fa بررسی اثر نوع و مقدار پایدارکننده ها بر پایداری خامه UHT صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research هدف: در این تحقیق، تاثیر نوع و مقدار پایدارکننده ها بر پایداری خامهUHT (Ultra HighTemperature )30% چربی در مقابل آب انداختگی، مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: خامه 30% چربی ، با و بدون افزودن کاراگینان(01/0 و 03/0 درصد وزنی)، تری سدیم سیترات(1/0 و 2/0 درصد وزنی) و یک نوع پایدارکننده تجارتی (2/0 درصد وزنی) تحت فشار هموژنیزاسیون دو مرحله ای bar 20/150 و فرایند فرادما (s4/°C 140 )، استریل و بسته بندی شد. پایداری خامه ، در مدت 8 هفته نگهداری در دمای محیط(°C 25-20( ، با سانتریفوژ کردن نمونه ها درسرعت g ×180(rpm 1058( به مدت 5 دقیقه و اندازه گیری حجم فاز آبی جدا شده از خامه، به صورت هفتگی مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها و نتیجه گیری: میزان آب انداختگی خامه های دارای پایدارکننده، در مدت نگهداری، در مقایسه با خامه بدون پایدارکننده، کاهش معنی‌داری داشت (05/0< p ). به علاوه، بین مقدار پایدارکننده و پایداری خامه، رابطه مستقیمی مشاهده شد. The influence of stabilizers on the stability of UHT(Ultra High Temperature) dairy cream was studied. Dairy cream, at 30% fat, with and without stabilizers, was ultra-high temperature sterilized (1400C/4s) with 2-stage homogenization pressure at 150/20 bar. The stabilizers added to the cream were carrageenan (0.01%w/w & 0.03% w/w), trisodium citrate(0.1% w/w & 0.2% w/w), and a commercial stabilizer (0.2% w/w). UHT cream samples were stored at 20-25 0C for 8 weeks. The Stability of cream was weekly determined by centrifugation of samples at 180 * g (1058 rpm) for 5 min., and by measuring the volume of the serum phase separeted during centrifugation. As a result, stabilizer addition led to a significant reduction(p<0.05)in serum separation during storage time. In addition, increasing the amount of stabilizer significantly correlated with the stability of the UHT cream. خامه، فرادما، پایدارکننده، پایداری cream, UHT, Stabilizer, Stability 45 49 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-6&slc_lang=fa&sid=1 N Rafee Tari نیلوفر رفیعی طاری niloufar_rafiee@yahoo.com 11500319475328460020 11500319475328460020 Yes M Ehsani محمدرضا احسانی 11500319475328460021 11500319475328460021 No M Mazloumi محمدتقی مظلومی 11500319475328460022 11500319475328460022 No M Ebrahimzadeh Mosavi محمدعلی ابراهیم زاده موسوی 11500319475328460023 11500319475328460023 No