fa فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست سیب‌زمینی راجا صنايع غذايي Food Science پژوهشي Research سابقه و هدف: ترکیبات فنلی که در منابع گیاهی وجود دارند، با کاهش سرعت اکسیداسیون چربی‌ها ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی را بهبود می‌بخشند. استفاده از آنتی اکسیدان‌های سنتزی به دلیل سمیت و خطراتی که دارند محدود شده است. در این مطالعه، فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست سیب‌زمینی راجا در روغن سویا بررسی شد در زمینه استخراج ترکیبات فنلی از پوست سیب‌زمینی راجا تحقیقاتی انجام شد. مواد و روش‌ها: ترکیبات فنلی با استفاده از روش پرکولاسیون با حلال متانول و روش فراصوت با 5 حلال متانول، اتانول، هگزان، استن و آب از پوست سیب‌زمینی راجا استخراج شد. اندازه‌گیری غلظت ترکیبات فنلی عصاره‌ها با روش فولین سیوکالتو انجام شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست سیب‌زمینی راجا در روغن سویا با استفاده از دو روش گرمخانه‌گذاری و رنسیمت بررسی شد و اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک برای بررسی پیشرفت واکنش اکسیداسیون اندازه‌گیری شدند. یافته‌ها‌: بیشترین راندمان عصاره‌گیری به حلال‌های آب (5/15%) و متانول (9/6%) و بیشترین مقدار ترکیبات فنلی به حلال متانول (gµ68/680 به ازای گرم وزن خشک گیاه) با روش فراصوت مربوط بود. پس از 16 روز گرمخانه‌گذاری در C63 نمونه‌های روغن سویای حاوی عصاره‌های متانولی پوست سیب‌زمینی راجا اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک کمتری نسبت به نمونه روغن شاهد داشتند. بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با روش رنسیمت نشان داد که روغن‌های حاوی عصاره پوست سیب‌زمینی راجا در غلظت‌های 1600 و 2400 ppm دارای پایداری حرارتی بسیار مناسبی هستند. نتیجه گیری: استفاده از روش فراصوت سبب افزایش مقدار کل ترکیبات فنلی استخراج شده نسبت به روش پرکولاسیون شد و زمان عصاره‌گیری را کاهش داد. عصاره متانولی پوست سیب‌زمینی راجا دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی بسیار قوی و قابل مقایسه با آنتی‌اکسیدان‌های تجاری BHA و BHT است. Background and objectives: Phenolic compounds, commonly found in plants, retard oxidative degradation of lipids and thereby improve the quality and nutritional value of foods. Using synthetic antioxidants has begun to be restricted because of their health risks and toxicity. In the present study extraction of phenolics from Raja potato peel was determined and the effects of Raja potato peel extract as a natural antioxidant in refined soybean oil were investigated. Materials and methods: Phenolic compounds of potato peels were extracted by two different solvent extraction methods–perculation with methanol, and an ultrasound-assisted method using different solvents, including methanol, ethanol, hexane, acetone and water. The total phenolic compound contents of the extracts were determined by the Folin–Ciocalteu method. Two methods were used to determine the oxidative activity the potato peel extracts in refined soybean oil–the oven test and the Rancimat method. Oxidation was periodically assessed by measuring the peroxide and thiobarbituric acid values. Results: The maximum amount of extract was obtained with water (15.5%), followed by methanol (6.9%), while the maximum amount of phenolics was obtained with methanol (680.68 µgGAE/gdw) using the ultrasound method. After 16 days storage at 63°C, the soybean oil samples containing the methanolic extract of potato peels showed lower peroxide and thiobarbituric acid values than the control sample, indicating strong antioxidant activity. Also, the Rancimat method revealed that the Raja peel extract, at concentrations of 1600 and 2400 ppm, exhibited strong antioxidant activity. Conclusion: Sonication increased the total phenolic compounds of the potato peel extract and shortened the extraction times. In addition, the Raja potato peel extract proved to have a strong antioxidant activity, comparable to that of the synthetic antioxidants BHA and BHT. پوست سیب‌زمینی، ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، روغن سویا، فراصوت Potato peel, Phenolic compounds, Antioxidant activity, Soybean oil, Ultrasound 23 32 http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-76&slc_lang=fa&sid=1 A Mohagheghi Samarin آزاده محققی ثمرین azadeh_mohagheghi7882@yahoo.co.in 115003194753284600397 115003194753284600397 Yes H Poor Azarang هاشم پورآذرنگ 115003194753284600398 115003194753284600398 No H Akhlaghi هاشم اخلاقی 115003194753284600399 115003194753284600399 No A Elhami Rad امیرحسین الهامی راد 115003194753284600400 115003194753284600400 No N Hematyar نیما همت یار 115003194753284600401 115003194753284600401 No