Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa بررسی اثر فیلم پروبیوتیک بر پایه ضایعات مرکبات به عنوان جایگزین کاغذ پارچ منت در نگهداری پنیر فتا Effect of Citrus Waste–Based Probiotic Films as an Alternative to Parchment Paper on the Shelf Life and Quality of Feta Cheese صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: توسعه بسته‌بندی‌های فعال و زیست‌تخریب‌پذیر به‌عنوان راهکاری جدید برای افزایش ایمنی و ماندگاری فرآورده‌های لبنی، اهمیت فزاینده‌ای یافته است. ازاینرو هدف این پژوهش، ارزیابی کارایی فیلم پروبیوتیک تهیه‌شده بر پایه ضایعات مرکبات به‌عنوان جایگزین کاغذ پلی‌پروپیلنی پارچمنت در نگهداری پنیر فتا بوده است. مواد و روش‌ها: تیمارهای مورد مطالعه شامل: نمونه‌های دارای کاغذ پارچ منت، فیلم و فیلم‌های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود و برای آزمون‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی طی 63 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها‌: شمارش اولیه پروبیوتیک‌ها در فیلم‌ها در روز نخست در محدوده Log cfu/g 9 بود (05/0P >) که طی نگهداری کاهش یافت. در پایان دوره، زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم (Log cfu/g 33/5) به‌طور معنی‌داری بیشتر از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (Log cfu/g 90/4) و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (Log cfu/g 16/3) بود (05/0P <). فیلم‌های پروبیوتیک، به‌ویژه فیلم حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم، فعالیت ضد‌میکروبی قوی‌تری نشان دادند. در پنیر فتا، جمعیت استافیلوکوکوس اورئوس در تیمار فیلم حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به Log cfu/g 22/4 رسید که به‌طور معنی‌داری کمتر از تیمار کاغذ پارچمنت (Log cfu/g 21/6) در روز آخر بود (05/0P <). همچنین این تیمار بهترین عملکرد را در کنترل کلی‌فرم‌ها و کپک‌ها نشان داد. افزودن پروبیوتیک‌ها موجب کاهش نفوذپذیری بخار آب و افزایش شفافیت فیلم‌ها بدون تغییر معنی‌دار در استحکام کششی و ضخامت گردید. ارزیابی حسی نیز بالاترین امتیاز پذیرش‌کلی را برای پنیرهای با فیلم حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم نشان داد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج که عملکرد فیلم پروبیوتیک بر پایه ضایعات مرکبات، به‌ویژه حاوی لاکتوباسیلوس‌ها را با عملکرد کاغذ پارچمنت مقایسه کرد، این نوع فیلم می‌تواند به‌عنوان جایگزینی مؤثر و پایدار برای کاغذ پارچمنت در نگهداری پنیر پیشنهاد ‌شود. Background and Objectives: The development of active and biodegradable packaging systems has gained increasing importance as a sustainable strategy to enhance the safety and shelf life of dairy products. Accordingly, the aim of this study was to evaluate the effectiveness of a citrus waste–based probiotic film as an alternative to parchment polypropilen paper for the preservation of feta cheese.  Materials & Methods: Treatments including: samples wrapped with parchment paper, film, and films containing Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, and Lactobacillus plantarum. The samples were evaluated through microbiological, physicochemical, and sensory analyses. Results: The initial probiotic counts in the films on the first day ranging from 9 Log CFU/g, followed by a gradual decline during storage. At the end of the storage, the viability of L. plantarum (5.33 Log CFU/g) was significantly higher than that of L. acidophilus (4.90 Log CFU/g) and B. bifidum (3.16 Log CFU/g) (P<0.05). Probiotic films, particularly those containing L. plantarum, exhibited stronger antimicrobial activity. In feta cheese, the population of Staphylococcus aureus in samples packaged with the L. plantarum film reached 4.22 Log CFU/g, which was significantly lower than that observed in samples wrapped with parchment (6.21 Log CFU/g) (P<0.05). Moreover, this treatment showed the best performance in controlling coliforms and molds. Incorporation of probiotics into the films resulted in reduced water vapor permeability and increased clarity, without causing significant changes in tensile strength or film thickness. Sensory evaluation indicated that cheeses with the L. plantarum containing film achieved the highest overall acceptability scores. Conclusion: According to the results, that compared the functional of citrus waste–based probiotic films, particularly those containing Lactobacillus strains, with functional of parchment paper, it can be proposed as an effective and sustainable alternative to parchment paper for the preservation of cheese. مرکبات, پارچمنت, ضایعات, پروبیوتیک, پنیر Citrus, Parchment, Waste, Probiotic, Cheeses 51 69 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-286-1&slc_lang=fa&sid=1 A Azizian اصغر عزیزیان azizian.asghar@ut.ac.ir 11500319475328460030332 11500319475328460030332 No گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران N Noori نگین نوری : nnoori@ut.ac.ir 11500319475328460030333 11500319475328460030333 Yes دانشیار گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران H Gandomi حسن گندمی gandomih@ut.ac.ir 11500319475328460030334 11500319475328460030334 No گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران A Misaghi علی میثاقی amisaghi@ut.ac.ir 11500319475328460030335 11500319475328460030335 No گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران A Khanjari علی خنجری khanjari@ut.ac.ir 11500319475328460030336 11500319475328460030336 No گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران