Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology

fa بهبود کیفیت نان در ایران: خلاصه سیاستی Improving Bread Quality in Iran: A Policy Brief تغذيه nutrition خلاصه سیاستی Brief Policy زمینه و هدف: نان قوت غالب مردم ایران است، اما کیفیت نامطلوب آن به یک چالش سلامت عمومی تبدیل شده است. این خلاصه سیاستی با هدف تحلیل موانع و ارائه راهکارهای ارتقای کیفیت زنجیره گندم، آرد و نان تدوین شده است. روش کار: این خلاصه سیاستی حاصل یک مطالعه کیفی جامع با مشارکت تمامی ذی‌نفعان کلیدی زنجیره گندم، آرد و نان شامل تولیدکنندگان و عرضه‌کنندگان گندم و آرد، ناظران تدوین استاندارد و کیفیت (سازمان ملی استاندارد، سازمان غذا و دارو، دفتر بهبود تغذیه، مرکز سلامت محیط و کار)، نانوایان و اتحادیه‌های مربوطه، و مصرف‌کنندگان تهرانی است. داده‌ها از طریق ۱۰ جلسه بحث گروهی متمرکز و ۳۴ مصاحبه نیمه‌ساختاریافته جمع‌آوری و با روش تحلیل تماتیک بررسی شد. یافته‌ها: بر اساس یافته‌های حاصل از این مطالعه، موانع ارتقای کیفیت نان در سه سطح طبقه‌بندی می‌شوند: کیفیت پایین گندم و آرد (گلوتن پایین، نول‌کشی، عدم تفکیک)، مشکلات نانوایی (افزودنی‌های غیرمجاز، فقدان آموزش، تجهیزات نامناسب)، و ضعف حاکمیت (نبود متولی واحد، نظام کارمزدی، قیمت‌گذاری دستوری). به منظور بهبود سطح کیفیت نان در ایران، می‌توان از گزینه‌های سیاستی نظیر تعیین متولی واحد برای مدیریت یکپارچه از مزرعه تا سفره، اصلاح نظام خرید تضمینی گندم بر اساس کیفیت به جای وزن، حذف نظام کارمزدی، قیمت‌گذاری واقع‌بینانه متناسب با تورم، آموزش اجباری نانوایان، و فرهنگ‌سازی برای مصرف‌کنندگان بهره گرفت. اجرای این راهکارها می‌تواند ضمن کاهش ضایعات و بار مالی بر دولت، سلامت تغذیه جامعه را تضمین نماید. نتیجه‌گیری: تعیین متولی واحد و اصلاح نظام تشویقی اقتصادمحور، کلید بهبود پایدار کیفیت نان در ایران است.   Background & Objectives: Bread is the staple food of the Iranian population, but its poor quality has become a public health challenge. This policy brief aims to analyze the barriers and provide solutions for improving the quality of the wheat‑flour‑bread chain. Methods: This policy brief is derived from a comprehensive qualitative study involving all key stakeholders of the wheat‑flour‑bread chain, including wheat and flour producers and suppliers, standard‑setting and quality monitoring authorities (Iran National Standards Organization, Food and Drug Administration, Community Nutrition Improvement Office, Center for Environmental and Occupational Health), bakers and their :union:s, and consumers in Tehran. Data were collected through 10 focus group discussions and 34 semi‑structured interviews, and were analyzed using thematic analysis. Findings: Based on the results, barriers to improving bread quality can be classified into three levels: low quality of wheat and flour (low gluten content, “noul” – extraction of bran and germ –, lack of segregation), bakery‑related problems (unauthorized additives, lack of training, inappropriate equipment), and governance weakness (absence of a single responsible authority, a commission‑based payment system, administratively fixed pricing). To improve bread quality in Iran, policy options such as designating a single responsible authority for integrated farm‑to‑table management, reforming the guaranteed wheat procurement system to pay for quality rather than weight, eliminating the commission‑based system, setting realistic prices in line with inflation, mandatory training for bakers, and public awareness campaigns can be adopted. Implementing these solutions can reduce waste and the financial burden on the government while ensuring the nutritional health of the population. Conclusion: Designating a single responsible authority and reforming the economically incentive‑driven system are the keys to sustainable improvement of bread quality in Iran. 0. کیفیت نان, زنجیره گندم و آرد, سیاست‌گذاری سلامت Bread quality, Wheat flour chain, Health policy 13 16 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-399-8&slc_lang=fa&sid=1 M Bazhan مرجان باژن marjanbazhan@yahoo.com 11500319475328460029257 11500319475328460029257 Yes استادیار، گروه تغذیه جامعه، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران