fa مطالعه اثر پوشش بر پایه ایزوله پروتئین سویا بر خواص خلال سیب‌زمینی سرخ شده با استفاده از روش پاسخ سطح صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: استفاده از پوشش‌های خوراکی، روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی سرخ شده است. در این تحقیق، اثر پوشش خوراکی برپایه ایزوله پروتئین سویا به همراه پلاستی‌سایزر سوربیتول بر میزان کاهش جذب روغن، خواص فیزیکی و حسی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده بررسی شد. مواد و روش‌ها: خلال‌های سیب‌زمینی با محلول‌های خوراکی از ایزوله پروتئین سویا به همراه پلاستی‌سایزر سوربیتول پوشش داده شدند. اثر پوشش بر میزان تغییرات رطوبت، میزان کاهش جذب روغن، تردی بافت و رنگ خلال‌ها با استفاده از روش پاسخ سطح بررسی شد. همچنین، اثر پوشش‌دهی بر خواص حسی خلال سیب‌زمینی سرخ شده مطالعه شد. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که غلظت پروتئین و سوربیتول عوامل مهم و مؤثر بر ویژگی‌های خلال‌ها مانند حفظ رطوبت، کاهش جذب روغن، تیره‌تر شدن رنگ و افزایش تردی هستند. پوشش‌دهی خلال‌های سیب‌زمینی میزان چربی را تا 2±40% در محصول سرخ شده کاهش داد و میزان رطوبت را تا 80% در خلال‌های سرخ شده حفظ کرد. خلال‌های پوشش ‌داده شده از نظر خواص ارگانولپتیکی تفاوتی با نمونه‌های بدون پوشش نداشتند. با استفاده از مدل‌های پیشنهادی به‌ روش پاسخ سطح به ‌خوبی می‌توان اثر پوشش ایزوله سویا را بر خواص خلال سرخ شده توصیف کرد. نتیجه گیری: پوشش‌دهی خلال‌های سیب‌زمینی باعث شد تا ضمن کاهش میزان جذب روغن خلال‌ها، از نظر خواص ارگانولپتیکی محصولی مشابه نمونه‌های خلال سیب‌زمینی سرخ شده بدون پوشش به دست آید. بنابراین، کاربرد پوشش پروتئینی سویا باعث بهبود ارزش تغذیه‌ای، خواص حسی و بهداشتی محصولات سرخ شده می‌شود. واژگان کلیدی: پوشش خوراکی، ایزوله پروتئین سویا، سوربیتول، خلال سیب‌زمینی، کاهش جذب روغن، روش پاسخ سطح Background and Objective: The use of edible coatings is a suitable method to reduce oil uptake in fried foods. In this research, the effects of soy-protein isolate (SPI) coating plasticized with sorbitol on oil uptake reduction and sensory and physical properties of deep-fat fried French fries were investigated. Materials and Methods: Potato strips were coated with SPI plasticized with sorbitol at different concentrations. The effect of coating on oilp uptake reduction, water retention, crispiness and color change of French fries were determined, using response surface methodology. Moreover, the sensory acceptability of the tried potato samples was assessed. Results: The results showed that the protein and sorbitol concentrations are the major factors affecting water retention, oil uptake reduction, crispiness, and color of the fried potato samples. Coating resulted in oil uptake reduction and water retention up to 40%±2 and 80%, respectively. Nonsignificant differences in sensory characteristics of coated and uncoated samples were observed. The results showed that the models based on the response surface methodology are quite suitable for the evaluation of the effects of coating on the properties of french fries. Conclusion: The application of soy-protein coating reduces oil uptake, while it does not affect the sensory characteristics, of fried potato strips. It is concluded, then, that SPI coating can improve the organoleptic and nutritional properties of fried food products. Keywords: Edible coating, Soy-protein isolate, Sorbitol, French Fries, Oil uptake reduction, Response surface methodology پوشش خوراکی، ایزوله پروتئین سویا، سوربیتول، خلال سیب‌زمینی، کاهش جذب روغن، روش پاسخ سطح Edible coating, Soy-protein isolate, Sorbitol, French Fries, Oil uptake reduction, Response surface methodology 0 0 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-215&slc_lang=fa&sid=1 ِِD Sarmadizadeh دریادخت سرمدی زاده 1150031947532846002098 1150031947532846002098 No F Badii فوژان بدیعی 1150031947532846002099 1150031947532846002099 Yes Mr Ehsani محمدرضا احسانی 1150031947532846002100 1150031947532846002100 No N Maftoonazad ندا مفتون آزاد 1150031947532846002101 1150031947532846002101 No F Goodarzi فرزاد گودرزی 1150031947532846002102 1150031947532846002102 No