fa تأثیر فرایند خشک کردن بر میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی دو رقم خرمای کلوته و مضافتی (Phoenixductylifera) تغذيه nutrition پژوهشي Research سابقه و هدف: خرما یکی از محصولات باغی مهم ایران است که به علت دارا بودن مواد معدنی، قندها، ویتامین‌های مختلف و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد. در این تحقیق، تأثیر فرایند خشک کردن بر میزان ترکیبات فنولی و خواص آنتی‌اکسیدانی دو رقم خرمای رایج در استان کرمان بررسی شد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، دو رقم خرمای رایج در استان کرمان با نام‌های مضافتی و کلوته انتخاب شد. روش خشک کردن شامل خشک کردن در آفتاب و خشک کردن در گرمخانه در دماهای 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی‌گراد بود. میزان ترکیبات فنولی توسط روش فولین سیو کالتو و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی توسط روش‌های قدرت احیا کنندگی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل و DPPH اندازه‌گیری شد. یافته‌ها‌: مقدار ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در خرمای مضافتی (به ترتیب 780 میلی‌گرم اسید گالیک در 100 گرم وزن خشک نمونه و 35 درصد DPPH) بیشتر از رقم کلوته (720 میلی‌گرم اسید گالیک در 100 گرم وزن خشک نمونه و 28 درصد DPPH) بود. همچنین، خشک کردن باعث کاهش ترکیبات فنولی در مقایسه با نمونه خرمای تازه شد و با افزایش دمای خشک کردن میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی کاهش یافت. بیشترین و کمترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی به ترتیب مربوط به خرمای خشک شده در آفتاب و خرمای خشک شده در گرمخانه C80 بود. به علاوه، نگهداری خرما در یک دمای ثابت به مدت طولانی نیز باعث کاهش میزان ترکیبات فنولی شد. نتیجه گیری: خشک کردن، میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی خرما را کاهش می‌دهد. هر قدر دمای خشک کردن بیشتر باشد، میزان ترکیبات فنولی استخراج شده و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره استخراجی کمتر است. واژگان کلیدی: خرما، خشک کردن، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی Background and Objective: Date-palm fruit is an important horticultural fruit in Iran with a high nutritive value due to its contents of minerals, sugars, vitamins and antioxidant compounds. In this research the effects of drying process on phenolic-compounds content and antioxidant properties of two common date varieties in Kerman Province, Iran, namely, Mazafati and Kaluteh, were investigated. Materials and Methods: Two common date varieties in Kerman province, Iran, namely, Mazafati and Kaluteh, were chosen. They were dried by 2 methods – sun-drying and oven-drying at 500, 600, 700 and 800 C. The phenolic content was measured by the Folin–Ciocalteau method and the antioxidant activity by reducing-power assay, total antioxidant capacity, and DPPH methods. Results: The drying process causes a decrease in phenolic compounds in comparison with fresh dates. The reductions in both total phenolic-compounds content and total antioxidant activity increased by increasing the drying temperature. The highest and lowest contents of phenolic compounds and antioxidant activity were found in the sun-dried and oven-dried (at 800 C) samples, respectively. The Mazafati variety had a higher content of phenolic compounds (780 mg galic acid/100 g dry weight) and a higher antioxidant activity (35% radical scavenging DPPH) than the Kaluteh variety (720 mg galic acid/100 g dry weight and 28% radical scavenging DPPH, respectively). Keeping date fruits at a constant temperature for a long period also led to decreases in the phenolic-compounds content. Conclusion: Drying process results in decreases in phenolic compounds and antioxidant activity of dates the higher the drying temperature, the higher in losses in phenolic compounds and antioxidant activity. Keywords: Date-palm fruit, Drying process, Phenolic compound, Antioxidant activity خرما، خشک کردن، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی Date-palm fruit, Drying process, Phenolic compound, Antioxidant activity 67 74 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-224&slc_lang=fa&sid=1 F Shahdadi فاطمه شهدادی 1150031947532846002281 1150031947532846002281 No H Mirzaei حبیب ا... میرزایی 1150031947532846002282 1150031947532846002282 No Y Maghsoudlou یحیی مقصودلو 1150031947532846002283 1150031947532846002283 No M Ghorbani محمد قربانی 1150031947532846002284 1150031947532846002284 No A Daraei Garmakhany امیر دارایی گرمه خانی 1150031947532846002285 1150031947532846002285 Yes