Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa امکان‌سنجی تولید کیک روغنی فراسودمند با استفاده از خاصیت آنتی‌اکسیدانی، ضد‌میکروبی و ضد‌کپک و مخمر زائدات زعفران به عنوان نگهدارنده طبیعی Feasibility Study of Producing a Functional Oil-based Cake Using the Antioxidant, Antimicrobial, Antifungal, and Anti-Yeast Properties of Saffron By-Products as a Natural Preservative صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: بخش‌های غیرقابل‌مصرف زعفران شامل گلبرگ، خامه و پرچم، با وجود برخورداری از ترکیبات فنولی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی، غالباً به‌عنوان ضایعات کشاورزی دور ریخته می‌شوند. از سوی دیگر، کیک‌های روغنی به‌دلیل رطوبت و چربی بالا مستعد فساد اکسیداتیو و آلودگی میکروبی‌اند. این پژوهش با هدف ارزیابی کاربرد پودر زائدات زعفران به‌عنوان افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری کیک روغنی انجام شد. مواد و روش‌ها: پودر زائدات زعفران در سطوح ۰، ۱، ۲ و ۳ گرم به فرمولاسیون پایه کیک روغنی افزوده و نمونه‌ها طی چهار هفته در دمای محیط نگهداری شدند. در فواصل زمانی مشخص، ویژگی‌هایی چون pH، اسیدیته، رطوبت، فعالیت آب، عدد پراکسید، سفتی بافت، شمارش کپک و مخمر، شاخص‌های رنگی و ارزیابی حسی بررسی شد. تحلیل آماری با آزمون دانکن در قالب طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی انجام پذیرفت. یافته‌ها‌: تیمار حاوی ۳ گرم پودر زائدات زعفران در مقایسه با سایر تیمارها کمترین مقادیر عدد پراکسید، اسیدیته و رشد کپک و مخمر را در طول نگهداری داشت و از نظر pH، رطوبت، نرمی بافت و شاخص‌های رنگی عملکرد بهتری نسبت به سایر تیمارها نشان داد. ارزیابی حسی نیز حاکی از پذیرش بالاتر تیمارهای ۲ و ۳ گرم بود. نتیجه گیری: پودر زائدات زعفران با دارا بودن ترکیبات زیست‌فعال می‌تواند به‌عنوان افزودنی طبیعی مؤثر در تولید کیک روغنی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد و هم‌زمان موجب ارتقاء کیفیت محصول و کاهش ضایعات کشاورزی گردد.   <div style="text-align: justify;">Background and Objectives: The non-edible floral parts of saffron, including petals, styles, and stamens, are typically discarded as agricultural waste despite being rich in phenolic compounds with antioxidant and antimicrobial properties. On the other hand, oil cakes, due to their high fat and moisture content, are prone to oxidative spoilage and microbial contamination. This study aimed to evaluate the application of saffron floral by-products powder as a natural additive for improving the quality and shelf life of oil cake. Materials and Methods: Saffron by-product powder was incorporated into the base cake formulation at levels of 0, 1, 2, and 3 g. The samples were stored at ambient temperature for four weeks. Physicochemical (pH, acidity, moisture, water activity, peroxide value, texture firmness, color indices), microbiological (mold and yeast count), and sensory characteristics were assessed at predetermined intervals. Statistical analysis was conducted using a completely randomized factorial design and Duncan’s multiple range test. Results: The treatment containing 3 g of saffron by-product powder showed the lowest peroxide value, acidity, and mold and yeast growth throughout the storage period. In addition, it exhibited superior performance in terms of pH, moisture retention, texture softness, and color characteristics compared with the other treatments. Sensory evaluation also indicated higher acceptability for the treatments containing 2 and 3 g of saffron by-product powder. Conclusion: Incorporation of saffron floral by-products, a low-cost and underutilized agricultural resource, into oil cake formulation significantly enhanced product quality, extended shelf life, and provided a natural preservation effect, positioning it as a promising functional ingredient in food systems.</div> زائدات زعفران, کیک روغنی فراسودمند, ترکیبات فنولی, پایداری میکروبی, ارزیابی حسی Saffron by-products, Functional oil-based cake, Phenolic compounds, Microbial stability, Sensory evaluation 103 114 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4850-1&slc_lang=fa&sid=1 P Bahrami پرنیا بهرامی 11500319475328460029882 0009-0007-4843-1140 No دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران M Qarachorloo مریم قراچورلو Maryam.gharachorloo@iau.ac.ir 11500319475328460029883 11500319475328460029883 Yes Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران A.R Etminan علیرضا اطمینان 11500319475328460029884 11500319475328460029884 No دانشیار گروه بیوتکنولوژی و به‌نژادی گیاهی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران