (250 ppm of each) showed the best effect in slowing down oxidation (peroxide, thiobarbituric acid and conjugated diene values). The synergistic effect of the combined extract had a significant effect in reducing the total bacterial count and showed the highest sensory acceptability. The replacement of pomegranate seed oil by 50% in the formulation increased the amount of punicic acid in the samples up to 24%.</span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Conclusion:</b> This study confirms the desired effects of the studied plant extracts as well as the synergistic effects of different extracts along with the addition of pomegranate seed oil in improving the physicochemical, microbiological, sensory acceptability and fatty acid profile of yogurt dressing, which can be a good choice for developing healthier food formulations<span b="" dir="RTL" lang="AR-SA" nazanin="" style="font-family:">.</span></span></span></span> سس ماست, مرزنجوش, آویشن شیرازی, روغن هسته انار, عصاره گیاهی Yogurt dressing, Marjoram, Thyme, Pomegranate seed oil, Plant extract 71 84 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4802-1&slc_lang=fa&sid=1 M Jafari مریم جعفری m.jafari42@iau.ac.ir 11500319475328460029020 11500319475328460029020 Yes Shahrekord Branch, Islamic Azad university, Shahrekord, Iran دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد Z Raeisi زینب رئیسی 11500319475328460029021 11500319475328460029021 No Shahrekord Branch, Islamic Azad university, Shahrekord, Iran دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد F Gheibi فرزانه غیبی 11500319475328460029022 11500319475328460029022 No Najaf Abad Branch, Islamic Azad University, Najaf Abad, Iran دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نجف آباد