fa تأثیر بتا-گلوکان جو بر برخی خواص رئولوژیکی آرد گندم تغذيه nutrition پژوهشي Research سابقه و هدف: : در سال‌های اخیر هیدروکلوئیدها به عنوان غذاهای فراسودمند مورد بررسی قرار گرفته‌اند. در پژوهش حاضر ضمن استخراج بتا-گلوکان به روش اسیدی، تأثیر آن بر خواص رئولوژیکی آرد گندم نیز بررسی شد. مواد و روش‌ها: بتا-گلوکان به روش اسیدی از آرد جو سبوس دار استخراج شد و مقدار آن در صمغ به دست آمده توسط کیت آنزیمی مگازیم اندازه‌گیری شد. صمغ حاصل در سه سطح صفر، 5/0 و 1 درصد به آرد نول، ستاره و مخلوط این دو (50‌‌‌‌:‌50) اضافه شد و ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر حاصل مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها در قالب طرح کاملا تصادفی با استفاده از نرم افزار SPSS و مقایسه میانگین داده‌ها با استفاده از آزمون LSD انجام شد. یافته‌ها‌: رفتار رئولوژیکی خمیرهای غنی شده با بتا-گلوکان به کیفیت آرد و غلظت بتا-گلوکان بستگی داشت. با افزایش غلظت بتا-گلوکان، کلیه ویژگی‌های فارینوگرافی به‌خصوص جذب آب افزایش یافت. نتایج حاصل از اکستنسوگراف نیز نشان داد که با افزایش مقدار بتا-گلوکان، مقاومت به کشش و قابلیت کشش افزایش پیدا کرد. بهترین ویژگی‌ها در آرد مخلوط و سطح 1 % بتا-گلوکان مشاهده شد (05/0p<). نتیجه گیری: در همه تیمارها اضافه کردن بتا-گلوکان، جذب آب خمیر، زمان مقاومت خمیر، زمان گسترش خمیر، قابلیت کشش، مقاومت به کشش و سطح زیر منحنی را افزایش و میزان افت خمیر را کاهش داد. سطح 1‌% صمغ نسبت به سطح 5/0% ویژگی‌های رئولوژیکی بهتری ایجاد کرد. با در نظر گرفتن مجموع نتایج حاصل از آزمایش‌های مختلف شیمیایی و رئولوژیکی انجام گرفته روی مواد اولیه (آرد) و خمیر به نظر می‌رسد که اضافه کردن 1% بتا-گلوکان به آرد مخلوط، سبب ایجاد بهترین و نه بیشترین تأثیر نسبت به نمونه شاهد شده است. واژگان کلیدی: جو، بتا-گلوکان، خمیر، ویژگی‌های رئولوژیکی Background and Objective:In the recent years, hydrocolloids have been the subject of much investigation as functional foods. In the present study beta-glucan was acid-extracted from barley and its effects on some rheological properties of wheat flour were investigated. Materials and Methods:β-glucanwas extracted from whole barley flour by the acid-extraction method. The total β-glucan content of the extracted gum was determined using the Megazyme assay kit. The β-glucan gum obtained was added to 3 samples of wheat flour, namley Nol, Setareh, and their Mix (50:50) flours at a level of 0.0%, 0.5%, or 1%. Doughs wer prepared from the what flour samples and theirrheological properties investigated. The SPSS software was used for data analysis. A completely randomized design was used for the experiment, the means being compared using the LSD test. Results: The rheological behavior of β-glucan-enriched doughs depended on flour quality and β-glucan concentration. All the farinographic characteristics, specially water absorption, improved with increasing β-glucan concentration. Extensograph results also showed that resistance to extension and extensibility increased with increasing β-glucan concentration. The mix flour with 1% β-glucan showed the best rheological properties (p<0.05). Conclusion:In all the treatments addition of beta-glucan increased water absorption, dough resistance time, dough development time, extensibility, resistance to extension, and the surface area under the curve, and it decreased dough loss. Beta-glucan at1% level showed better rheological properties as compared to the 0.5% sample. Overall, considering all the chemical and rheological tests, it can be concluded that addition of 1% beta-glucan to mix flour results in the best treatment, although it is not the most effective. Keywords: Barley, β-glucan, Dough, Rheological properties جو، بتا-گلوکان، خمیر، ویژگی‌های رئولوژیکی Barley, β-glucan, Dough, Rheological properties 0 0 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-233&slc_lang=fa&sid=1 Sh Rasti شکوفه راستی 1150031947532846002654 1150031947532846002654 No MH Azizi محمدحسین عزیزی 1150031947532846002655 1150031947532846002655 Yes S Abbasi سلیمان عباسی 1150031947532846002656 1150031947532846002656 No