Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و آرد گندم سیاه به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون بیسکویت Using Transglutaminase Enzyme and Buck wheat Flour as Substitute for Wheat Flour at Biscuit Formulation صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: بیسکویت به عنوان یکی از پرمصرف‌ترین فرآورده‌های غلات در جهان، سهم مهمی در سبد غذایی افراد دارد. در سال‌های اخیر، افزایش آگاهی عمومی نسبت به پیامدهای مصرف گلوتن، سبب رشد تقاضا برای محصولات فاقد گلوتن گردیده است. مواد و روش‌ها: سطوح مختلف آرد گندم سیاه (۰ تا ۶۰%) و آنزیم ترانس گلوتامیناز صفر درصد تا 3 /0% در فرمولاسیون مورد استفاده قرار گرفت. آزمون‌های شیمیایی (اندازه‌گیری رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر)، فیزیکی (فعالیت آبی، رنگ‌سنجی و بافت‌سنجی) و ارزیابی حسی (روش هدونیک پنج‌نقطه‌ای) انجام گرفت. یافته‌ها‌: با افزایش درصد آرد گندم سیاه، میزان پروتئین بیسکویت افزایش یافت. سطح چربی در نمونه‌ها بالاتر رفت که بخشی از این تغییر به توانایی نگهداری روغن در آرد گندم سیاه نسبت داده شد. ارزیابی فعالیت آبی بیانگر کاهش تدریجی آن با افزایش آرد گندم سیاه و آنزیم  ترانس گلوتامیناز بود. از نظر ویژگی‌های بافتی، استفاده از آرد گندم سیاه منجر به افزایش سفتی نمونه‌ها گردید؛ هرچند افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز تا حدودی این اثر را تعدیل کرد. بررسی رنگ‌سنجی نشان داد افزایش سطح آرد گندم سیاه موجب کاهش روشنایی و افزایش تیرگی محصول شد. نمونه شاهد (۱۰۰% آرد گندم) بالاترین امتیاز را در ارزیابی های حسی کسب کرد، اما برخی تیمارهای حاوی ترکیب آرد گندم سیاه و آنزیم همچنان پذیرش قابل‌توجهی داشتند. نتیجه گیری: به طور کلی، نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد گندم سیاه همراه با آنزیم ترانس گلوتامیناز می‌تواند به تولید بیسکویت‌های کم گلوتن با ارزش تغذیه‌ای بالاتر و کیفیت قابل قبول کمک نماید. Background and Objectives: Biscuits, as one of the most widely consumed cereal-based products worldwide, play an important role in the human diet. In recent years, the growing public awareness of the consequences of gluten consumption has led to an increased demand for gluten-free products.  Materials & Methods: Different levels of buckwheat flour (0–60%) and Transglutaminase (T.G.) enzyme (0–0.3%) were incorporated into the formulations. The samples were subjected to chemical analyses (moisture, protein, fat, and ash content), physical attributes (water activity, colorimetry, and texture analysis), and sensory characteristics (five-point hedonic scale). Results: Protein content of the biscuits increased. Fat content was also higher in samples containing buckwheat flour, which was partly attributed to the oil-holding capacity of buckwheat. Water activity decreased progressively with the addition of buckwheat flour and T.G enzyme, with the lowest value observed in the sample containing 60% buckwheat flour and 0.3% enzyme. In terms of texture, the incorporation of buckwheat flour increased hardness, although the addition of T.G enzyme partially mitigated this effect. Color analysis indicated that higher levels of buckwheat flour decreased lightness and resulted in darker products. Sensory evaluation revealed that the control sample (100% wheat flour) received the highest scores, but some treatments containing combinations of buckwheat flour and enzyme still showed considerable consumer acceptance. Conclusion: Findings suggest that partial substitution of wheat flour with buckwheat flour, combined with T.G enzyme, can lead to the production of gluten-free biscuits with higher nutritional value and acceptable quality. بیسکویت بدون گلوتن, آرد گندم سیاه,آنزیم ترانس‌گلوتامیناز, ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی, ارزیابی حسی Gluten-free biscuit, Buckwheat flour, Transglutaminase enzyme, Physicochemical properties, Sensory evaluation 99 111 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4651-4&slc_lang=fa&sid=1 S Mohammadi Nia شیرین محمدی نیا shirinmohammadinia@gmail.com 11500319475328460030347 11500319475328460030347 No Islamic Azad University گروه علوم و صنایع غذایی، واحد مشهد، دانشگاه آزاد اسلامی، مشهد، ایران H Karazhiyan حجت کاراژیان Hojjat_karazhiyan@yahoo.com 11500319475328460030348 11500319475328460030348 Yes Islamic Azad University گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران