Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa ریزپوشانی لاکتوباسیلوس کازئی با آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز و موسیلاژ بامیه و تاثیر آن بر زنده‌مانی باکتری در پنیر طی نگهداری Microencapsulation of Lactobacillus casei Using Sodium Alginate, Carboxymethyl Cellulose, and Okra Mucilage and Its Effect on Bacterial Viability in Cheese During Storage صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: ریزپوشانی یکی از روش‌های مؤثر برای افزایش پایداری و زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در ماتریس‌های غذایی به‌ویژه محصولات لبنی است. هدف از این پژوهش، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس کازئی و بررسی تأثیر آن بر زنده‌مانی باکتری در پنیر فتا طی دوره نگهداری بوده است. مواد و روش‌ها: پس از تهیه پنیر و ریزپوشانی باکتری، تیمارها در 3 گروه تهیه و برای انجام آزمون های میکروبی، میکروسکوپی و حسی طی 63 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها‌: میانگین قطر ذرات 335 نانومتر با توزیع اندازه (360–310 نانومتر) و میانگین نسبت ابعاد 1/16 به‌دست آمد و بازده ریزپوشانی برابر با 94/98 درصد محاسبه شد. زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد و ریزپوشانی‌شده در پنیر فتا در ابتدای دوره نگهداری، اختلاف معنی‌داری بین شمار باکتری‌های آزاد و ریزپوشانی‌شده مشاهده نشد (05/0P>)، به‌طوری‌که در دمای 4 درجه سلسیوس به‌ترتیب logCFU/g 08/0±89/9 و logCFU/g 07/0±93/9 بود. با این حال، از روز هفتم به بعد اختلاف معنی‌دار بین نمونه‌ها مشاهده شد (05/0P<). در پایان دوره نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس، شمار باکتری‌های آزاد و ریزپوشانی‌شده به‌ترتیب به logCFU/g  13/0±13/2 و logCFU/g 17/0±03/4 کاهش یافت که بیانگر کاهش 78 درصدی در نمونه آزاد و 59 درصدی در نمونه ریزپوشانی‌شده بود. در دمای 25 درجه سلسیوس، کاهش جمعیت باکتری شدیدتر بود، به‌طوری‌که میزان کاهش در نمونه آزاد 89 درصد و در نمونه ریزپوشانی‌شده 76 درصد ثبت شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از باکتری ریزپوشانی‌شده تأثیر نامطلوبی بر مزه نداشته و پذیرش کلی پنیر نسبت به نمونه حاوی باکتری آزاد به‌طور معنی‌داری بهبود یافت (05/0P<). نتیجه گیری: به‌طور کلی، ریزپوشانی با استفاده از ترکیبات زیست‌پایه به‌ویژه موسیلاژ بامیه روشی کارآمد برای افزایش بقاء پروبیوتیک‌ها و بهبود کیفیت پنیر پروبیوتیک محسوب می‌شود. Background and Objective: Microencapsulation is an effective strategy to enhance their stability and viability of probiotics in food matrices, particularly in dairy products. This study aimed to microencapsulate Lactobacillus casei to evaluate its effect on bacterial viability in Feta cheese during storage. Materials and Methods: After cheese preparation and bacterial microencapsulation, the treatments were prepared in 3 groups and examined for microbial, microscopic, and sensory tests during 63 days of storage. Results: Revealing an average particle diameter of 335 nm with a size distribution (310–360 nm) and an average aspect ratio of 1.16. The encapsulation efficiency was 98.94%. The viability of free and microencapsulated L. casei in Feta cheese at the beginning of storage, no significant difference was observed between free and microencapsulated bacteria (P>0.05), with initial counts of 9.89 ± 0.08 and 9.93 ± 0.07 logCFU/g at 4 °C, respectively. However, significant differences emerged from day 7 onward (P<0.05).By the end of storage at 4 °C, the counts of free and microencapsulated bacteria decreased to 2.13 ± 0.13 and 3.04 ± 0.17 logCFU/g, corresponding to 78% and 59% reductions, respectively. At 25 °C, bacterial reduction was more pronounced, with 89% and 76% decreases in free and microencapsulated bacteria, respectively. Sensory evaluation indicated that microencapsulation did not adversely affect taste, and overall acceptance of cheese containing microencapsulated bacteria was significantly higher than that of cheese with free bacteria (P<0.05). Conclusion: Overall, microencapsulation using biopolymer-based materials, particularly okra mucilage, is an efficient approach to enhance probiotic survival and improve the quality of probiotic cheese. موسیلاژ, لاکتوباسیلوس, ریزپوشانی , پروبیوتیک, پنیر Mucilage, Lactobacillus, Microencapsulation, Probiotic, Cheese 29 42 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-286-2&slc_lang=fa&sid=1 M Zahedi Rad ملیحه زاهدی راد aban278@yahoo.com 11500319475328460029836 11500319475328460029836 No گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران N Noori نگین نوری nnoori@ut.ac.ir 11500319475328460029837 11500319475328460029837 Yes دانشیار گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران H Gandomi حسن گندمی gandomih@ut.ac.ir 11500319475328460029838 11500319475328460029838 No گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران AM Mortazavian امیر محمد مرتضویان mortazvn@sbmu.ac.ir 11500319475328460029839 11500319475328460029839 No گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران N Khorshidian نسیم خورشیدیان nkhorshidian@sbmu.ac.ir 11500319475328460029840 11500319475328460029840 No گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران A Azizian اصغر عزیزیان azizian.asghar@ut.ac.ir 11500319475328460029841 11500319475328460029841 No گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران