Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa کاربرد پوشش نانوکامپوزیتی کاپا-کاراگینان دارای اسانس آویشن شیرازی بر ماندگاری گوشت گوسفند در دمای ˚C 4 Application of Carrageenan Nano-Composite Coating Containing Zataria multiflora Essential Oil on the Shelf Life of Mutton at Refrigerated Temperature صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: فراوردههای غذایی معمولاً در معرض آلودگی میکروبی قرار دارند که می توانند نه تنها منجر به فساد آنها در طول ماندگاری بلکه ایجاد بیماری در مصرف کننده شوند. پوشش‌های زیست تخریب پذیر ضدمیکروبی راهکار مناسبی برای حفظ ماندگاری مواد غذایی هستند. در این مطالعه اثر پوشش‌های کاپا-کاراگینان، کاپا-کاراگینان-آویشن3% (ک-آویشن3)، کاپا-کاراگینان-نانورس (ک-نانو) و کاپا-کاراگینان- نانورس-آویشن (ک-نانو-آویشن 3) بر زمان ماندگاری گوشت گوسفند در دمای˚C 4 بررسی شد. مواد و روش‌ها: فراوردههای غذایی معمولاً در معرض آلودگی میکروبی قرار دارند که می‌توانند نه تنها منجر به فساد آنها در طول ماندگاری بلکه ایجاد بیماری در مصرف کننده شوند. لپوشش‌های زیست تخریب پذیر ضدمیکروبی راهکار مناسبی برای حفظ ماندگاری مواد غذایی هستند. در این مطالعه اثر پوشش‌های کاپا-کاراگینان، کاپا-کاراگینان-آویشن3% (ک-آویشن3)، کاپا-کاراگینان-نانورس (ک-نانو) و کاپا-کاراگینان- نانورس-آویشن (ک-نانو-آویشن 3) بر زمان ماندگاری گوشت گوسفند در دمای˚C 4 بررسی شد. یافته‌ها‌: بر اساس نتایج بدست آمده همه تیمارهای مورد بررسی توانستند ماندگاری را نسبت به نمونه کنترل (بدون پوشش) افزایش دهند اما بیشترین کارایی مربوط به پوشش ک-نانو-آویشن و سپس ک–آویشن3 بود که به ترتیب ماندگاری گوشت را به بیش از 12 و 15 روز افزایش دادند. یافته های ارزیابی حسی هم نشان داد که دو نمونه پوشش ک-نانو-آویشن و ک–آویشن3 دارای پذیرش کلی قابل قبولی بودند. نتیجه گیری: می‌توان از پوشش‌های دارای اسانس آویشن شیرازی بعنوان پوشش خوراکی برای افزایش تا دو برابری زمان ماندگاری گوشت گوسفند در دمای˚C 4 استفاده کرد. Background and Objectives: Food products are often exposed to microbial contamination that can not only lead to spoilage during shelf life but also cause illness in the consumer. Biodegradable antimicrobial coatings are a suitable solution for preserving the shelf life of food. In this study, the effect of carrageenan, carrageenan-thyme 3%, nano-carrageenan-nano and nano-carrageenan-thyme coatings on the shelf life of mutton at 4˚C was investigated.  Materials & Methods: Shelf life tests including pH changes, thiobarbituric acid, growth of spoilage microbes and pathogens during storage at refrigerated temperature, as well as sensory evaluation of cooked meat were performed. Results: Based on the results obtained, all the studied treatments were able to increase the shelf life compared to the control sample, but the highest efficiency was related to the nano-carrageenan-thyme coating and then nano-carrageenan-thyme 3%. The findings showed that Shirazi thyme essential oil has high potential for use in kappa-carrageenan coating and the production of antimicrobial and antioxidant coatings. Conclusion: Coatings containing Shirazi thyme essential oil can be used as an edible coating to increase the shelf life of mutton at 4˚C. پوشش ضدمیکروبی, گوشت, کاپا-کاراگینان, اسانس آویشن شیرازی, نانوکامپوزیت Antimicrobial coating, Meat, Kapa-carrageenan, Avishan-shirazi essential oil, Nano-composite 93 102 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1627-9&slc_lang=fa&sid=1 S Shojaee-Aliabadi سعیده شجاعی علی آبادی saeedeh.shojaee@gmail.com 11500319475328460029881 11500319475328460029881 No Depertment of food science and technology, Shahid Beheshti University of Medical Science دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی L Mirmoghtadaie لیلا میرمقتدایی le_mirmoghtadaie@yahoo.com 11500319475328460029880 11500319475328460029880 Yes Depertment of food science and technology, Shahid Beheshti University of Medical Science دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی