fa بررسی اثر دو گونه صمغ کتیرا بر برخی ویژگی‌های رئولوژیک، فیزیکی و حسی نوشیدنی شیر خرما صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: شهد خرما افزودنی مغذی و بومی مناسبی برای طعم‌دار کردن شیر است. در این تحقیق، برخی ویژگی‌های رئولوژیک، فیزیکی و حسی شیر خرمای تهیه شده با استفاده از سه غلظت مختلف از دو گونه کتیرا به عنوان جایگزینی برای هیدروکلوئیدهای وارداتی جهت بهبود ویژگی‌های حسی نوشیدنی مورد نظر بررسی شد. مواد و روشها: ویژگی‌های رئولوژیک نمونه‌های شیر خرمای تهیه شده با سه غلظت 1/0، 2/0 و 3/0درصد (وزنی/ وزنی) کتیرای به دست آمده از دو گونه گون ( آستراگالوس راهنسیس A.R و آستراگالوس گوسیپینوس A.G) در دمای C3 در سه دوره زمانی (روزهای اول، دوم و سوم پس از تولید) توسط دستگاه رئومتر، توزیع اندازه ذرات با استفاده از تکنیک تفرق نور لیزر، رنگ‌سنجی توسط دستگاه اسپکترومتر انعکاسی و ارزیابی حسی با استفاده از روش هدونیک 5 طبقه و 25 ارزیاب نیمه‌حرفه‌ای بررسی شد. یافتهها: غلظت صمغ بر شاخص‌های توصیف‌کننده رفتار جریانی نمونه‌ها، اندازه ذرات و شاخص‌های توصیف‌کننده رنگ (b*، a* و L*) اثر معنی‌داری داشت و شدت این اثر تحت تأثیر نوع صمغ بود. نتیجه ارزیابی حسی مشخص کرد که نمونه‌های حاوی 3/0% صمغ کتیرا گونه آستراگالوس راهنسیس و نمونه‌های حاوی 2/0% صمغ کتیرا گونه آستراگالوس گوسیپینوس بالاترین مطلوبیت را داشتند. نتیجه گیری: استفاده از نوع و غلظت مناسب صمغ کتیرا در فراورده شیر خرما با تأثیر بر رفتار جریانی محصول به ایجاد بافت و احساس دهانی مطلوب منجر می‌شود. واژگان کلیدی: شیرخرما، شهد خرما، صمغ کتیرا، رئولوژی، ارزیابی حسی Background and Objective: Date syrup, as a native and nutritious additive, is one of the best choices for milk flavoring. In this study, some of the rheological, physical and sensory properties of date milk made from three different concentrations of two types of Iranian gum tragacanth, as a substitute for imported gums, were determined. Materials and Methods: Rheological properties of samples of date milk containing three different concentrations (0.1%, 0.2%, 0.3% w/w) of two types of gum tragacanth (Astragalus.gossypinus and Astragalus.rahensis) were measured using a rheometer at 3○C, and at three different time periods (one, two and three days) after production. Particle size distribution was determined by laser diffractometry, and colorimetric assays were done by using reflection spectrometer. Sensory analysis was performed by 25 semi trained panelists, using a 5-point hedonic scale. Results: Findings showed that flow behavior parameters, particle size and color parameters (L*, a*,b*) were significantly affected by concentration of the gum tragacanth and the impact severity was influenced by the type of gum. Based on sensory evaluation, samples containing 0.3% A.gossypinus and 0.2% A.rahensis showed higher desirability than others. Conclusion: Using an appropriate type and concentration of gum in date milk formulation can improve the milk texture and mouthfeel by affecting the particle size and flow behavior. Keywords: Date milk, Date syrup, Gum tragacanth, Rheology, Sensory evaluation شیرخرما، شهد خرما، صمغ کتیرا، رئولوژی، ارزیابی حسی Date milk, Date syrup, Gum tragacanth, Rheology, Sensory evaluation 31 42 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-267&slc_lang=fa&sid=1 M Keshtkaran مریم کشتکاران 1150031947532846003943 1150031947532846003943 No MA Mohammadifar محمد امین محمدی فر 1150031947532846003944 1150031947532846003944 Yes Gh.M Asadi علامحسین اسدی 1150031947532846003945 1150031947532846003945 No