Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa بررسی مقایسه ای هیدروژل های پلی ساکاریدی اینولین و پروتئینی آب پنیر بر خواص ریز ساختاری، رئولوژیک و بافتی ژل های هیبریدی و مایونز تجاری Comparative Evaluation of Inulin Polysaccharide and Whey Protein Hydrogels on Microstructural, Rheological and Txtural Properties of Hybrid Gels and Commercial Mayonnaise صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: به دلیل مشکلات سلامتی مرتبط با مصرف اسید های چرب اشباع و ترانس، علاقه بسیاری به توسعه جایگزین های چربی نیمه جامد با خواص کاربردی مطلوب شکل گرفته است. بنابراین، هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر هیدروژل مبتنی بر اینولین و هیدروژل مبتنی بر پروتئین آب پنیر بر ویژگی‌های ژل‌های هیبریدی و مقایسه ی آن با مایونز تجاری بود. مواد و روش‌ها: تجزیه و تحلیل جامع ویژگی های ژل های هیبریدی شامل ارزیابی ریزساختاری، طیف سنجی FTIR، آزمون پایداری انجماد-ذوب، آزمون های بافتی و رئولوژیک انجام شد. امکان‌سنجی استفاده از ژل‌های هیبریدی توسعه‌یافته به عنوان جایگزین چربی با مقایسه ی رئولوژیک و بافتی آنها با مایونز تجاری ارزیابی شد. یافته‌ها‌: اضافه کردن هیدروژل اینولین منجر به توزیع ذرات یکنواخت تر و همگن تر در بررسی ریزساختاری شد که با G'، G'' و ویسکوزیته ظاهری بالاتر ژل هیبریدی هم سو بود. همه ی نمونه ها رفتار مشابه ژل و رفتار شل شونده با برش را نشان دادند. پیک جذبی گسترده درcm-1 94/3388 نشان دهنده درجه بالاتر اتصال هیدروژنی (ارتعاش کششی O–H) در سیستم حاوی اینولین بود. ژل هیبریدی اینولین OBC بالاتری نسبت به ژل هیبریدی پروتئین آب پنیر داشت به طوریکه در چرخه سوم انجماد-ذوب به ترتیب 89/78% و 06/71% اندازه گیری شد. بالاترین سختی (g30/1065)، کار برشی (g.sec98/1295) و چسبندگی (g.sec61/281-) در ژل هیبریدی اینولین مشاهده شد. در مقایسه با ژل‌های هیبریدی، مایونز تجاری دارای ویژگی‌های بافتی و رئولوژیک ضعیف تری بود. نتیجه گیری: در این مطالعه هیبرید ژل های جدید با خواص کاربردی توسعه یافتند. خواص رئولوژیک و بافتی هیبرید ژل ها با تغییر ترکیب هیدروژل می تواند تغییر کند تا امکان استفاده از آنها در کاربرد های صنعتی مانند تولید مایونز کم چرب فراهم شود. <div style="text-align: justify;">Background and Objectives: Owing to health concerns associated with the consumption of saturated and trans fatty acids, increasing attention has been directed toward the development of semi-solid fat substitutes with desirable functional properties. The aim of the present study was to investigate the effects of inulin-based and whey protein-based hydrogels on the properties of hybrid gels and to compare them with commercial mayonnaise. Materials and Methods: A comprehensive analysis encompassed microstructural evaluation, FTIR spectroscopy, freeze-thaw stability tests, and textural and rheological measurements. The feasibility of applying the developed hybrid gels as fat substitutes was assessed through rheological and textural comparisons with commercial mayonnaise. Results: The incorporation of inulin hydrogel resulted in a more uniform and homogeneous particle distribution, as observed in the microstructural analysis, which was consistent with higher G', G'', and apparent viscosity. All samples exhibited gel-like behavior and shear-thinning behavior. The broad absorption peak at 3388/94 cm-1 indicated a higher degree of hydrogen bonding (O–H stretching vibration) in the inulin-containing sample. During freeze-thaw cycles, the inulin-based hybrid gel showed higher OBC than the whey protein-based hybrid gel, measured at 78.89% and 71.06% in the third cycle, respectively. The highest firmness (1065.30g), work of shear (1295.98 g.sec) and adhesiveness (-281.61 g.sec) were observed in the inulin-based hybrid gel. Compared with the hybrid gels, commercial mayonnaise exhibited lower textural and rheological attributes. Conclusion: In this investigation, novel hybrid gels with desirable functional properties were developed. The structural and mechanical properties of the hybrid gels can be effectively tailored by modifying the type of hydrogel incorporated, highlighting their potential applications as fat substitutes in low-fat food formulations such as mayonnaise.</div> هیبرید ژل ها, هیدروژل, رئولوژی, جایگزین چربی, خواص بافتی Hybrid gels, Hydrogel, Rheology, Fat substitutes, Textural properties 71 81 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4939-1&slc_lang=fa&sid=1 S Razaghi سارا رزاقی S-razaghi@sbmu.ac.ir 11500319475328460030337 11500319475328460030337 No Shahid Beheshti University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی K Nayebzadeh کوشان نایب زاده knayebz@sbmu.ac.ir 11500319475328460030338 11500319475328460030338 Yes Shahid Beheshti University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی M Hosseini مرضیه حسینی sm_hosseini@sbmu.ac.ir 11500319475328460030339 11500319475328460030339 No Shahid Beheshti University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی K Hasibi کیانا حسیبی Kianahasibi@sbmu.ac.ir 11500319475328460030340 11500319475328460030340 No Shahid Beheshti University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی L Mirmoghtadaie لیلا میرمقتدایی mirmoghtadaie@sbmu.ac.ir 11500319475328460030341 11500319475328460030341 No Shahid Beheshti University of Medical Sciences دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی